Оливки

Існує кілька міфів про чорні та зелені оливки.

• МІФ 1. Чорні та зелені ягоди є плодами споріднених, але різних оливкових дерев.
• МІФ 2. Чорні та зелені оливки – це плоди одного дерева, але різного ступеня стиглості. Люди вважають недозрілі зеленими, чорні – стиглими.

Треба сказати, що шанувальників другого міфу більше, і він набагато ближче до реальності. Але це поки що міф. Абсолютно вірно лише в першій частині: чорні та зелені оливки – це плоди оливкового дерева – маслини європейської (Olea Europea), або, як її ще називають, культурної. Але якщо ви купуєте баночку чорних і думаєте, що це стиглі, ви, швидше за все, глибоко помиляєтеся чи не в ста відсотках випадків, ці люди зроблені із зелених оливок.

Так, це чудеса харчових технологій. Ще недавно світ не знав, що такі вироби існують, їх робили по-старому дідівським, і зелене було зелене, а чорне – чорне. Але коли виробники вирішили зробити їх глобальним продуктом, інженери харчових технологій змінили свій підхід до виробництва. В результаті їх стали робити швидко і дешевше. Чому так? Детальніше про це пізніше.

Зелені стиглі оливки

Їх не слід вважати незрілими. Їх колір коливається від жовто-зеленого до солом'яного, а всередині вони білі. Самі оливки щільні; вони містять менше масел. Люди можуть зберігати їх довше та обробляти традиційними та сучасними хімічними методами.

Ягоди, які починають змінювати колір, зазвичай стають червоно-коричневими. Їх м'якоть ще біла, але самі «ягоди» вже не такі жорсткі. Люди переробляють його як старими, так і новими методами, використовуючи луг.

Природно чорне стигле

Оливки природно почорнілі на дереві. Вони найдорожчі і якісні; збирати їх краще вручну і до холодів. Вони гірше зберігаються, легше псуються. М'якоть плоду вже темна. Обробляти їх краще традиційними методами – без хімії. Ви можете зробити вироби в грецькому стилі, висушивши їх.

Хімія в життя

Ви коли-небудь замислювалися, чому люди не продають свіжі оливки? Невже вони не можуть привезти це в США? Чому банани можуть бути з іншого боку світу, а оливки ні? Справа в іншому: свіжі ягоди практично неїстівні; вони містять дуже гірку і корисну речовину олеуропеїн. Щоб видалити його, люди зазвичай замочують його в солоній воді, часто в морській воді, і бродять протягом декількох місяців. Цей природний процес видалення гіркоти займав 3-6 місяців для чорних і 6 місяців протягом року для зелених.

Сучасні великі виробники продуктів харчування не можуть виготовити продукт з таким довгим циклом виробництва – їм потрібно, щоб все робилося швидко і довго зберігалося. Вчені з харчових продуктів придумали, як скоротити цей час до кількох днів. Щоб швидше вимити гіркоту, в розсіл стали додавати луг (їдкий натр). В результаті цієї «хімічної атаки» виробничий цикл скоротився до кількох днів.

Ці «генії» харчових технологій навчилися робити зелені ягоди чорними. Якщо через розсіл із зеленими ще буде проходити кисень, оливки почорніють і будуть виглядати як натуральні чорні, які традиційно дорожчі.

Хімічні методи

Взагалі майже всі зелені оливки на наших полицях в магазинах виготовлені прискореним хімічним методом з використанням лугу. Це прикро, тому що традиційні ягоди, білі чи зелені, це ферментований продукт, як наша квашена капуста. Природно, вони незрівнянно краще і корисніше вилужених. Мають більш елегантний смак; вони соковитіші, їх м'якоть не схожа на суху губку, просочену розсолом, як у вилужених. І, нарешті, вони набагато корисніші – зберігають більше активних речовин, якими так славляться оливки, і благотворно впливають на здоров’я.

Ключові питання

Думаю, у кожного любителя оливок зараз виникає два ключових питання. По-перше, як відрізнити чорні від натуральних оливок при покупці? І друге: як відрізнити вилужені оливки від традиційно – без хімії?

