Ларда

Вступ

Сало – найвідоміший український продукт у світі. Його дуже люблять і в Росії. Але історики харчування вважають, що серед росіян він не був дуже популярний: вище географічної лінії, що проходить через Смоленськ, Тулу, Пензу і Самару, його практично не їли.

І тільки в радянський період, коли відбулося змішання народів, сало разом з переселенцями поширилося по всій країні і полюбилося всім народам.

Історія

Найдавніша задокументована традиція виготовлення сала існувала з часів Стародавнього Риму в Північній Італії. Як і в давні часи, не змінюючи рецептуру, досі готують сало двох видів – «Lardo di Colonata» і «Lard d'Arna».

Але насправді сало любили в багатьох країнах. Балканські слов'яни називали його «сланина», поляки — «слон», німці — «спек», у США — «фатбек» ​​(сало зі спини). Крім того, сало було популярним і як топлене сало, яке має консистенцію вершкового масла.

Коли його змішати зі шкварками і намазати на чорний хліб, як це роблять на Закарпатті та в Німеччині, він просто смакота. І вже багато століть людство вважає сало смачним і корисним продуктом. А в наукових медичних працях ще в 1930-х роках. в США його назвали одним із найкорисніших жирів. Сьогодні в США сало взагалі викреслено з життя, його практично немає. А решта світу вважає це одним із найшкідливіших продуктів.

Це було засуджено на початку 1960-х років, коли США оголосили війну холестерину: його основним джерелом вважалися тваринні жири, і перш за все сало. У 1995 році, коли сало пішло в минуле, а маргарини з трансжирами майже повністю витіснили його, раптом стало зрозуміло, що немає нічого небезпечнішого за ці трансжири. Вони стимулювали розвиток атеросклерозу, інфарктів та інсультів, деяких видів раку.

Правда про холестерин

У 100 грамах сала міститься третина добової норми цієї речовини. Але, по-перше, він не такий небезпечний, як власний холестерин, який синтезується в печінці. По-друге, в салі багато холіну, а він послаблює шкідливу дію холестерину і захищає судини. Тож сало не таке шкідливе, як нам здавна представляли. У помірних дозах (оптимально 30-40 г на добу) він досить корисний.

Є ще один вагомий аргумент на користь сала – воно ідеальне для приготування їжі. А особливо для смаження, де його традиційно використовували. Сьогодні страви зазвичай смажать на рослинних оліях, особливо на соняшниковій. Отже, наша улюблена соняшникова олія разом з кукурудзяною найкраще підходить для цього. Це довів в експерименті професор Мартін Грутвельд з Університету Лестера Де Монфорта у Великобританії.

Так звані корисні поліненасичені жирні кислоти рослинних олій під час смаження перетворюються на дуже шкідливі перекиси та альдегіди. Вони сприяють розвитку раку, атеросклерозу, захворювань суглобів і т. д. Найкраще виявилося смажити на олії, де мало таких корисних жирних кислот – це оливкова і вершкове масло, гусячий жир і сало. При високих температурах вони більш стійкі, і в результаті не утворюються токсичні альдегіди і пероксиди. Професор Грютвельд настійно рекомендує смажити на цих жирах.

Коли найкращий час для сала?

Знаєте, коли найкраще сало? Вранці, на сніданок. Наша напружена печінка за ніч переганяє літри крові, очищаючи її від токсинів, і відправляє всі ці «відходи» в жовч. А сало допомагає «вигнати» цю жовч в кишечник вранці. Жовч, в свою чергу, є найкращим стимулятором перистальтики кишечника, а значить, допомагає виводити з організму все непотрібне.

Отже – я смачно поснідав і приніс користь організму. Одна біда – не їси часник вранці, навряд чи оточуючі зрадіють запаху часнику.

Чому сало краще їсти з часником? Вважається, що вживаючи сало з часником, ви отримуєте вкрай необхідний нам селен, і при цьому в добре засвоюваній формі. А часник – та сама комора селену, виступає відмінним партнером для сала.

РАМН стверджує, що близько 80% росіян відчувають дефіцит цього вкрай необхідного мікроелемента, недаремно названого «мінералом довголіття». До речі, в Інтернеті вже багато років ходить історія про те, що в раціоні «кремлівських старців» – найстаршого політбюро початку 80-х років завжди входило 30 г цього найкориснішого продукту щодня.

Ці 30 грам — оптимальна доза для здорової дорослої людини.

Користь сала

Чим ще корисне сало? У жиророзчинних вітамінах А, Е і D, в арахідоновій кислоті, що входить до складу клітинних мембран, у ферментах серцевого м'яза. Ця незамінна жирна кислота «вмикає» імунну відповідь нашого організму на віруси і бактерії, бере участь в обміні холестерину.

Так, він міститься і в інших продуктах, але, наприклад, у вершковому маслі його в десятки разів менше, ніж у салі. І на відміну від свіжого молока, де рівень арахідонової кислоти падає досить швидко, в жирному він залишається практично незмінним.

Сало і холестерин

Ви все ще боїтеся холестерину і вважаєте сало одним із провокаторів атеросклерозу? То даремно. На тарілці немає «поганого» чи «хорошого» холестерину, таким він стає в нашому організмі. Мабуть, наступного разу ми обов'язково поговоримо про холестерин у продуктах.

І, до речі, сало містить лише 85-90 мг холестерину на 100 г, на відміну від торта з кремом або заварного тіста, де його 150-180 мг, і набагато менше, ніж у суперкорисних перепелиних яйцях, де його становить 600 мг. А нейтралізувати шкоду холестерину можна, вживаючи сало з салатом зі свіжих овочів, заправленим лимонним соком або яблучним оцтом.

