зміст
Бринза і фета – це два абсолютно різних сиру, які відрізняються як технологією приготування, так і смаком, зовнішнім виглядом і консистенцією. Поговоримо про всі відмінності по порядку.
Опис фети
Почнемо з походження сиру. Бринза — це грецький сир із суміші овечого та козячого молока. Повторюємо: грецький сир. грецька. грецька. І лише Греція має право виготовляти бринзу за класичним рецептом. І все, що продається в наших супермаркетах від українських виробників – це не бринза, а лише її жалюгідна подоба.
Опис Бринза
Бринза – розсільний сир, поширений по всій Україні та відомий за її межами в Румунії, Молдові, Словаччині, Болгарії та інших країнах Європи. Сир має багато спільного з турецьким пейніром (точніше beyaz peynir, що перекладається як «білий сир»).
Появу та поширення бринзи на території східної Європи пов’язують із волохами – так разом називають предків східнороманських народів (румунів, молдаван, істро-румунів та інших). Але винахід її легенда приписує арабському купцеві, який вирушив у подорож з бурдюком, наповненим молоком, а потім виявив замість рідини згусток незвичайного смаку.
Про сир згадується і в «Одіссеї» Гомера, що підтверджує давнє походження цього продукту. Вважається, що цей сир виготовляють більше 7000 років.
Сир можна виготовляти з коров’ячого, буйволиного, овечого, козячого молока або суміші різних видів молока. У процесі приготування молоко сквашують за допомогою сичужного ферменту, або пепсину. Отриману сирну масу відокремлюють від сироватки і поміщають в розсіл для дозрівання. Для тривалої витримки використовують бочки, в яких бринза зберігається під пресом.
Тіло готового сиру має колір від білого до жовтуватого, може бути як однорідним, так і «мереживним» на розрізі, або містити рідкісні порожнини довільної форми. Смак і консистенція бринзи залежить від молока, з якого її готують, а від віку – тривалості витримки в бочці.
Такий сир може дозрівати від пари днів, а потім він буде молодим і ніжним, до 6-12 місяців, а потім він буде гострим, пікантним, солоним. Козячий сир зазвичай має найбільш яскравий запах. А особливістю сиру з овечого молока є його присмак, який «прикушує» кінчик язика. Це пояснюється вмістом у молоці ферментів.
Відмінності бринзи від фети
Консистенція фети більш гладка і вершкова, а сир фета пухкий і нагадує пресований сир. Відрізняються сири і кольором: фета завжди має білосніжний відтінок, а ось бринза може бути як білою, так і злегка жовтуватою.
Фета на смак гостра і трохи кислувата. Але смак бринзи може змінюватися, адже все залежить від терміну її витримки в спеціальному розчині. Чим довше бринза лежить в розсолі, тим більш насичений і гострий її смак. Іноді буває досить солоним і гострим.
Фета продається і зберігається виключно в розсолі. У такому вигляді він придатний для використання протягом декількох місяців і навіть року. Але термін зберігання бринзи в розсолі набагато менший, всього до 60 днів. І так, бринзу можна зберігати без розсолу. Правда, дуже коротко: сир, загорнутий у фольгу або харчову плівку, потрібно з'їсти за пару тижнів.
Ще одна відмінність сиру фета від бринзи полягає в їх харчових властивостях. Бринза містить дуже велику кількість натрію (що робить її дуже солоною на смак), а також сірки, фосфору та калію. Вживання бринзи позитивно впливає на стан шкіри, зубів, зору та кісткової тканини, а також на діяльність травної системи.
Але в феті набагато більше білка, кальцію, холіну і вітаміну А. Цей сир знижує рівень холестерину в організмі і підвищує захисні функції клітин. Крім того, фета допомагає боротися з харчовими отруєннями, зміцнює серце та імунітет.
Калорійність сирів теж різна: у феті калорій у півтора рази більше, ніж у бринзі. Виявляється, з одного боку, бринза менш калорійна, а значить, практично дієтичний продукт. Але з іншого боку, бринза більш солона і не підходить, наприклад, людям із захворюваннями серцево-судинної системи. А фета, через свою високу калорійність, для дієти не підходить.
