Вибираємо м'ясо: 5 ознак якісного м'яса
1. Суха світла скоринка. Свіже м'ясо має блідо-рожеву скоринку на поверхні. І долоня, якщо її покласти на м'ясо, залишиться сухою. Підсохла червона скоринка на поверхні туші сигналізує про те, що перед вами розморожене м'ясо. На долоні залишаються мокрі плями.
2. Еластичність…Якщо натиснути на м’ясо пальцем, ямка швидко відновлюється, а засохла плівка не рветься. Це якісне м'ясо. Не купуйте м'ясо, якщо поглиблення розправиться лише через 1-2 хвилини.
3. Рожевий жир… Сало має бути м’яким, рівномірного рожевого кольору. Жовтий жир - поганий знак.
4. Мармуровість… М’язи на розрізі мають червонуватий відтінок і яскраво виражений малюнок жирових прошарків.
5. Приємний запах. Запах м'яса специфічний, характерний для певного виду, але завжди приємний, не викликає негативних відчуттів. При тривалому зберіганніапач набуває виразний кислуватий аромат.
Зовсім свіже – приготоване на пару – м’ясо не можна відразу смажити. Хороші ресторани для смаження використовують тільки дозріле м’ясо – те, що зберігалося в особливих умовах: у вакуумних пакетах при температурі близько 0 °C не менше 14 днів.
При виборі м'яса важливо знати, що найм'якше м'ясо - це м'язи, які мінімально задіяні тваринами при русі, а найжорсткіші - м'язи, які максимально задіяні в русі. Не розглядаючи детально анатомію, можна сказати, що верхня частина туші, починаючи зі спини, відмінно підходить для смаження, середня для тушкування, а нижня для варіння.