На вулицях
Заради цікавості я зазирнула в «Книгу про смачну і здорову їжу» тих років – яку, мені здається, пропонували людям про кукурудза? Виявилося, що страв десяток-другий, усі чи то з маслом, чи то зі сметаною, чи варені, чи печені. З них найефектніші — смажені у фритюрі кукурудзяні крокети і несолодке суфле. І найдивовижніше, що вона зображена як дуже відлюдний овоч – вона ні з ким не дружить. Тому, звичайно, недовго і занудьгувати.
Кукурудза – найпростіші, сільські коренеплоди. Його можна зустріти на вулицях багатьох країн. Ми маємо кукурудза продають свіжозварені, з дрібкою солі в торг. У всіх інших свої традиції на цю тему.
В Індії на кожному перехресті стоять хлопці з мобільним грилі – на них, іноді до чорної скоринки, смажаться качани. Їх покривають пряною сумішшю масала і поливають соком.
У Китаї перехожі на вулицях зупиняються, щоб з'їсти ошпарку кукурудзяний суп з куркою – і біжи далі, як на заправку.
У багатомільйонному Сан-Паулу мандрівні торговці продають апетитні «конверти» – поки не спробуєте, ви ніколи не здогадаєтеся, що вони зроблені з кукурудзяного листя: їх начиняють солодкою пастою із зерен з молоко і невелику кількість олії, потім майстерно загортають і зберігають у допотопній пароварці.
Кукурудза вважається одним із стовпів "Середземноморська дієта«- багато хто вважає найздоровішою дієтою у світі. Як кажуть, подивіться на цих південноіталійських селян, які живуть до ста років і їдять тільки найсмачніше! На Софі Лорен з її формами та любов’ю до пасти! Отже, кукурудза в компанії пасти, сири, оливкова олія і червоний вино – Це крохмаль, клітковина, вітаміни групи В, ненасичені жирні кислоти, які регулюють рівень холестерину в крові, і фосфатиди, які стимулюють деякі функції мозку. І той, хто придумав кукурудзяні пластівці – кукурудзяні пластівці з молоком на сніданок – напевно думав про людей. Особисто я в цих кашах завжди відчував щось від американського фаст-фуду, і якби не моя подруга-грузинка Ліда, я б не побачив вранці кукурудзу. Вона живе по сусідству, тому ми час від часу снідаємо разом. Ліда кухаря мамалигу, проста кукурудзяна каша, ховає в ній скибочки сулугуні, і вони тануть, поки ми розмовляємо.
На полях
Мексиканський штат Оахака називають «скарбницею кукурудзи». Місцеві селяни стверджують, що саме тут з'явилася ця «індійська пшениця».
У всякому разі, її культивують у цих місцях тисячі років. Серед ста п'ятдесяти видів кукурудзи є і солодка молочна (добре знайома нам), і біла (вона менш жовта, м'якше, соковитіше і солодше), і найрідкісніша блакитна. На великих панно, розкладених на землі, фермери сушать різнокольорові зерна – качани синьої кукурудзи ніби обвуглені, а якщо придивитися, то в одному качані зерна відливають різними відтінками синього, від синюватого до фіолетового і синьо-чорного.
Про Оахаку я вперше почув не з найприємнішої причини, а саме у зв'язку з гігантською американською корпорацією Monsanto, яка виробляє генетично модифіковані продукти харчування та насіння. В Оахаці, розповідають селяни, ніколи не купували насіння – щороку відбирають найкраще зі свого врожаю, дбайливо його зберігають і так передають із покоління в покоління. У Сполучених Штатах більшість вирощеної кукурудзи вже модифіковано (ех, ці безкрайні поля, де на узбіччі завжди стоїть жерстяна коробка, куди кидаєш кілька монет, коли раптом захотілося зірвати пару вуха), тому вчені приїхали з Каліфорнії до Мексики, щоб порівняти інфікованих штучним генним штамом із природним. Неможливо передати, як неприємно вони були вражені, коли виявилося, що в цьому кукурудзяному раю, куди потрібно добиратися на кросовері кілька днів, вже присутні «гени» «Монсанто». Вони потрапили сюди по повітрю (кукурудза запилюється вітром) і, розселившись на плантації безладно і безконтрольно, створили жахливих істот, з цілими «гілками» качанів і потворними квітами.