Види і сорти бринзи
Бринза буває різною. Його можна приготувати з козячого, овечого, коров’ячого або буйволячого молока. Сир Сирна бринза з козячого молока є найм'якшою, а сир з овечого молока має зернисту структуру. Сировина може бути пастеризованою або необробленою. Якщо використовується пастеризоване молоко, сир дозріває за 3 тижні. Якщо сировину не оброблено заздалегідь, то його потрібно витримати в розсолі два місяці.
Бринза може бути натуральною або зі штучними добавками. Натуральний продукт містить лише молоко, закваску, молочнокислі ферменти та сіль. Штучно в нього можна додати консерванти, якщо сир спочатку трохи посолити.
Корисні властивості бринзи
Бринза вважається одним із найкорисніших сирів. Містить вітаміни РР, Е, С, В, А, калій, натрій, залізо, фтор, кальцій, сірку, фосфор, магній. На відміну від твердих сирів, бринза містить більше білка і набагато менше жиру. Ця властивість дозволяє використовувати даний продукт в дієтичному харчуванні.
У 100 грамах сиру фета міститься добова норма кальцію, який важливий для зміцнення кісток і зубів. Вміст фтору і кальцію робить цей сир корисним при вагітності, рахіті, остеопорозі, переломах. Сир варто вживати людям похилого віку, а також при захворюваннях нервової системи. Якщо регулярно їсти цей сир, ваша шкіра стане більш гладкою і пружною.
Смакові якості бринзи
Оскільки процес приготування сиру Фета включає дозрівання в розсолі, його смак солонуватий і соковитий, що нагадує кисломолочні продукти. На смак овечий сир більш гострий, а сир з коров'ячого молока - більш ніжний і вершковий.
Чим довше сир дозріває, тим більш солоним він буде на смак.
Кулінарні аплікації
У кулінарії сирна бринза використовується як окремий продукт і входить до складу різноманітних страв. Цей сир є популярною закускою у всіх країнах Західної Європи. Подається до других страв, служить начинкою для пирогів і бутербродів, надає особливого смаку різноманітним салатам, гарнірам, супам і кашам. У салатах і закусках бринза чудово поєднується зі свіжими овочами і легкими заправками.
У національній кухні болгар є страва з бринзи, запечена у фользі, посипана червоним перцем і змащена олією. Інша болгарська страва, пататник, готується з сиру фета, картоплі, червоного перцю і яєць. Замість хліба в Болгарії часто використовують коржі з цим солоним сиром, а для сільської кухні популярна милинка, запечена в омлеті з сиром фета. З перших страв в цій країні сир фета додають в цибульний суп на яловичому бульйоні. Цим сиром і сиром фарширують червоний перець – це болгарське блюдо називається бурек чушки.
- Словацька кухня включає вареники бринзи з сиру, картоплі, сала, копченої свинини та борошна. На Балканах мусаку готують з сиру фета, фаршу, овочів, йогурту і спецій.
- У Словаччині, Чехії та деяких регіонах Польщі з сироватки, що залишилася від виробництва сиру фета, виготовляють молочний напій – жинчицю. Поляки використовують цей солоний сир як начинку для вареників – кульок з вареної картоплі.
- У карпатській кухні також є кілька страв із сиром фета. Булочки з такою солоною начинкою називають книшами, а кукурудзяну кашу з сиром називають кулешами.
- В українській кухні є гарнір до баношу – його готують із сиру фета, кукурудзяної крупи, бекону чи свинячої шлунки та сметани.
- У сербів є національне блюдо уштипс. Це котлети з фаршу, грудки, сиру фета і спецій.
- На Кавказі сир Фета часто додають в різну випічку, наприклад, хичин, хачапурі, цахараджин, лепешку, самсу.
- У грецькій кухні є страва саганакі – це бринза, запечена у фользі з помідорами, зеленню та оливками. Інше грецьке блюдо Спанакопіта — це пиріг з листкового тіста з начинкою з солоного сиру, шпинату та зелені. З сиру фета, твердого сиру, картоплі та копченої ковбаси готують пататопітту – різновид запіканки. У національній кухні греків існує безліч варіацій пирогів з сиром фета – такі страви зазвичай готуються в сільському стилі,
- Бринза також користується популярністю у французів. Його можна додавати до таких страв, як рататуй, мільфай (випічка), кокотний хліб, відкриті тарти.
