Усі бобові, включаючи чорну квасолю, містять сполуку під назвою фітогемаглютинін, яка може бути токсичною у великих кількостях. Це також серйозна проблема з червоною квасолею, яка містить таку велику кількість цієї речовини, що сирі або недоварені боби можуть бути токсичними при вживанні.
Однак кількість фітогемаглютиніну в чорних бобах, як правило, значно нижча, ніж у червоних бобах, і звіти про токсичність не пов’язані з цим компонентом.
Якщо ви все ще сумніваєтеся щодо фітогемаглютиніну, то хороша новина для вас полягає в тому, що ретельне приготування зменшує кількість токсинів у квасолі.
Чорна квасоля вимагає тривалого замочування (12 годин) і промивання. Це саме по собі виводить токсини. Після замочування і промивання квасолю довести до кипіння і зняти піну. Фахівці рекомендують кип’ятити боби на сильному вогні принаймні 10 хвилин перед вживанням. Не варто варити сушену квасолю на повільному вогні, оскільки цим ми не руйнуємо, а лише збільшуємо вміст токсину фітогемаглютиніну.
Токсичні сполуки, такі як фітогемагглютинін, лектин, присутні в багатьох звичайних сортах бобових, але особливо велика кількість червоної квасолі. Біла квасоля містить в три рази менше токсинів, ніж червона.
Дезактивувати фітогемаглютинін можна, відваривши боби протягом десяти хвилин. Десяти хвилин при 100° достатньо, щоб нейтралізувати токсин, але недостатньо, щоб зварити квасолю. Суху квасолю спочатку потрібно витримати не менше 5 годин у воді, яку потім злити.
Якщо квасоля варити нижче кипіння (і без попереднього кип’ятіння), на повільному вогні, токсичний ефект гемаглютиніну посилюється: боби, зварені при 80 °C, як відомо, у п’ять разів токсичніші, ніж сирі боби. Випадки отруєння пов’язані з варінням квасолі на повільному вогні.
Основними симптомами отруєння фітогемаглютиніном є нудота, блювота, діарея. Вони починають з’являтися через одну-три години після вживання неправильно зварених бобів, і зазвичай симптоми зникають протягом кількох годин. Споживання всього чотирьох-п’яти сирих або нерозмочених і неварених бобів може викликати симптоми.
Боби відомі своїм високим вмістом пуринів, які метаболізуються в сечову кислоту. Сечова кислота сама по собі не є токсином, але може сприяти розвитку або загостренню подагри. З цієї причини людям з подагрою часто радять обмежити споживання квасолі.
Дуже добре варити всю квасолю в скороварці, яка підтримує температуру значно вище точки кипіння під час варіння та під час скидання тиску. Це також значно скорочує час приготування.