Почнемо з другого питання; відповідь на нього здається дуже простою. Якщо додавати їдкий натр, то він повинен бути присутнім у складі етикетки. Логічно, але неправильно. Типовий склад цієї зелені: «оливки без кісточки», вода, сіль, регулятор кислотності молочна кислота, антиоксидант лимонна кислота. І ніякої харчової добавки Е524 (каустична сода), або гідроксиду натрію. Чому ця речовина відсутня в складі при його використанні у виробництві? Луг швидко проникає в маслини, вбиваючи гіркоту, але потім вона змивається, і на етикетці про неї не залишається жодної згадки. Це офіційно дозволено.

Розрізняють оливки

На жаль, нинішня система маркування не допомагає нам відрізнити такі прискорені оливки від традиційних оливок. Це певний спосіб дізнатися про це — купувати оливки у виробника, який конкретно вказує спосіб виготовлення оливок на етикетці. Але таке буває не часто, навіть якщо виробники робили їх по-старому дідівським. Тому розрізнити їх ми можемо лише за непрямими ознаками.

• Правило 1. Прискорені оливки зазвичай дешевші і частіше знаходяться в залізних банках (на жаль, з цього правила є винятки).
• Правило 2. Штучні чорні відрізняються від зрілих, і ви можете побачити, що вони не відкривають банку. У них завжди присутній глюконат заліза (добавка Е 579) – це хімікат для закріплення чорного кольору. Без нього оливки побліднуть. Вони дуже чорні і часто блискучі. Це неприродний колір.
• Правило 3. Натуральні стиглі більш тьмяні, коричневі, нерівномірно забарвлені: бочка, звернена до сонця, яскравіша і темніша – швидше дозріває, а в тіні – блідіша.
• Правило 4. Традиційні оливки бувають не тільки чорно-зеленими, але й рожевими, злегка фіолетовими або коричневими. Це оливки середньої стиглості.
• Правило 5. Ще один вид традиційного без хімії має назву грецька. Вони висихають і дещо зморщуються. Зазвичай їх не дають у розсолі (як усі перелічені вище). Виробники просто розливають його по банках, часто з невеликим додаванням олії. Їх смак трохи гіркуватий.

Чорні та штучні оливки

Більшість штучно чорних оливок виготовляють в Іспанії; їх називають оливками по-іспанськи (в США цей стиль називають каліфорнійським). Але будьте обережні: в інших країнах Середземномор’я теж виробляють такі продукти. Проте там все ще виготовляють оливки традиційними методами. На щастя, такі маслини завжди можна відрізнити від натуральних оливок традиційного виробництва. І це незважаючи на те, що вимоги деяких країн до маркування традиційно недружні до споживачів і не зобов’язують виробників розкривати, як вони виготовлені. Просто у них завжди є «ключове слово», яке дозволяє відрізнити псевдооливки від справжніх чорних, дозрілих до такого кольору на дереві. І це ключове слово - глюконат заліза або E579. Це стабілізатор кольору, який не дає окисленим оливкам знову позеленіти.

Ось типовий склад цих оливок: маслини, вода, сіль, глюконат заліза. Зазвичай виробники додають молочну або лимонну кислоту, оцет і деякі інші підкислювачі і вказують це в складі. Середземноморські виробники можуть називати таку продукцію оливками, чорними оливками, переважно добірними оливками. Але, на які б хитрощі не йшли виробники, якщо в складі є глюконат заліза, то це чорні оливки. Це означає, що люди збирали їх зеленими, обробляли лугом, «фарбували» киснем і цією речовиною стабілізували їх колір.

Добре знати

Крім того, штучно почорнілі оливки легко відрізнити, навіть якщо вони продаються на вагу, а склад ніде не вказано. Вони дуже чорні, часто навіть блискучі. Це неприродний колір. Натуральні зрілі чорні оливки тьмяні та коричневі. Люди часто забарвлюють її нерівномірно: бочка, звернена до сонця, яскравіша і темніша – швидше дозріває, а та, що ховається в тіні, блідіша. Це «недоліки» зовнішнього вигляду, які свідчать про натуральність оливок. Їх добре видно в скляних банках або коли вони продаються оптом.

Традиційні методи

Продукти, виготовлені традиційними методами (без хімікатів), можуть бути чорними, зеленими, чорними, зелено-рожевими, злегка фіолетовими або коричневими. Це або середньостиглі, або спеціальні сорти оливок, які помірно темніють. Наприклад, грецькі оливки Каламата пурпурні, а не чорні.

