зміст
Закуска: пелюстки Сен-Жака і манго з перцем Espelette
Приготування: 15 хвилин.
12 великих морських гребінців (заморожених і розморожених або очищених у рибному магазині та без коралів)
1 великий, стиглий, але твердий манго хорошої якості
1 хост лимона
3 ст.л. ложка олії волоського горіха
Порошок перцю Espelette
Fleur de sel
Ретельно промийте та обсушіть гребінці в чистому кухонному рушнику, перш ніж нарізати їх на три товсті скибочки. На кожну тарілку викласти по два нарізаних гребінця. Потім очистіть і наріжте манго на карпаччо, розрізаючи паралельно кісточці. Розділіть нарізане манго рівними частинами, гарненько розкладіть по тарілках, додайте кілька зерен флер де сель і кілька щіпок перцю Espelette. Відіжміть лайм, змішайте сік з маслом волоського горіха і тонкою цівкою полийте цю приправу по тарілках. Подавати охолодженим.
Основна страва: смажені ескалопи з фуа-гра з запіканням з інжиру
Приготування: 10 хвилин.
Приготування: близько 30 хвилин.
800 г сирої денервованої качиної печінки
24 красивих фіолетових фіги (тобто 4 на людину)
25 мл бальзамічного оцту
25 г тростинного цукру
помаранчевий
40 г напівсолоного вершкового масла
Fleur de sel
Мадагаскарський перець (за бажанням)
Налийте в каструлю оцет, додайте цукор, апельсиновий сік і трохи натертого на тертці мускатного горіха мадагаскарського перцю. Довести до слабкого вогню і зменшити вдвічі, консистенція соусу повинна вийти сиропоподібною. Потім тримати в теплі. Духовку розігрійте до 200°C (th.7). Інжир помийте, відріжте хвостики, але не очищайте їх від шкірки. Розкрийте кожен інжир навпіл і покладіть ці половинки в тарілку відкритою стороною вгору. На кожен інжир покладіть невеликий шматочок напівсолоного вершкового масла, запікайте 10 хвилин, потім покладіть під гриль і дайте злегка підрум’янитися приблизно 5 хвилин.
Розріжте печінку на 12 котлет, приправте їх невеликою кількістю флюру і дрібно натертого мадагаскарського перцю (тертка з мускатним горіхом). У дуже гарячу антипригарну сковороду поставте котлети на сильний вогонь і без жиру, залиште 1-2 хвилини з кожного боку, час, щоб підрум’янитися. Викладіть на абсорбуючий папір перед подачею на гарячі тарілки з невеликою кількістю запеченого інжиру та крапелькою соусу. Подавайте негайно.
Десерт: Верріни із сухофруктів з овечим йогуртом на ванільній оливковій олії
Приготування: 10 хвилин.
Приготування: близько 3 хвилин.
900 г охолодженого йогурту з овечого молока
6 м'яких сушених інжиру
6 м'яких кураги (без барвників)
6 великих, дуже м'яких чорносливів Agen
2 ст.л. Виноград Малага
6 ст. кленовий сироп
6 ст.л. ложки ванілі оливкової олії
2 ст.л. вода флердоранжу
6 ст.л. ст.л подрібненого мигдалю
Абрикоси, чорнослив без кісточок і інжир без хвостиків наріжте невеликими шматочками. Змішайте з родзинками та водою з флердоранжу. Розподіліть цей препарат між верринами. Підсушіть нарізаний мигдаль на сковороді з антипригарним покриттям; коли вони злегка забарвляться, зніміть їх з вогню. Змішайте овечий йогурт з ванільною оливковою олією протягом 5 хвилин і додайте цю емульсію до сухофруктів. На завершення змастіть кленовим сиропом і посипте підсмаженим мигдалем. Подавайте негайно.