Як правильно нарізати хамон

Після публікації найцікавішої за останній час (на мій скромний погляд) серії статей «Все, що ви хотіли знати про хамон» (частини перша і друга), мені ще є що розповісти про цей чудовий продукт. Справа в тому, що шлях справжньої шинки до столу не закінчується після багатьох років вирощування свиней і дозрівання шинки в підвалах: важливо її правильно нарізати і подати.

Іронія в тому, що неакуратна нарізка не дозволить відчути відтінки смаку навіть найвидатнішої шинки, і вся праця десятків фахівців, які доклали руку до її створення, піде на вітер. На щастя, коли шинку ріже Северіано Санчес, маестро Cinco Jotas, не варто хвилюватися. Дивіться уважно, адже якщо ви привезете (або замовите через інтернет) шинку, цей невеличкий майстер-клас дозволить вам освоїти ази мистецтва кортадора – професійного шинкоріза.

Основним і найнеобхіднішим пристосуванням в цій справі є хамонер, підставка для хамона. Шинка закріплена в двох місцях, тому її можна акуратно і рівно нарізати. Хамонери бувають дуже різними, зазвичай їх продають там же, де і хамон. У маестро, чия професія пов’язана з частими подорожами, повна валіза інструментів, у тому числі складна хамонера.

Для нарізки шинки потрібно кілька ножів. Спочатку масивно і гостро майстер зрізає верхню підсохлу скоринку і зайвий жир. У хорошому хамоні завжди багато жиру, він потрібен для повноцінного дозрівання шинки, але його не їдять цілком, залишаючи стільки, скільки потрібно, щоб підкреслити ніжний смак м'яса. Однак якщо ви все-таки купили цілу шинку, не переживайте – цей жир за складом дуже схожий на оливкову олію, і його можна використовувати в кулінарії.

Скоринка зазвичай досить тверда, і ніж може відірватися, тому кольчужна рукавиця є необов’язковим, але корисним запобіжним заходом.

Зверніть увагу на те, як зрізається сало: оголивши ту частину, яку він збирається зрізати, маестро залишив внизу рівний «борт». Завдяки цьому жир, що плавиться – а він неминуче почне танути при кімнатній температурі – не буде капати на стіл. Рукавичка більше не потрібна, час точити ніж. Ніж для хамона гострий, тонкий і довгий, тому хамон зручно нарізати широкими скибочками.А тепер, власне, дійство: акуратними пиляючими рухами ножа в одній площині шинка нарізається тонко, майже як папір.

Ось він, ідеальний шматочок хамона: однакової товщини, напівпрозорий, з рівномірним розподілом жиру і такого ж розміру, який дозволить відчути весь смак ласощі. Начебто все просто, але люди вчаться цьому роками.Викласти скибочки хамона на блюдо. Зазвичай його подають з червоним вином – правда, деякі знавці стверджують, що вино забиває смак шинки, і хоча інтелектуально я розумію, що вони мають рацію, на мій погляд, це перебір.Ще один нюанс, не очевидний, але важливий. Одна шинка містить кілька різних м'язів, які відрізняються розподілом жиру, по-різному задіяні в русі і тому мають різний смак. Нарізаючи хамон, хороший кортадор не буде змішувати м'ясо з різних частин шинки, а викладе їх окремо, щоб кожен міг спробувати і порівняти. Досвідчені любителі шинки можуть спробувати різні частини шинки із закритими очима.Погляньмо ще раз на розріз: видно, що шинку не розрізали одним рухом, а розпиляли, але вона все одно залишилася майже рівною. Цілу шинку за один присід, звичайно, не з'їси, якщо тільки не зібралася дійсно велика компанія. Щоб зберегти його до наступного разу, накрийте зріз великим плоским шматком жиру, нарізаним трохи раніше (або кількома шматочками поменше), а зверху загорніть у харчову плівку: так хамон залишиться соковитим і його можна буде зберігати при кімнатна температура.Нарешті, є довге та медитативне відео, де Северіано Санчес демонструє свої навички:

Хочу побажати вам, друзі, щоб ця інформація колись була для вас не тільки цікавою, але й корисною в практичному сенсі. Хамон чудовий.