Оливки по-турецьки

Є ще один вид традиційних оливок, при виробництві яких виробники не використовують хімікати і навіть розсіл. Це турецький стиль; не продаються в розсолі (як і всі перераховані); люди розливають їх у бідони або пакують у поліетиленові пакети. Часто в них додають трохи олії. Зовні вони сильно відрізняються від інших видів – плоди у них дещо зморщені, підсушені. Смак у них теж різний – вони трохи гіркіші, але багатьом це подобається.

Знання це сила

«У країнах Середземномор’я, майже скрізь, де ростуть оливки, я неодноразово спостерігав одну цікаву харчову звичку – деякі люди під час їжі ковтають кілька оливок разом із кісточками», – розповідає експерт з національних культур харчування Анатолій Гендлін. – Існує думка, що він корисний і навіть захищає від раку. Однак місцеві лікарі не підтверджують корисність цього.

Перетравлення кісток

Деякі стверджують, що кістки під час травлення виділяють поживні речовини. Я спробував розділити кісточки оливок і переконався, що вона тверда, і, швидше за все, занадто жорстка для травних ферментів. З іншого боку, оливки можуть містити в ядрі корисні речовини – ними дуже багатий вміст практично будь-яких насіння, будь то горіхи або насіння. Тому, може, кісточки оливок краще подрібнити, як горіхи? На щастя, для більшості кістки нешкідливі. Але у людей зі спайками, запорами і млявим кишечником вони можуть стати тією «точкою росту», навколо якої утворюється безоар – стороннє тіло в шлунку і кишечнику. Іноді це призводить до проблем з травленням, аж до кишкової непрохідності.

І зверніть увагу на форму насіння; у деяких сортів оливок вони мають гострі кінці і можуть поранити слизову оболонку. До речі, середземноморська дієта дуже здорова, а тому захищає від раку та інших хвороб сама по собі.
Деякі дієтологи вважають, що середземноморська дієта не зовсім підходить жителям холодних країн, в тому числі Росії. Оптимальним варіантом для них є норвезька дієта.

Чому оливки корисні

Олія чорних і зелених оливок є основою середземноморської дієти, яку багато людей визнають найздоровішою у світі. Оливки містять понад 100 речовин, не всі з них ще вивчені.

• Унікальний набір трьох фенольних речовин: простих фенолів (гідрокситирозол, тирозол); олеуропеїн, аглікони; лігнани.
• Сквален – захищає від розвитку раку шкіри.
• Мононенасичені жири, вітамін Е, сприяють зниженню поганого холестерину і підвищенню хорошого, захищають судини від атеросклерозу.
• Олеокантал – має протизапальну та знеболювальну дію.
• Олеїнова кислота – запобігає розвитку раку грудей.

Подарунок зверху

Люди завжди асоціювали оливкове дерево з чимось божественним. Стародавні греки вважали, що оливою вони зобов'язані богині Афіні, тому оливкова гілка для них уособлювала мудрість і родючість. Єгиптяни приписували оливу богині Ісіді і були впевнені, що це дерево є символом справедливості. Християни вірять, що голуб з оливковою гілкою в дзьобі приніс звістку про перемир'я між Богом і людьми після Потопу. Можливо, така повага до оливкових дерев пояснюється їх довголіттям. Олива росте дуже повільно, а деяким деревам понад тисячу років. Можливо, тому багато людей вірять, що олива ніколи не вмирає і може жити вічно.

Деякі особливості

Плоди «вічного» дерева можуть бути зовсім не схожими. Деякі сорти за розміром можна порівняти з вишнею, а інші більше схожі на сливу. У процесі дозрівання колір змінюється. Зелені оливки з часом набувають рожево-коричневий відтінок, а коли остаточно дозрівають, то чорніють.

Але всі сорти чорних і зелених оливок об’єднує одне – свіжими їх їсти не варто. Щойно зірвані з дерева плоди дуже жорсткі, і якщо вам все-таки вдасться відкусити маленький шматочок, вас чекає невимовна гіркота. Тому, щоб отримати вишукану закуску, чорні і зелені оливки потрібно довго вимочувати, а потім солити або маринувати. При цьому солоні плоди більш жорсткі, ніж мариновані.

Щоб не старіти

Легендарний Авіценна вважав маслини ліками майже від усіх хвороб. Відомий лікар не так сильно помилявся, адже ці фрукти корисні для нашого організму. Чорні та зелені оливки містять багато вітамінів групи В (основні помічники нашого мозку та нервової системи), вітамін А (необхідний для гострого зору), вітамін D (необхідний для міцних кісток та здорових зубів), аскорбінову кислоту (зміцнює імунну систему). ), вітамін Е (захищає від шкідливого впливу навколишнього середовища, запобігає серцево-судинним захворюванням, передчасному старінню та злоякісним пухлинам).

