Гелеутворення - це складний хімічний процес, у якому в якості загусників використовуються вуглеводи, такі як фруктовий пектин або карагенан. Оскільки хімічні назви різних речовин можуть відрізнятися, в 1953 році була створена єдина система класифікації, в якій кожна досліджувана харчова добавка отримала індекс Е (від слова Європа) і тризначний цифровий код. Нижче наведені гелеутворювачі та гелеутворювачі альтернатива рослинному желатину.
E 440. Пектин
Найпопулярніший рослинний замінник желатину, отриманий з фруктів, овочів і коренеплодів. Вперше він був отриманий у XNUMX столітті французьким хіміком із фруктового соку, а в промислових масштабах почав вироблятися в першій половині XNUMX століття. Пектин отримують з рослинної вторинної сировини: яблучних і цитрусових вичавок, цукрових буряків, кошиків соняшнику. Використовується для приготування мармеладу, пастили, фруктових соків, кетчупів, майонезів, фруктових начинок, кондитерських і молочних продуктів. Безпечно і навіть корисно. Використовується в побуті.
E 407. Каррагінан
Це сімейство полісахаридів отримують шляхом переробки червоних морських водоростей Chondrus crispus (ірландський мох), які споживаються протягом сотень років. Власне, в Ірландії його почали використовувати спочатку. Сьогодні водорості вирощують у комерційних цілях, найбільшим виробником яких є Філіппіни. Карагінан використовується для утримання вологи в м’ясних, кондитерських виробах, морозиві та навіть дитячих сумішах. Це абсолютно безпечно.
E 406. Агар-агар
Ще одне сімейство полісахаридів, отриманих з червоних і бурих морських водоростей, за допомогою яких готують мармелад, морозиво, маршмеллоу, зефір, суфле, джеми, конфітюри та ін. Його гелеутворюючі властивості були відкриті ще в країнах Азії, де водорість Euchema використовувалася в кулінарії та медицині. Повністю безпечний. Використовується в побуті.
E 410. Камедь бобів ріжкового дерева
Цю харчову добавку отримують із бобів середземноморської акації (Ceratonia siliqua), дерева, яке також називають ріжковим деревом через схожість його стручків з невеликими ріжками. До речі, ці ж фрукти, тільки висушені на сонці, нині відомі як модний суперфуд. Гумка ріжкове дерево отриманий з ендосперму (м'якої середини) бобів, він нагадує смолу дерев, але під впливом повітря твердне і стає більш насиченим світлом. Використовується для приготування морозива, йогуртів і мила. Безпечно.
E 415. Ксантан
Ксантан (ксантанова камедь) був винайдений в середині XNUMX століття. Вчені навчилися отримувати полісахарид, що утворюється в результаті життєдіяльності бактерії Xanthomonas campestris («чорна гниль»). Для виробництва в промислових масштабах бактерії колонізуються в спеціальному живильному розчині, відбувається процес бродіння (бродіння), в результаті якого камедь випадає. У харчовій промисловості ксантанова камедь використовується як регулятор в'язкості і стабілізатор. Рівень небезпеки добавки нульовий. Використовується в побуті.
E425. Коньячна камедь
Не підлещуйтеся, назва цієї речовини не має нічого спільного з коньяком. Його отримують з бульб рослини яку (Amorphophallus konjac), поширеного в Японії. Його ще називають «японська картопля» і «язик диявола». Камедь коньяку або конжаку використовується як емульгатор, стабілізатор і замінник жиру в знежирених продуктах. Добавка міститься в м’ясних і рибних консервах, сирах, вершках та інших продуктах. Він безпечний, але його використання в Росії обмежено.