Гриби, безсумнівно, дуже смачний і поживний продукт. Але не варто забувати і про небезпеку. При заготівлі грибів на зиму потрібно вибирати способи, які забезпечують повну герметичність ємності. Деякі господині просто обсмажують гриби (навіть без солі!), Укладають їх у скляні банки і заливають олією. Це невдалий варіант: в результаті окислення жиру гриби стануть неприємними на смак. І це ще не найгірше! Серйозно отруюватися такими грибами не варто. Адже шар масла і відсутність кисню є сприятливим середовищем для розмноження спор ботулінічних мікробів, які виробляють смертельну отруту. Слід знати, що повністю позбутися від цих спор шляхом миття, кип’ятіння або смаження неможливо. Частина їх все одно залишиться на поміщених в банку грибах. Вся задача полягає в тому, щоб не спровокувати їх активізацію. Для цього потрібно ретельно стежити за стерильністю ємностей і кришок. Інакше ботулізму не уникнути.
1) Заморожені гриби слід зберігати в морозильній камері в пакетах з харчової плівки. При цьому не має значення, за якою технологією вони були заморожені: свіжими або попередньо відвареними. Заморожування дозволяє зберегти смак і корисні властивості грибів протягом 12 місяців. Тобто запасів має вистачити до нового сезону.
2) Сушені гриби також зберігають всі вітаміни і мінерали, але досить примхливі в плані умов. Їх слід зберігати загорнутими в папір або тканину в сухому, добре провітрюваному та не дуже холодному місці. Варто пам'ятати, що сушені гриби відмінно вбирають сторонні присмаки, тому зберігати їх рекомендується окремо від часнику, цибулі, приправ і спецій. В середньому сушені гриби можна без побоювань за здоров'я вживати протягом двох років. Але слід мати на увазі, що при тривалому терміні зберігання кількість білка в них зменшується.
3) Мариновані гриби необхідно зберігати в підполе, погріб, холодильник або подвале, щоб є в досить холодному і захищеному від світла місці. Тара повинна бути тільки скляною, а кришки – металевими (з харчовим покриттям для захисту содержимого, інакше багатократно зростає ризик відравлення) або теж скляними. Вони повинні щільно прилягати до банки і не пропускати повітря ззовні. Так стекляними кришками маринади зберігаються довше – до двох років, тоді як метал обмежує цей термін всього лише годом. Цей факт цілком пояснюється: содержимое банки реагують на метал набагато швидше, ніж на скло. Щоб є гриби починають виділяти небезпечні для життя токсини, є такі консерви категорично не рекомендуються.
4) Солёные грибы можна зберігати в різних контейнерах. Наприклад, дубова бочка, емальована каструля або скляна банка. Для збереження продукту необхідний гніт. Гриби повинні бути повністю занурені в рідину (розсіл). Найкраще місце для зберігання грибних солінь – льох або холодильник, а оптимальна температура – від +5 до +6 градусів. Їм не страшна навіть мінусова температура, тому банки з грибами часто ставлять прямо на балкон. Але завжди варто пам'ятати, що зібрані таким способом гриби дуже швидко псуються. Тому їсти їх потрібно швидко, поки любовно зроблені заготовки не покриються гидкою цвіллю. Ну і не соліть гриби дуже багато.
5) Ікра з грибів зберігати в прохолодному місці і в стерильному скляному посуді. Це ласощі готується просто. Обсмажують на олії до повного випаровування рідини і відразу, не чекаючи охолодження, розкладають по ємностях. Зверху все поливається розпеченим рослинним маслом і закривається кришками. Потім банки необхідно простерилізувати. Для цього підійде металевий посуд з досить широким горлечком (наприклад, каструля або миска з високими бортами). На дно потрібно покласти тканинну серветку, налити гарячу воду, поставити в неї банки з ікрою і додати ще води, щоб її рівень досяг рівня ікри. Потім доведіть рідину до кипіння. Час стерилізації залежить від обсягу ємності. Наприклад, для півлітрової банки достатньо п'яти хвилин, а ось літрову тару необхідно стерилізувати не менше десяти хвилин. Потім кришки щільно закручуються, і банки з ікрою відправляються охолоджуватися в тепле місце. Грибну ікру можна не стерилізувати, але тоді зберігати її можна виключно в холодильнику. Ця заготовка добре переносить суворі умови морозильної камери. Але в цьому варіанті є свої тонкощі: посолити зовсім небагато (чайна ложка на п'ять літрів) і помістити в пластикову тару, яка, на відміну від скляної, не боїться низьких температур.
6) Для грибного порошку Найкраще підійде герметична ємність з металу або скла – в ній показники вологості не змінюються, тому порошок надовго збереже свої корисні властивості і грибний смак без домішок. Цей вид заготовок «любить» темряву, вологість не вище 75% і температуру повітря 18 ° – 20 ° С. Трохи гірше зберігається порошок обгортковий папір з додатковим шаром пергаменту, ламінований папір або целофан. У них вологість порошку змінюється з часом. Наприклад, через чотири місяці він збільшується на 15-30%, а через півроку зберігання знову знижується на 13-16%.