На приготування плову йде 1 година. Щоб обсмажити м'ясо з морквою і цибулею, потрібно півгодини, а після того, як в сковороду додадуть рис, вариться близько години. Рис повинен буквально «варитися» верхнім шаром, тому після закипання води в казані плов тримайте не менше 40 хвилин, а якщо плову багато, то і годину. Після приготування плов необхідно перемішати і настояти не менше 15 хвилин.
Як приготувати плов
Плов м'ясний
на казан або каструлю 5 л
М'ясо - півкіло / в класичному рецепті використовується баранина, яку при необхідності можна замінити яловичиною, телятиною і, в крайньому випадку, нежирною свининою або куркою.
Рис для плову
Відварений рис – півкілограма
Спеції для плову
Морква – 250 грам
Цибуля – 2 великі
Часник – 1 головка
Зіра – 1 столова ложка
Барбарис – 1 столова ложка
Куркума – половина столової ложки
Червоний мелений перець – 1 чайної ложки
Перець чорний мелений – половина чайної ложки
Сіль – 1 округла чайна ложка
Рослинна олія – 1/8 склянки (або сало – 150 грам)
Як приготувати плов
1. Цибулю очистити і нарізати півкільцями.
2. Розігріти товстостінну каструлю або казан, налити олії (або витопити жир з сала хвоста) і покласти цибулю; смажити при періодичному помішуванні на середньому вогні 5 хв.
3. М’ясо нарізаємо шматочками 2-4 см, додаємо до цибулі і обсмажуємо до золотистої скоринки 7 хвилин.
4. Моркву наріжте довгими кубиками товщиною 0,5 см і додайте до м'яса.
5. Додати кмин і сіль, всі спеції і приправи, перемішати м’ясо і овочі.
6. Розрівняйте м’ясо та овочі на 1-му рівні, зверху рівномірно висипте рис.
7. Заливаємо окропом – щоб вода покривала рис на 3 сантиметри вище, в центр кладемо цілу головку часнику.
8. Накриваємо казан кришкою, тушкуємо плов 40 хвилин – 1 годину на повільному вогні до повної готовності м’яса.
9. Перемішуємо плов, накриваємо, укутуємо ковдрою і залишаємо на 15 хвилин.
Плов на вогні в казані
кількість продуктів рекомендується збільшити вдвічі
1. Розведіть багаття, переконайтеся, що є достатньо дров і довга лопатка. Дрова повинні бути неглибокі, щоб полум'я було сильним.
2. Встановіть казан над дровами – він повинен стояти точно над дровами, паралельно землі. Казан повинен бути великим, щоб у ньому було зручно перемішувати.
3. Поливаємо олією – олії потрібно втричі більше, бо на вогні плов горить легше.
4. У добре розігріту олію викладаємо шматочки м’яса, щоб масло не охололо. Важливо наносити олію обережно, щоб не обпектися бризками олії. Ви можете використовувати рукавички або розподілити масло шпателем.
5. Смажимо 5 хвилин, щохвилини помішуючи шматочки.
6. До м'яса викласти нарізану цибулю, смажити ще 5 хвилин.
7. Додати півсклянки окропу і смажити ще 5 хвилин.
8. Прибрати сильне полум'я: Зірвак потрібно гасити при середньому кипінні.
9. Додати сіль і спеції, перемішати.
10. Додайте невеликі поліна, щоб вистачило для приготування рису.
11. Рис промити, викласти рівним шаром, зверху вставити цілу головку часнику.
12. Посолити, додати води, щоб вона була врівень з рисом, і ще на 2 пальці вище.
13. Закрийте казан кришкою, відкривайте тільки для контролю приготування.
14. Парити плов 20 хвилин.
15. Перемішуємо м'ясо з рисом, готуємо ще 20 хвилин.
Поради з приготування плову
Рис для плову
Для приготування плову можна використовувати будь-якісний довгозернистий або середньозернистий твердий рис (дев-зіра, лазер, аланга, басматі), щоб при варінні він залишався розсипчастим. Морква для плову її необхідно нарізати, а не терти, щоб морква при варінні (насправді морква в плові вариться годину) не втратила свою структуру і плов залишився розсипчастим. Лук також рекомендується крупно порізати, щоб не розварилася. М'ясо і цибулю для плову потрібно обсмажувати до майже повного випаровування рідини, тому що надлишок рідини призводить до зниження розсипчастості плову.
Які спеції кладуть в плов
Традиційні – зіра (індійський кмин), барбарис, шафран, куркума. Саме куркума надає плову жовтий колір. Якщо до м'яса з овочами додати трохи родзинок і паприки, то плов придбає солодкість. Додати родзинки так: спочатку промити, потім залити окропом на 15 хвилин, потім подрібнити (інакше родзинки розбухне в плові цілком, не надавши рису солодкості). На 1 кілограми м'яса додайте 2 столову ложку готової приправи з магазину.
У плов кладуть головку часнику, щоб часник не вплинув на консистенцію плову, але віддав плову весь його аромат.
Яке м'ясо краще для плову
Використання в плові баранини і яловичини – відносно «жорсткого» м’яса – виправдано не тільки традицією, але і сучасними уявленнями про смак і харчову цінність. Через рису плов досить калорійний, тому вживання жирної свинини небажано з дієтичних міркувань. Ідеально підійде баранина – тому що м’яке м’ясо, в міру вбирає спеції, правильно подає рису і овочам жирний і структурований кус-кус більше всіх інших підходить до рису. Плов з яловичиною вийде трохи суші, телятина залишить глибоке м'ясне враження і ризикує затьмарити рис. Для домашнього «швидкого» плову використовується свинина, з якої перед приготуванням плову зрізають зайвий жир. Ну або хоча б курку. Куряче м’ясо ніжне, тому курку потрібно обсмажити до скоринки на сильному вогні буквально кілька хвилин – потім додати рис. Овочі в курячому плові не отримають такої жирності, яку вони отримали б від м'яса барана або корови / теляти.
Традиції плову
Плов готується на відкритому вогні в казані і готується переважно з баранини. М'ясо смажиться не в олії, а в салі - це сало овець, яких розводять в основному в Казахстані для отримання жиру. Однак сало хвоста може мати сильний специфічний запах, так як знаходиться в районі хвоста барана. Ціна сала від 350 рублів / 1 кілограм (в середньому по Москві на червень 2020 року). Жир слід шукати на ринках татарських продуктів, на м'ясних базарах і в магазинах VIP-продуктів.
Стандартні пропорції продуктів для приготування плову – на кожен кілограм рису, 1 кілограм м’яса, півкілограма цибулі та півкілограма моркви.
Найпопулярніший плов в Узбекистані, де найбільш класичний варіант називається «ферганський» від назви міста в Ферганській долині, де він виник. На батьківщині плов вживають щодня, а готують його жінки. На весілля, пологи та похорони готують особливі святкові види плову, традиційно їх готують чоловіки.
З чого приготувати плов
Зазвичай плов готують в чавунному казані, так як температура відкритого вогню рівномірно розподіляється по чавунному казану, плов не пригорає і рівномірно готується. У казані він лежить довше, але плов виходить більш розсипчастим. При відсутності вдома казана, плов можна приготувати в звичайній сталевій каструлі або сковороді з товстим дном.