Який сир краще? Звісно, максимально природно. Найкорисніший — виготовлений з натурального незбираного молока з використанням закваски та/або сичужного ферменту. Останні досить дорогі, тому хороший сичужний сир теж не може бути дорогим. Термін зберігання невеликий, кілька днів.
Найкорисніший сир
На те, як виглядає сир, сильно впливає ступінь його термічної обробки. При високих температурах він стає більш щільним і «гумовим», а термін його зберігання збільшується. Але при цьому руйнуються поживні речовини. «При покупці найкраще орієнтуватися на консистенцію: вибирайте максимально ніжний, м’який, шаруватий сир – він готується з незбираного молока при більш низьких температурах і без використання хлористого кальцію, відповідно, містить більше білка та інших корисних речовин, і вони краще засвояться. Наявність крупинок, крупинок, «жорсткості» і твердості зазвичай свідчить про використання хлористого кальцію або сухого молока. Чим твердіший сир, тим імовірніше, що він зроблений із сухого молока або так званої «молочної конструкції», — пояснює дієтолог з Лабораторії досліджень та інновацій у харчуванні, технічний директор, член Національної асоціації дієтологів і дієтологів. Марина Макіша… Інша назва молочного конструкту – рекомбіноване молоко, воно виготовляється із сухого знежиреного молока, вершків, молочного жиру, сироватки та інших компонентів молока (всі інгредієнти в складі такого сиру можна знайти на етикетці).
На жаль, сир на прилавках магазинів в красивих коробках найчастіше виготовлений із сухого або рекомбінованого молока. Улюблений багатьма зернистий сирок готується з використанням хлористого кальцію, який в народі називають хлористим кальцієм. Його також часто додають для прискорення процесу згортання. Цей інгредієнт не шкідливий – але сир на основі закваски і сичужних ферментів все ж вважається більш смачним і корисним.
Як відрізнити «справжній» сир?
У виробництві натуральний сир допускається використовувати тільки свіже молоко, закваску, сичужний фермент і хлористий кальцій. У сир також додають вершки і сіль. Більше нічого в складі бути не повинно. А сир, що містить рослинні жири, стабілізатори, ароматизатори, покращувачі смаку, не можна назвати таким – це сирний продукт. Також згідно ГОСТу в сирі не повинно бути консервантів. Найбільш часто використовуються сорбати (Е201-203). Це найнешкідливіші консерванти, але «справжнім» сир з ними не назвеш.
Жирність сиру: який краще
Смак сиру безпосередньо залежить від його жирності. Оскільки жирність незбираного коров’ячого молока непостійна, в «домашньому» молоці фермерський сир вміст жиру також незначно коливається. За відсотком жирності в 100 г продукту сир поділяють на жирний (18%), сміливий (9%) і знежирений (3-4%), сир, в якому враховано не більше 1,8% жирності знежирений… Дуже часто на упаковках дієтичного знежиреного сиру красується спокусливий напис «0% жирності». Однак насправді якісь десяті частки відсотка молочного жиру все ж залишаються. У нежирному сирі більше білка, трохи більше фосфору і вітамінів В12 і В3, але жирні сорти багатші каротином, вітамінами А і В2.
Кальцій в сирі
Парадокс: в нежирному сирі більше кальцію, ніж в жирному: в середньому 175-225 мг на 100 г проти 150 мг на 100 г. Однак кальцій засвоюється як з нежирного сиру, так і з занадто жирного сиру досить погано. З одного боку, для засвоєння йому потрібні жири, з іншого, при їх надлишку в продукті також порушується процес його засвоєння організмом. Тому за змістом кальцію, білка та інших поживних речовин вважають дієтологи найкращий сир 3-5% жирності. «За останніми даними вчених, наявність вітаміну D в організмі найбільше впливає на засвоєння кальцію. Якщо його достатньо, то кальцій засвоюється добре, і навпаки, якщо його не вистачає, то неважливо, який сир ви їсте», – зазначає Марина Макіша. Сирок з хлористим кальцієм (хлористий кальцій) містить більше цього мікроелемента – але засвоюється він набагато гірше, ніж спочатку присутній в сирі.
«Справжній» сир готується чотирма способами: використання тільки бактеріальної закваски; з використанням бактеріальної закваски та кальцію хлориду; використання бактеріальної закваски та сичужних ферментів; з використанням закваски, сичужного ферменту та хлориду кальцію.