З розвитком крафтового пивоваріння на прилавках магазинів з’явилися різноманітні сорти пива. Зрозуміти різноманітність пільзнерів, IPA, стаутів і портерів може бути важко. Насправді існує лише два види пінного напою – ель і лагер. Останнє найчастіше сприймається як класичне світле пиво. Далі розберемося, в чому принципові відмінності між цими двома видами пива за технологією виготовлення, смаку і культурі пиття.
Особливості виробництва елю та лагеру
Визначальним фактором пивоваріння є дріжджі. Вони відповідають за процес бродіння під час бродіння і перетворюють цукор на вуглекислий газ і спирт. Елеві дріжджі віддають перевагу більш високим температурам – до 18-24 °C. Штами активно працюють у верхній частині ємності, де знаходиться сусло. Тому ель називають пивом верхового бродіння.
До середини XNUMX століття все пиво без винятку належало до категорії елів. Цей стиль пивоваріння розвивався протягом тисячоліть, оскільки хмелеві сорти верхового бродіння добре переносять високі температури. У середньовічній Європі густе пиво з легким хмелем було важливим продуктом харчування разом із хлібом. Невелика кількість спирту вбивала мікроби, тому в європейських країнах ель замінив воду.
Світлі дріжджі найбільш активні при низьких температурах і бродять на дні ємності. Піонерами пива низового бродіння стали німецькі пивовари, які виявили, що процес бродіння в елевих бочках продовжується під час зберігання в холодних печерах. В результаті вийшло легке, міцне пиво з м’яким смаком, яке користувалося популярністю в середньовічних тавернах. У 1516 році в Баварії був прийнятий закон «Про чистоту пивоваріння», який забороняв виробництво пива низового бродіння в літні місяці.
Вперше світлі дріжджі були виділені в чистому вигляді в 1883 році. Оскільки штами містили мінімум сторонніх включень, пиво низового бродіння зберігалося тривалий час і було вигідно його виробляти. Тому поступово лагер почав витісняти ель, який мав значно менший термін зберігання. Широке використання холодильників дозволило варити пиво незалежно від пори року.
Смакова різниця між елем і лагером
Кардинальні відмінності між елем і лагером в першу чергу стосуються смакового букету. Під час бродіння елевих дріжджів при високих температурах вони вивільняють ефіри та фенольні сполуки, які надають фруктові та пряні тони. Сорти бельгійського типу надають напоям різноманітні смаки. Крафтові пивовари поєднують різні типи хмелю з різними видами дріжджів і варять пиво з відтінками манго, ананаса, ванілі, банана та цитрусових.
Світлі дріжджі надають пиву чистий і свіжий смак, де переважають хмелева гіркота і ячмінні тони. У свідомості більшості людей справжнє пиво – це світлий прозорий лагер із щільною піною. Однак це лише омана. Вид дріжджів не впливає на колір напою. Пиво як верхового, так і низового бродіння може бути світлим або темним, залежно від ступеня обсмаження або солодотворення ячменю.
Однак більшість пива на ринку відносять до лагерів, які повністю відповідають очікуванням споживачів. Ель поширений серед крафтових пивоварів, оскільки він не вимагає дорогого обладнання та має середній час дозрівання сім днів. Пиво варять невеликими партіями і відразу продають, щоб довго не займати резервуари.
У 1970-х роках бажання виробників догодити споживачам призвело до того, що лагери втратили свій характер і перестали відрізнятися один від одного. Зниження інтересу до пива змусило компанії експериментувати зі стилями та повернути низький вміст складних ефірів у лагери.
В даний час з'явилися гібридні стилі, у виробництві яких використовується один вид дріжджів, але бродіння відбувається як при високій, так і при низькій температурі. Технологія дозволяє отримувати чисте і прозоре пиво з характерним смаком.
Культура використання
Класичний лагер добре втамовує спрагу, а слабкі сорти можна вживати як без закусок, так і з закусками. Легкі сорти чудово поєднуються з піцою, хот-догами та популярною у Великобританії стравою Fish & Chips – смаженою рибою та картоплею фрі. Чеський пилснер підходить до смажених ковбасок, морепродуктів, м'яса на грилі. Темні лагерні сорти складають гастрономічну пару до зрілих сирів і копченостей.
Різні види елю підходять до певних видів їжі. Рекомендовані поєднання:
- IPA (Indian pale ale) – жирна риба, бургери, страви тайської кухні;
- темні елі – червоне м’ясо, гострі сири, лазанья, тушковані гриби;
- портер і стаут – м’ясо і сосиски гриль, устриці, десерти з чорного шоколаду;
- saison – курка, приготована з часником, супи з морепродуктів, козячий сир;
- мед і пряний ель – дичина, сосиски.
Кожен сорт пива має свою порцію. Лагери найчастіше п'ють з високих келихів або з пивних кухлів об'ємом 0,56 літра. Темні сорти подають у великих келихах у формі тюльпана. Традиційні келихи для елю називаються пінтами і мають циліндричну форму з розширеною верхньою частиною та більш товстим дном. Міцні стаути, портери та темні елі можна наливати в келихи-тюльпани та келихи спеціальної форми.