- У російській кухні сир фета додають в каші, салати, різну випічку – сирники, пироги, млинці, піцу.
- Тертий сир можна використовувати при запіканні м'яса, птиці або овочів. Бринза добре підходить для приготування всіляких запіканок, закритих і відкритих пирогів, омлетів. Він надає особливого аромату різноманітним соусам і заправкам.
- Страви, до складу яких входить сир фета, чудово поєднуються з картоплею, баклажанами, часником, цибулею, пшеничним хлібом. Солоність сиру чудово підкреслює смак цих продуктів.
- За оригінальний смак і корисність бринза цінується багатьма народами. Його додають у всілякі страви, готують різними способами і вживають як окрему закуску.
Смаків багато, але фета завжди одна
Ідеальна фета – це сир з козячого або овечого молока. Він ніжний. Має глибокий білий колір, в якому допускається наявність ледь помітних кремових відтінків. Аромат Фети насичений, глибоко сирний, а її смак тане в роті, залишаючи довгий молочний, немов насичений чимось невловимий присмак.
Витримана не менше трьох місяців Фета має досить високу жирність і приємну текстуру, яка, незважаючи на зовнішню крихкість, не дозволяє сиру перетворюватися в пастоподібну масу, або вільно намазуватися, як плавлений сир, на хліб.
Але все це ідеально. Насправді можна зустріти цілих 3 різновиди фети, які мають свої відмінні риси.
- Тип 1 – це, по суті, оригінальна Фета.
- Тип 2 – сир, який виготовляється за принципом Фета, але в основі його – коров’яче молоко. Ця технологія дозволяє зберегти знамениту структуру, щільну, але в той же час кришиться, але природно змінює смак вихідного продукту.
- 3 тип – сир, виготовлений за всіма сучасними технологіями (фільтрування, пастеризація, пресування тощо). Результатом такого виробництва є сир, який, крім красивої назви Фета, не має нічого спільного з оригінальним продуктом.
Різниця в технології приготування і оригінальному продукті визначає не тільки смак фети і її структуру, але і властивості цього грецького сиру.
Корисні властивості фети
Оригінальна фета - це збалансований набір вітамінів, мікро і макроелементів для організму людини. Це досить жирний сир (до 60% жирності), який містить елементи, здатні не тільки нормалізувати роботу шлунково-кишкового тракту і печінки, але і ретельно очистити організм від небажаних паразитів, нормалізувати процеси кровотворення або позбутися від наслідків дисбактеріозу.
Але такими властивостями наділений тільки оригінальний продукт Фета. Його різновиди, завдяки використанню сучасних технологій, на жаль, не мають такого цілющого ефекту і є просто корисним молочним продуктом, який можна вживати всім, хто не має протипоказань до лактози.
Фета – сир для «грецького салату» і не тільки
«Грецький салат» - дуже давнє і дуже корисне винахід наших предків. Сьогодні можна сказати, що воно стало збірною назвою, оскільки його основний принцип – поєднання солоного сиру, овочів, трав, зелені, оливкової олії та лимона – лежить в основі багатьох середземноморських салатів, неодмінним інгредієнтом яких є фета.
Але грецький сир підходить не тільки для такого салату. Він чудово поєднується абсолютно з усіма овочами, в тому числі з квашеними – квашеною або маринованою капустою, огірками, помідорами та фруктами – грушами, виноградом.
Фета також смачна з хлібом – свіжим або смаженим у вигляді тостів. Або просто з вином, особливо червоним.
Давно підкорили світ і пироги з цим сиром, де фета використовується як начинка з середземноморськими або більш звичними травами – м’ятою, шпинатом. За таким же принципом фету часто можна зустріти в начинці для піци або чізкейків, стрейч та іншої випічки, що дуже вигідно підкреслює її молочно-солонуватий смак.
Не обійтися без цього сиру і риби, до якої він подається окремо або як гарнір, у вигляді того ж салату. Або готують спеціальні рибні паштети, хоча в даному випадку мова вже йде про її різновидах, так як красивий сир з красивою назвою сам по собі красивий і оригінальний і може не терпіти такого близького сусідства.