Боїтеся, що сало «важкий» продукт і погано засвоюється в нашому організмі? Марно. Температура плавлення, наприклад, баранячого жиру - 43-55 градусів, яловичого - 42-49, а сала - 29 -35. А всі жири, температура плавлення яких нижче 37 градусів, тобто близька до температури людського тіла, відмінно засвоюються, тому що вони легше емульгуються.

Ви все ще вірите, що целюліт виникає від жиру? Ні, на боках і сідницях жир не накопичується, звичайно, якщо ви не їсте його кілограмами. Однак зробити це досить складно, сало дуже ситний продукт з високим коефіцієнтом насиченості. Правда, деякі примудряються з'їсти його набагато більше норми.

І, до речі, смажити на смальці можна і потрібно, тому що воно має «температуру диму» (температуру, при якій обвуглюються жири) близько 195 градусів, вища, ніж у більшості рослинних олій, тобто час смаження становить скорочується, і в страві залишається більше поживних речовин.

Ще одна дивовижна властивість жиру - він не накопичує радіонукліди, і в ньому не живуть гельмінти.

Шкода від сала

Надмірне вживання жирів - прямий шлях до ожиріння і розвитку атеросклерозу через високий рівень холестерину. Рекомендується різко обмежити його вживання (аж до повного виключення з раціону) тим, у кого є проблеми з судинами, серцем і травленням.

Продукт не можна пересмажувати, щоб запобігти утворенню канцерогенів. Будьте обережні з вибором – тварини повинні вирощуватися в екологічно чистих районах.

Чи шкідливо копчене сало? Звичайно! Пояснюється це вмістом величезної кількості канцерогенів. Це не тільки природний спосіб копчення, але і використання рідкого диму.

Не варто забувати і про високу калорійність продукту: 797 ккал на 100 г. Це середньодобова норма дорослої людини, взята з жирів і необхідна для повноцінного життя! Якщо врахувати, що сало не відрізняється багатством складу, його не можна назвати надзвичайно корисним. Більш того, в надмірних дозах він дуже шкідливий, провокуючи розвиток не тільки ожиріння, але і багатьох захворювань.

Не варто забувати, що систематичне переїдання сала навіть для абсолютно здорової людини загрожує серйозними розладами. При наявності важких хронічних захворювань краще проконсультуватися з лікарем щодо застосування продукту.

З'ясувавши, сало корисніше або все-таки шкідливо, напрошується відповідний висновок: якщо дуже хочеться цього жирного продукту, не відмовляйте собі, але пам'ятайте про міру!

Смакові якості

Так як сало є тваринним жиром, власний смак такого продукту практично непомітний. Але щоб поласувати вже солоним або копченим продуктом, любителям сала потрібно уважно поставитися до вибору сирого. Найменша помилка або необережність призведе до непоправних наслідків.

• Якісний жир-сирець обов'язково перевіряють ветеринари, про що свідчить спеціальний штамп.
• Краще, якщо для засолювання буде використовуватися бекон, зрізаний зі спини тварини або з боку туші.
• Кабаняче сало може вразити запахом сечовини і далеко не найкращим смаком.
• Про якість сала говорить його білий колір з ніжним рожевим відблиском. Якщо жир жовтіє або здається сіруватим, його краще відкласти.
• Краще звернути увагу на шматочки з тонкою еластичною шкіркою, яку можна проколоти навіть дерев'яною зубочисткою.
• Високоякісний сирий бекон легко нарізати ножем.
• Власного запаху сало майже не має, а якщо і пахне, то це свіже м’ясо і ніяк.

Коли вибрано сире сало, його можна солити, топити, варити або коптити. І тут продукт з вдячністю зможе прийняти аромати і смаки всіх використаних приправ і спецій.

Кулінарні аплікації

Жоден продукт не зрівняється з «любов’ю» сала до спецій і приправ. Причому в різних країнах віддають перевагу несхожим ароматам.

Українці й дня не можуть прожити без сала з часником і чорним перцем, а угорці люблять солоне сало, густо посипане меленою паприкою. Але це ще не межа.

Сало в національних куточках

Найбільшими гурманами виявилися італійці з північної Тоскани. Місцеві каменярі, які брали участь у видобутку знаменитого каррарського мармуру, кілька століть тому почали солити сало, додаючи в розсіл розмарин, орегано і чебрець, мускатний горіх і шавлія. Таке ароматне сало, лардо, довго витримували в мармурових чанах, після чого саме воно ставало схожим на дорогоцінний камінь з прожилками м'яса.

Німці - прихильники ситних страв. Тому бекон, як у Німеччині називають сало, корисний у гарячих стравах і густих м'ясних супах, закусках і ковбасах, куди для соковитості додають бекон.

У Західній Європі сало не дуже популярно, тому подвійно дивно, що на острові Англія при згадці бекону переважна більшість жителів зізнається в любові до цього продукту. Але це справжній бекон з тонкими прошарками ніжного м'яса, який навіть дав назву напрямку свинарства.

Французи, як справжні оригінали і гурмани, вважають за краще не сире, а топлене масло. Це незамінний інгредієнт знаменитих французьких паштетів з печінкою, грибами і пряними травами. Але сало затребуване не тільки у французькій кухні.

Його дуже люблять угорці, додаючи в ароматний паприкаш, гуляш і навіть національний суп Халасле з рибою. Білоруси серйозніше за інші народи підходили до сала. На прохання цієї країни картопляну бабку з беконом включили до фонду кулінарної спадщини Європи.

Чи можна їсти півкілограма сала? подивіться відео: