зміст
Скоро розпочнеться сезон барбекю та пікніків на природі. А смаження на вугіллі – один із способів приготування їжі. Ми вже зробили підбірку найсмачніших маринадів для м'яса, риби та овочів.
Будь-яка кулінарія, з точки зору вчених, є хімічною реакцією. У процесі смаження на грилі відбувається процес горіння, під час якого виділяється велика кількість корисних і шкідливих речовин. Від цього багато в чому залежить кінцевий смак страви. Ось кілька правил, за допомогою яких можна покращити смак інгредієнтів.
Замінники електроенергії та газу
Газовий або електричний гриль - зручний інструмент для тих, кому не зручно щоразу розводити багаття. Однак, з точки зору хімії, саме відкритий вогонь додасть м’ясу найкращий смак і аромат.
Велику роль відіграє згоряння жиру і соку, що потрапляє на розпечене вугілля. Визначальним фактором стають ароматичні сполуки, які виділяються в процесі горіння. Досвідчені грильщики знають, що вугілля і деревна стружка додають м'ясу характерний смак і аромат.
Температура і канцерогени
Справжній стейк не тільки повністю просмажений. Цінителі замовляють шматок з кров'ю та соками. Коли м’ясо готується на грилі при дуже високих температурах, у результаті хімічних реакцій утворюються гетероциклічні аміни та поліциклічні ароматичні вуглеводні – джерело неймовірного смаку м’яса. Ці ж процеси відповідають за виділення небезпечних канцерогенів. Лікарі радять смажити м’ясо до чорноти. Обвуглена грудка містить в кілька разів більше канцерогенів.
Смаження котлет
Формуючи котлети для бургерів на відкритому вогні, зробіть у них один великий отвір у вигляді пончиків або кілька маленьких. Цей секрет допоможе більш рівномірно розподілити тепло і швидше знищити бактерії з фаршу. При цьому котлети збережуть соковитість і швидко приготуються, не прожариваясь до потемніння.
Пиво як добавка
Попереднє маринування м'яса в пиві і спеціях, таких як розмарин і часник, зменшує утворення канцерогенів під час смаження. Маринади багаті антиоксидантами, які перешкоджають накопиченню шкідливих речовин.
Та інші продукти
Будь-яка їжа, приготована на грилі, піддається таким же хімічним перетворенням, як і м'ясо. Знаючи це, можна отримувати дивовижні страви з багатих вологою овочів і фруктів. Надлишок рідини, що випарується, залишить більш насичений, концентрований смак у вихідних продуктах.