зміст
Сьогодні трохи теорії – поговоримо про те, як готувати напої. Вам здасться, що це чисто теоретична інформація і практичного навантаження не несе. Але це помилкова думка. Так склалося, що способи приготування коктейлів були придумані неспроста, і у кожного з них є певні причини. Ці методи формувалися протягом багатьох років, починаючи з того часу, коли барною індустрією правили ті самі легендарні бармени. Саме їхні талмуди стали першоджерелом натхнення для молодих барменів усіх поколінь, у тому числі й нашого.
Рецепти класичних коктейлів
Ну а за довгу історію мікслогії (науки про приготування коктейлів) в барній теорії сформувалися наступні види коктейльної справи:
- Будувати (Будувати);
- перемішати;
- струсити;
- Суміш (Blend).
Звичайно, ці види приготування коктейлів не можна назвати основними, т.к наука міксологія не стоїть на місці. Бармени постійно придумують нові коктейлі, а також нові види їх приготування. Але ці чотири види — це кити, на яких тримається вся барна наука. Зараз я постараюся доступно пояснити вам, що являє собою кожен з перерахованих способів, а також чому для приготування того чи іншого коктейлю обраний саме один із способів.
Як готувати коктейлі Білд (Build)
Вам не потрібно досконально знати англійську, щоб зрозуміти, що мова йде про будівництво. Збірка — спосіб приготування коктейлю, при якому інгредієнти коктейлю з’єднуються безпосередньо в сервірувальній чаші. Іншими словами, компоненти коктейлю відразу переливаються з ємностей (пляшок) в келих, з якого ви будете пити вже готовий коктейль. Цей спосіб є найпоширенішим при приготуванні лонг-дринків і шотів.
Основні прийоми цього методу:
Створюємо – будівництво. Найчастіше таким чином готують мікс-напої, компоненти яких не вимагають сильного змішування (міцні алкогольні напої, вина, вода, соки).
Техніка дуже проста і незамінна в роботі звичайного бармена: в келих з льодом по черзі наливаються всі інгредієнти коктейлю, при цьому дотримується черговість (найчастіше спочатку наливаються спиртні напої, потім наповнювачі).
Готувати напої з лікерами таким способом небажано, так як останні дуже погано змішуються через свою густоти. Змішані напої подають зі свізл-стіком (палицею для перемішування), яку багато гостей закладів вважають звичайною прикрасою, а багато барменів не дуже розуміють, навіщо її туди ставлять. По суті, це практичний інструмент, за допомогою якого клієнт повинен розмішувати свій напій. Це воно. Приклад: Коктейль Кривава Мері, Викрутка.
Лейринг (Шарування) – нашарування. Так готують багатошарові коктейлі, в тому числі всіма улюблені шоти. Багатошарові коктейлі називаються французьким словом Pousse-café (Пус кафе). Для приготування цих коктейлів необхідно мати певні знання про густину напоїв (таблицю густини ви можете знайти тут), яка виражається у відсотках цукру. Потрібно знати, що Калуа важче Самбуки, а Гренадін важче Калуа, що цілком логічно, адже сироп містить багато цукру. Банально, але багато хто цього не знає. Приклад: коктейль B-52.
Плутання - натиснути. Є таке поняття – «Мудлер», то є штовхач або товкач, як хочете. За допомогою муддлера готується всім відомий Мохіто, а також безліч коктейлів, до складу яких входять ягоди, фрукти, спеції та інші тверді інгредієнти. З цих компонентів вичавлюють сік або ефірні масла, потім насипають лід або краш (подрібнений лід), засипають всі компоненти коктейлю і всі компоненти перемішують барною ложкою. Інший приклад - коктейль Кайпірна.
Як приготувати коктейлі Стир
Коктейлі таким чином готують у склянці для змішування. Цей метод найчастіше використовується для коктейлів, які містять більше ніж 3 інгредієнти, але не потребують сильного змішування (усі спиртні напої, вина та гіркі напої). Спосіб надзвичайно простий: у склянку для змішування насипають лід, заливають інгредієнти коктейлю (починаючи з менш міцного). Потім обертальним рухом потрібно перемішати вміст барною ложкою, а потім процідити напій за допомогою ситечка в сервірувальний посуд.
це технологія приготування коктейлів використовується для тих коктейлів, які потрібно подавати без льоду, але охолодженими. Найяскравішим коктейлем, приготованим таким чином, є Сухий Мартіні, який є самою непохитною класикою.
Рецепт коктейлю шейк
Ну, цей спосіб усім відомий. Використовується при приготуванні коктейлів із складних для змішування компонентів (сиропів, лікерів, яєць, картопляного пюре та ін.). Для змішування використовується шейкер. Тут є дві техніки.
Техніка струшування використовується для правильного розведення коктейлю. Що це означає? А це означає, що розведення коктейлю не менш важливо, ніж дотримання пропорцій. У шейкер кинули трохи льоду – він швидко розтане, і коктейль стане водянистим, втратить міцність. Тому шейкер повинен бути заповнений на 2/3. Інгредієнти слід переливати від менш міцних. Струшувати шейкер можна максимум 20 секунд, при цьому струшуючи його так, щоб вміст рухався знизу вниз, тобто лід повинен рухатися по всій довжині шейкера. Логічно, що в шейкері не можна качати соду (бо буде горе =). Ще можна контролювати охолодження на дотик – на стінках металевої частини шейкера з’явилися крапельки конденсату – коктейль готовий – процідити через ситечко в порційний келих. Таким чином готується коктейль Whisky Sour.
Все ще іноді використовується варіація методу Shake – Тонкий штам. Це навіть не різновид, просто коктейль готується в шейкері, але при проціджуванні в ситечко додається дрібне ситечко, щоб видалити дрібні шматочки льоду або будь-які компоненти, подрібнені мундлером в шейкері. Ще приклади: коктейлі Cosmopolitan, Daiquiri, Negroni.
Як приготувати коктейлі Бленд (Blend)
Коктейлі готують блендером. Це необхідно, якщо в коктейлі присутні фрукти, ягоди, морозиво та інші в'язкі елементи. Приготування коктейлів цей спосіб також необхідний при приготуванні коктейлів класу Frozen (заморожені). Якщо кинути в блендер лід в певних пропорціях, то виходить сніжна маса з певним смаком – і виглядає ефектно, і смак незвичайний. Як готувати блендовим методом: насипте в блендер лід, засипте інгредієнти в довільному порядку (або всипте), а потім починайте змішувати, при цьому краще починати з менших швидкостей до більших. Таким способом можна приготувати коктейль «Піна Колада».
В принципі, це основні способи приготування коктейлів. Як бачите, якась практична сторона в цій інформації все ж присутня. Тепер, перш ніж приготувати будь-який коктейль, подумайте, як краще це зробити. І що як готувати коктейлі ти ще знаєш? Я чув, що розпалювання коктейлю вважається окремою технологією виготовлення, але для мене це просто спосіб влаштувати шоу та зробити подачу коктейлю більш екзотичною. Чекаю ваших коментарів!