Як на око визначити, що м'ясо свіже?
Гарне м'ясо повинно бути сухим на дотик, без слизу, яскраво-червоного кольору, м'ясо не повинно мати кольорових плям і слідів провітрювання… Крім того, майте на увазі, що повністю свіже – приготоване на пару – м’ясо відразу смажити не можна. Хороші ресторани для смаження використовують тільки ті, які зберігалися в особливих умовах: у вакуумних пакетах при температурі близько 0 ° C не менше 14 днів.
Як зберігати свіже м'ясо вдома?
Треба, не обрізаючи, зберігати цілим шматком у холодильнику не менше 3-4 днів… Загорнутий у вафельний рушник або флізелін. Ні в якому разі не можна загортати м'ясо в плівку або класти в поліетиленовий пакет, інакше в ньому швидко розвинуться бактерії.
Як зрозуміти, які частини яловичини краще смажити, варити, тушкувати?
Вибираючи м'ясо, це важливо знати найм'якше м'ясо - це м'язи, які мінімально використовуються тваринами при русі, а найжорсткіше - м'язи, які максимально задіяні в русі… Не розглядаючи детально анатомію, ми можемо це сказати верхня частина тушки, починаючи зі спини, відмінно підходить для смаження, середня частина для тушкування, нижня частина для відварювання.
Ну а якщо, купуючи яловичину, ми не запитали у продавця, з якої частини цей шматок, ми забули. Як дізнатися, чи буде він м’яким при варінні?
Є дуже простий спосіб. Беремо велику вилку з двома зубцями і намагаємося проткнути шматок м’яса. Якщо вилка легко входить в шматок, значить, м’ясо добре смажитися. Якщо проткнути шматок неможливо або це робиться з великим зусиллям, то таке м'ясо годиться тільки для тривалого варіння: тушкування, варіння, запікання.
Чи потрібно зрізати жир з м'яса перед приготуванням?
Якщо ви смажите м'ясо на грилі, то зріжте з шматка весь жирt. При смаженні саме жир надає м'ясу смак і аромат. Якщо ви готуєте страви з сирого м'яса, наприклад, тартар або карпаччо, то, звичайно, потрібно прибрати весь жир, так як в холодному вигляді він може зіпсувати смак страви.
Яка дошка найкраща для нарізки м'яса? А який ніж взяти для цього?
Я віддаю перевагу дерев’яним дошкам. При правильному догляді така дошка більш гігієнічна, ніж пластик. Після використання дерев'яну дошку необхідно вимити жорсткою щіткою з невеликою кількістю миючого засобу і залишити сушитися при кімнатній температурі.
Якщо дошка велика і товста, то іноді верхній шар слід знімати з неї рубанком. Ні в якому разі не можна залишати дошку надовго у воді і сушити її після миття на вогні або в духовці. Якщо знехтувати цими рекомендаціями, дерев'яна дошка може сильно деформуватися.
Для нарізки стейків найкраще використовувати довге і широке лезо… Таким ножем ви легко відріжете шматок стейка двома-трьома рухами. Це необхідно для того, щоб уникнути надрізів на стейку, через які м'ясо може втратити багато вологи, коли ви почнете його смажити, і, звичайно ж, стане значно сухіше і жорсткіше.
З підготовкою ніби розібралися. Що можна швидко приготувати з м'яса?
На мою думку, це так смаженняз тонко нарізаної яловичини. М’ясо для приготування краще вибирати таке ж, як і для стейків. Найкраще підходить для швидкого смаження. До такого м'яса добре додавати. Якщо додати в засмажку трохи борошна і вершків, то виходить яловичий строганофф.