Радиккіо

Це салат, який відноситься до сімейства цикорієвих. Пліній Старший у своїй «Природничій історії» писав про цю рослину як про засіб, здатний очищати кров і допомагати людям, які страждають від безсоння. Ще Марко Поло писав про радіккіо. Він стверджував, що це улюблений продукт жителів регіону Венета (нинішня Венеція). І сьогодні радіккіо є одним з найпопулярніших салатів італійців.

Технологію вирощування радіккіо з яскраво-пурпуровим листям придумав агроном з Бельгії Франческо ван ден Борре. Йому прийшла в голову ідея дістати молоді рослини з землі і відправити їх в підвал, де через відсутність сонця листя блідне, а з настанням холодів (радіккіо любить низькі температури) вони набувають красивого фіолетового кольору. При цьому в смаку листя з'являється легка гірчинка.

Сьогодні лідером з вирощування радиккіо є італійська провінція Тревізо. У цьому регіоні вже кілька століть влаштовують щорічні ярмарки і фольклорні свята на честь цього овоча.

Основні види радичіо

Нижче наведено кілька видів популярного салату з радіккіо:

• Радиккіо ді Кастельфранко — строката рослина з Кастельфранко. У цього сорту світлі верхні листки з фіолетовими вкрапленнями. Дозріває в листопаді-грудні.
• Радиккіо з Тревізо - ранньостиглий червоний сорт з Тревізо. Цей салат, який має довге фіолетове листя, схожий на салат з цикорію.
• Radicchio rosso tardivo — пізній червоний сорт з Тревізо. Цей сорт дозріває не раніше грудня і має більш гіркий смак, ніж ранньостиглий радиккіо. Листя в головці цього сорту більш пухкі.
• Радиккіо з Кьоджа — цілорічний сорт. Ця рослина має щільний качан з фіолетовим листям.

Як вибрати радиккіо

Щоб вибрати смачний радіккіо, потрібно шукати щільну головку рослини з яскравими квітами, хрусткими і блискучими листками. Якщо ви помітили ознаки потемніння на салаті, це може свідчити про те, що радіккіо зберігався занадто довго. Від такого продукту краще відмовитися.

Як зберігати

Зберігайте радіккіо тільки в холодильнику. При цьому вибирайте найхолодніше місце, наприклад, спеціальний відсік для овочів і фруктів. Перед тим, як поставити в холодильник, мити його не слід. У такому вигляді термін зберігання рослини не повинен перевищувати 2-3 діб. Якщо вам потрібно зберігати його трохи більше, до тижня, ви можете помістити радиккіо в поліетиленовий пакет. У цьому випадку потрібно видалити верхні листки з пошкодженнями і не вживати їх у їжу.

Приготування страв з радиккіо

Гострий смак Радиккіо робить його чудовим доповненням до будь-якого асортименту овочів, особливо тих, що містять нейтральні на смак сорти овочів.

В Італії, в кухні якої велика різноманітність овочевих страв, люблять тушкувати радіккіо в червоному вині або в оливковій олії. Радиккіо люблять тушкувати і подавати як гарнір до м'ясних страв. Добре поєднується з часником, чебрецем, цибулею, можна спробувати й інші спеції. У будь-якому випадку у вас вийде оригінальне середземноморське блюдо з пікантним смаком.

Свіжий радіккіо може стати відмінним інгредієнтом салатів з сиром, заправлених оливковою олією, яку попередньо змішують з бальзамічним оцтом.

Одним із найсмачніших і традиційних поєднань є радиккіо, що подається з різотто.

Більше варіантів приготування

Салат з радіккіо, тунця у власному соку і руколи – одна з фірмових страв венеціанських ресторанів. Загалом, рукола та радиккіо — чудова суміш у поєднанні. Обидва ці продукту мають пікантний, хоч і трохи різний відтінок смаку, завдяки чому вони чудово доповнюють один одного як в гарячих стравах, так і в салатах. Також цікаве поєднання радиккіо з медом і яблуками.

Кулінарні експерти радять перед вживанням помістити листя радіккіо в ємність з льодом і водою на кілька хвилин. Це зробить листя більш хрусткими і яскравими. Також вимочування зменшить гіркоту. Також можна опустити листя в окріп, щоб зменшити гіркоту.

Гіркуватий присмак салату, властивий червоним сортам, створює унікальне поєднання з м’якими сирами, такими як Таледжіо або Горгонзола. Але сорт молодої рослини більш легкий на смак і набагато частіше використовується в приготуванні свіжих салатів.

