Паштет з гусячої печінки фуа-гра вважається французьким делікатесом – атрибутом розкішного життя; у Франції його традиційно подають до різдвяного столу.
Французи не є авторами рецепту фуа-гра, хоча завдяки їм блюдо стало масовим і культовим. Першими почали готувати і подавати гусячу печінку єгиптяни ще 4 тисячі років тому. Вони помітили, що печінка кочових гусей і качок набагато смачніше, а все тому, що вони посилено харчуються інжиром, коли зупиняються на рейсах. Щоб такий делікатес завжди був під рукою, єгиптяни почали примусово перегодовувати птицю інжиром – вимушена дієта протягом кількох тижнів робила печінку гусей і качок соковитою, жирною і м’якою.
Процес насильницького годування птаха називається гавуванням. У деяких країнах таке поводження з тваринами заборонено і карається законом, але любителі фуа-гра не бачать у примусовому годуванні жодної загрози. Самі птахи не відчувають дискомфорту, а просто смачно їдять і швидко відновлюються. Процес збільшення печінки вважається цілком природним і оборотним, перелітні птахи також багато їдять, відновлюючись, їх печінка також збільшується в кілька разів.
За цією технологією підглядали євреї, які жили в Єгипті. У такому відгодівлі вони переслідували свої цілі: через заборону свинячого жиру і масла їм було вигідно вирощувати жирну, відгодовану птицю, яку тільки дозволяли їсти. Печінка птахів вважалася некошерною і продавалася з прибутком. Євреї перенесли технологію в Рим, і ніжний паштет перекочував на їхні пишні столи.
Гусяча печінка м'якша і більш кремова, ніж качина, з мускусним ароматом і специфічним смаком. Виробництво качиної печінки сьогодні більш вигідно, тому фуа-гра в основному роблять з неї.
Фуа-гра з французької означає «жирна печінка». А ось слово печінка в мовах романської групи, куди входить і французька, означає той самий інжир, яким прийнято годувати птахів. Але сьогодні птахів годують вареною кукурудзою, штучними вітамінами, соєю та спеціальними комбікормами.
Вперше гусячий паштет з'явився в 4 столітті, але рецепти того часу досі достеменно невідомі. Перші рецепти, що збереглися до наших днів, датуються 17-18 століттями і були описані у французьких кулінарних книгах.
У 19 столітті фуа-гра стає модним блюдом французької знаті, і починають з'являтися варіації в приготуванні паштету. До цих пір багато ресторанів вважають за краще готувати фуа-гра по-своєму.
Франція є найбільшим виробником і споживачем фуа-гра у світі. Також паштет популярний в Угорщині, Іспанії, Бельгії, США та Польщі. Але в Ізраїлі це блюдо заборонено, як і в Аргентині, Норвегії та Швейцарії.
У різних регіонах Франції фуа-гра також відрізняється за кольором, текстурою і смаком. Наприклад, у Тулузі – це паштет кольору слонової кістки, у Страсбурзі – рожевий і твердий. В Ельзасі існує цілий культ фуа-гра – там вирощують особливу породу гусей, вага печінки яких досягає 1200 грам.
Користь фуа-гра
Як м'ясний продукт, фуа-гра вважається дуже корисним блюдом. У печінці багато ненасичених жирних кислот, які здатні вирівнювати рівень холестерину в крові людини і живити клітини, покращуючи роботу всіх систем організму.
Калорійність гусячої печінки становить 412 ккал на 100 грамів продукту. Незважаючи на високий вміст жиру, печінка птиці містить в 2 рази більше ненасичених жирних кислот, ніж вершкове масло, і в 2 рази менше насичених жирних кислот.
Крім жирів, порівняно великої кількості білка, качина і гусяча печінка містять вітаміни групи В, А, С, РР, кальцій, фосфор, залізо, магній, марганець. Вживання фуа-гра корисно при проблемах з судинами і серцем.
Кулінарне розмаїття
У магазинах продається кілька видів фуа-гра. Сиру печінку можна приготувати на свій смак, але робити це потрібно відразу, поки вона свіжа. Напівзварена печінка також вимагає негайної обробки і подачі. Пастеризована печінка готова до вживання і може зберігатися в холодильнику кілька місяців. Консервована стерилізована печінка може зберігатися дуже довго, але смак зовсім далекий від справжнього французького паштету.
Найкориснішою вважається чиста, ціла печінка птиці без будь-яких добавок. Продається в сирому, напівготовому і вареному вигляді.
Фуа-гра користується популярністю з додаванням вишуканих інгредієнтів – трюфелів, елітного алкоголю. З самої печінки готують муси, парфе, паштети, терріни, галантини, медальйони – все за різними технологічними процесами. Для мусу збийте печінку з вершками, білками і спиртом, поки маса не стане пишною. Террін запікають, змішуючи кілька видів печінки, в тому числі свинячу і яловичу.
Для приготування фуа-гра потрібна найсвіжіша печінка. Очищений від плівок і тонко нарізаний, він обсмажується на оливковій і вершковому маслі. Ідеально, якщо печінка залишиться м’якою і соковитою всередині, а зовні матиме тверду золотисту скоринку. Незважаючи на уявну простоту, рідко кому вдається ідеально посмажити качину або гусячу печінку.
Смажену печінку подають зі всілякими соусами як основне блюдо і як компонент багатокомпонентного блюда. Фуа-гра поєднує в собі гриби, каштани, фрукти, ягоди, горіхи, спеції.
Інший спосіб приготування паштету - печінку птиці маринують в коньяку і спеціях, додають трюфелі і мадеру і подрібнюють до ніжного паштету, який готують на водяній бані. Виходить повітряна закуска, яку нарізають і подають з тостами, фруктами і зеленню салату.
Фуа-гра не терпить сусідства з кислими молодими винами; до нього підійде міцне солодкувате лікерне вино або шампанське.