На італійській тарілці
Натуральна кукурудза в Європі йде краще. Я особисто знаю одне поле, де точно не залітав жоден чужорідний ген. Він розташований у центрі середньовічного міста Віченца – природно, в центрі міста, у місці, де могла бути площа чи ставок. Кожен день я їздив на велосипеді повз це поле, і кожен день мені давали на обід шашлик. полента.
В італійській провінції Венето кукурудзяна запіканка щодня є звичайним явищем. Один старий сказав мені, що поленту називають «м’ясом бідних» – для італійців у XNUMX столітті вона була справжнім символом бідності. Ну, а як жителі Венето кажуть polentoni, «їдці поленти», я вже знав.
Полента з дня на день протягом цілого місяця справді досить виснажлива, але її готували з помідорами та білими грибами, з шафраном і, звісно, з пармезаном, подавали загорнутою в прошутто та смаженою на грилі, з ароматними субпродуктами, з песто, з горгонзолою і волоські горіхи… Від збирачів народних рецептів я чув, що вище в горах італійці-сіверяни дуже шанували поленту з равликами. Енциклопедії тут стверджують, що полента - це та ж мамалига, але завдяки вродженому почуттю стилю італійців іноді перетворюється на справжній витвір мистецтва. А потім його можна «віддати» в ресторанах за великі гроші.
Також ми готували у Віченці холодну закуску з кукурудзою – чабер по-сицилійськи каннелоніначинений рікоттою зі спеціями (мускатний горіх, перець, кмин) і кукурудза. Для цього окремо відварюємо листи для лазаньї, змащуємо їх оливковою олією, і в них, як в трубочки, загортаємо начинку.
Або ще кукурудзяну запіканку робили: смажили лук та перець с часник разом з кукурудзою подрібнювали в блендері, змішували з яйце і кілька ложок борошна і запечений.
На азіатській сковороді
І все ж, якщо говорити про креативні рецепти з кукурудзою, я б віддав пальму першості азіатам. Тут немає нічого складного, потрібно лише бути щасливим володарем вока. На сильному вогні за лічені хвилини обсмажити все, що є під рукою: паростки спаржа, моркву с імбиршматочки, мариновані в мед курка – молода і ніжна кукурудза впишеться в будь-який мікс. І в будь-яке рагу – ось, наприклад, сінгапурська (вона ж малайська) лакса. Смажте кілька хвилин, збризкуючи листя капусти пак-чой соєвим соусом. Викласти їх в окрему миску, а в сковороду викласти моркву, кукурудзу і гриби. шитаки… Через кілька секунд додати каррі, ще через кілька секунд влийте овочевий бульйон і кокосове молоко… Додайте часник, імбир і лемонграсс. Коли суп закипить, кинути локшину, перемішати, потім тонко нарізати цукіні і почекайте близько п'яти хвилин, коли все буде готово. При подачі потрібно просто додати соєвий соус за смаком, прикрасити свіжою зеленню кінза і покладіть купу смаженого пак-чой поверх супу.
Труби гарячі
Кукурудзяна випічка є практично у всіх кухнях світу: від найпростішого грузинського мчаді до мексиканської. тортилья (їдять із соусами, чилі, сиром) до кукурудзяних мафінів з гарбуз і чеддер, Пироги з хрусткою скоринкою.
Ось лише один простий рецепт: у мисці змішайте півсклянки розтопленого масла і цукор за смаком збити з двома жовтками. В іншій мисці окремо збити білки. Додайте до масла склянку борошна з трьома чайними ложками розпушувача, потім склянку теплого молока. Нарешті додайте в тісто склянку жовтої кукурудзяної муки, а потім акуратно додайте збиті білки. Перелийте у форму для запікання і запікайте до золотистої скоринки. Гарячий пиріг настільки ароматний, що кращий за будь-який торт.
Всі рецепти запаморочливих кукурудзяних солодощів здаються мені надзвичайно простими. Іноді результат і процес навіть важко порівняти. Нещодавно я відвідав бразильський штат Баїя. сніданок в пусаді сервірували розкішно, столи були повні пиріг із заварним кремом, пудинги та соки. Але якось відкрила баночку на полиці і витягла саморобний напівпрозорий печиво у вигляді пальців. Через кілька секунд я зрозуміла, що це найсмачніше печиво в моєму житті. Вистежила кухарку і вимагала рецепт – вона здивовано знизала плечима. Три рівні частини – борошно, кукурудза і кокос. Вершкове масло. Трохи цукру… Напевно, такий він, справжній смак кукурудзи, яка через непорозуміння не прижилася у нас.