Калорійність радиккіо

Радиккіо популярно використовувати в різних дієтах для схуднення, так як цей продукт практично не містить жиру, холестерину, натрію і вважається низькокалорійним продуктом. У 23 грамах свіжого листя радіккіо міститься всього 100 калорії.

Харчова цінність на 100 грам:

• Білок 1.43 г
• Жири 0.1 г
• Вуглеводи 3.58 г
• Зола 0.7 гр
• Вода 93.14 гр
• Калорійність 23 ккал

Склад і наявність поживних речовин

Листовий овоч радіккіо соковитий, як червоний буряк або стиглі гранати. Це пов’язано з дуже корисною речовиною антоціаном. Ця рослина також містить унікальні сполуки зеаксантин, інгібін, вітамін С, фолати, мінерали та антиоксиданти.

Корисні та лікувальні властивості радиккіо

1. Вітамін B9, що міститься в ньому, бере участь як кофермент в метаболізмі амінокислот і нуклеїнових кислот. Дефіцит фолієвої кислоти призводить до порушення синтезу білків і нуклеїнових кислот, в результаті чого відбувається пригнічення поділу і росту клітин, особливо швидко проліферуючих тканин: епітелію кишечника, кісткового мозку та ін. Недостатнє споживання фолатів під час вагітності є однією з причин гіпотрофії, недоношеності. , вроджені порушення розвитку дитини та деформації. Також існує сильний зв’язок між рівнями гомоцистеїну та фолієвої кислоти та ризиком серцево-судинних захворювань.
2. Вітамін Е, який також містить радіккіо, має антиоксидантні властивості, необхідний для правильної роботи серцевого м’яза, статевих залоз, є стабілізатором клітинних мембран. При нестачі вітаміну Е можливі неврологічні розлади, а також гемоліз еритроцитів.
3. Вітамін К регулює згортання крові. Його дефіцит призводить до збільшення часу згортання крові, зниження вмісту протромбіну.

Інші корисні елементи

1. Калій є основним внутрішньоклітинним іоном, який бере участь у регуляції водного, електролітного та кислотного балансу, у регуляції тиску, у проведенні нервових імпульсів.
2. Мідь міститься в ферментах, які мають окисно-відновну активність і беруть участь в обміні заліза, стимулюючи засвоєння вуглеводів і білків. Цей елемент також бере участь в процесах забезпечення тканин киснем. Дефіцит міді проявляється проблемами з формуванням серцево-судинної системи і скелета, ризиком розвитку дисплазії сполучної тканини.
3. А зеаксантин і лютеїн рослини дуже корисні для очей, оскільки захищають їх від шкідливого впливу ультрафіолетових променів.

Вирощування радіккіо

Бельгійський агроном Франческо ван ден Борре винайшов спосіб вирощування сучасної радіккіо з яскраво-фіолетовим листям. Він придумав витягти молоді рослини з землі і помістити їх у підвал, де через відсутність сонця листя блідне, а з настанням холодів (радіккіо любить низькі температури) листя стає фіолетовим. При цьому в смаку листя з'являється легка гірчинка.

Італійська провінція Тревізо є лідером з вирощування салату радиккіо.

Цікаві факти

Радиккіо вже кілька століть є улюбленою зеленню венеціанців. В Італії щорічно проводяться ярмарки і навіть фольклорні фестивалі, присвячені радіккіо. І, звичайно ж, вони відбуваються в знаменитій провінції Тревізо.

Різотто з радиккіо

Якщо терпкий смак радіккіо – червоного салату – здається занадто сильним, замочіть уже нарізане листя в окропі на 5 хвилин, щоб пом’якшити смак. Далі все за рецептом. Замість горгонзоли можна використовувати рокфор або інший блакитний сир; твердий сир краще брати типу пармезану.

ІНГРЕДІЄНТИ ПОРЦІЇ

• невеликі головки радіккіо 3 шт.
• рис арборіо 400 г
• горгонзола 300 гр
• вершкове масло 100 гр
• сир твердий 60 гр
• цибуля-порей 2 шт.
• зелень селери ½ шт.
• маленька червона цибуля 1 шт.
• часник 2 зубчики
• курячий бульйон 1 ½ л
• сухе біле вино 150 мл
• свіжомелений чорний перець ¼ ч.л.
• морська сіль 1 ч.л

Подивіться ще один чудовий рецепт у відео нижче: