Свинячий окіст варити 3,5 години при температурі 80 градусів.
Як приготувати шинку
Продукти
Свиняча ніжка – 1,5 кг
Сіль - 110 грам (5 столові ложки)
Вода – 1 літр
Чорний перець – 1 щіпка
Гвоздика – 2 шт
Сушений гострий перець – 1 шт
Підготовка продуктів
1. Свинячу ніжку добре промийте холодною водою, обсушіть, якщо є прожилки, зріжте їх.
2. Готуємо розсіл. Для цього в каструлю налийте 1 літр води, додайте 5 столових ложок солі, перець, гвоздику і поставте на вогонь. кип'ятити.
3. Зніміть каструлю з розсолом з вогню і охолодіть.
Начинка і маринування шинки
1. Візьміть шприц на 20 мл, наповніть охолодженим розсолом і шприцом. Потрібно зробити близько 25 ін’єкцій з усіх боків, використовуючи половину розсолу. Між уколами має бути приблизно однакова відстань.
2. Нарізане м'ясо викласти в глибоку ємність, залити залишилися невикористаним розсолом, притиснути вантажем і поставити в прохолодне місце, холодильник на три доби.
3. Раз на 24 години м'ясо необхідно перевертати на іншу сторону.
Відварна шинка
1. Через 3 дні вийміть свинину з розсолу.
2. Шматок м’яса покласти на стіл і щільно скласти. Для фіксації можна використовувати шпагат або спеціальну стрейч-плівку.
3. У глибоку каструлю наливаємо воду, ставимо на вогонь і нагріваємо до температури 85 градусів.
4. Коли вода нагріється до потрібної температури, опустіть шинку в каструлю з водою. Зменшіть вогонь, щоб знизити температуру води до 80 градусів на кулінарному термометрі.
5. Варити 3,5 години. Температура не повинна підніматися вище, так як м’ясо втратить свій зовнішній вигляд і соковитість продукту.
6. Після закінчення часу дістаньте шинку з каструлі, промийте гарячою, а потім холодною водою.
7. Остудіть і поставте в холодильник на 12 годин. Їсти шинку відразу, коли вона ще тепла, небажано, оскільки вона може здатися занадто солоною. Постоявши в прохолодному місці протягом 12 годин, сік і сіль в м'ясі розійдуться, а шинка придбає більш ніжний смак.
Смачні факти
– Шинка – шматок м’яса без кісток, який був засолений або копчений. В результаті варіння продукт має збережену монолітну структуру м'яса пружної консистенції. Як правило, для приготування шинки використовують свинячу ніжку, іноді передню, задню лопатки, в рідкісних випадках ребра та інші частини. Традиційно шинку готують зі свинини, але часто використовують курку, індичку, іноді ведмедя або оленину.
– Для приготування шинки в домашніх умовах найбільше підходить свиняча ніжка або шийка. При виборі шинки перевагу слід віддавати її нижній частині, так як в ній менше хрящів, жиру і легше ріжеться. При приготуванні шинки використовується свіже охолоджене м'ясо. Якщо вона була заморожена, не можна розморожувати її в мікрохвильовці або в гарячій воді, тому що шинка втратить смак, корисні речовини і втратить зовнішній вигляд. Перед приготуванням шинки м'ясо необхідно промити водою, обсушити серветкою і ретельно очистити від жилок і жиру.
– Для приготування можна використовувати різні спеції та їх суміші. Найчастіше використовують запашний перець, чорний перець, коріандр, подрібнений лавровий лист, гвоздику, сушені трави, суміш італійських трав, різні м'ясні суміші, корицю.
– Щоб шинка мала гострий смак, окрім спецій, м’ясо рекомендується змастити гірчицею.
– Після варіння шинки залишається бульйон, з нього можна зварити суп або приготувати на його основі соуси.
– Під час приготування шинки використовується технологія екструзії з розсолом. Така процедура розм’якшує м’язову тканину і дозволяє м’ясу рівномірно просолитися.
– Перевертати м’ясо при маринуванні необхідно, щоб шинка рівномірно просолилась і зберегла рівномірний відтінок м’яса.
– Оскільки визначити температуру води при варінні шинки на око досить проблематично, для кращого результату рекомендується використовувати кулінарний термометр.