Та все ж головне багатство оливок – олія. Його вміст у плодах може коливатися від 50 до 80%. Крім того, чим стигліші оливки, тим більше в них міститься олії.

Оливкова олія – воістину унікальний продукт. Він містить величезну кількість ненасичених жирних кислот. Вони необхідні для зниження рівня шкідливого холестерину в крові, захисту серцево-судинної системи та запобігання атеросклерозу. Масло, що міститься в оливках, покращує травлення і пробуджує апетит. Тому оливки часто подають як закуску перед обідом. А якщо щодня з'їдати по 10 оливок, можна захиститися від розвитку гастриту і виразки шлунка.

Сприятливий ефект

Ягоди допомагають нейтралізувати будь-які токсичні для організму речовини. Тому вони вважаються ідеальним доповненням до багатьох алкогольних коктейлів. Ягоди чудово підкреслять смак напою та захистять від ранкової нудоти після дружньої вечірки.

Здавна вважалося, що чорні і зелені оливки збільшують чоловічу силу. Чи так це насправді, поки невідомо, але жителі середземноморських країн, де ягоди присутні в щоденному меню, справді славляться своїм гарячим темпераментом.

Калібр має значення

На прилавках можна знайти ягоди з анчоусами, лимоном, перцем, соліннями та іншими смаколиками. Але маслини не прийнято фарширувати. Їх смак вже досить насичений і не повинен бути «псований» різними добавками. Єдина дозволена «маніпуляція» з ягодами – видалення кісточки. Однак гурмани впевнені, що ця операція тільки псує якість і смак продукту.

Збір калібру оливок

Якщо ви плануєте покласти в сумку улюблену банку оливок, обов’язково зверніть увагу на їх калібр. Позначення здійснюється числами, записаними через дріб, наприклад, 70/90, 140/160 або 300/220. Ці числа означають кількість фруктів на кілограм сухої ваги. Тому чим більше число калібру, тим дрібніші оливки. Напис 240/260 говорить про те, що в кілограмі міститься не менше 240 і не більше 260 оливок. Плоди, закриті в банку, повинні бути приблизно однаковими за формою і розміром – це свідчить про якість продукту.

І звичайно ж, банка не повинна мати деформацій, на ній не повинно бути слідів іржі або інших пошкоджень.

Цікавий

Вчені з'ясували, чому жінки Середземномор'я рідше хворіють на рак грудей. Розгадка полягає в олеїновій кислоті: будучи основним інгредієнтом оливкової олії, вона міститься в більшості страв місцевої кухні. Дослідження, проведені в Північно-Західному університеті Чикаго, показують, що ця речовина знижує ризик появи злоякісних пухлин і підвищує ефективність лікування, якщо вони все-таки з'явилися.

Вчені також виявили, що ризик серцевого нападу знижується, якщо більшість калорій пацієнт отримує з олії, а не з інших продуктів. У дослідженні взяли участь 342 людини, з яких 171 вже перенесли один інфаркт міокарда.
А згідно з іншими дослідженнями, масло може допомогти хворій голові не гірше аптечних препаратів, оскільки речовини, що містяться в ньому, за дією відповідають ібупрофену, що міститься в знеболюючих.

До речі

Австралійські дослідники виявили, що чим більше люди вживають оливкової олії, тим менше у них зморшок. Олеїнова кислота, що входить до складу оливок і оливкової олії першого віджиму, проникає в мембрани клітин шкіри, заповнюючи їх, що робить тонкі лінії і зморшки менш помітними. Щоб включити якомога більше оливок у свій щоденний раціон, використовуйте оливкову олію для приготування їжі, додавайте оливки в соуси для пасти та салати – або їжте їх цілком.

Рецепти з оливок

Сніжки з оливок

1 банка оливок без кісточок, 50 г очищених волоських горіхів, 100 г твердого сиру, 1-2 зубчики часнику, 3-4 столові ложки майонезу, 100 г крабових паличок.
У кожну оливку покладіть шматочок волоського горіха. Приготувати суміш: сир натерти на дрібній тертці, часник подрібнити, додати майонез, все перемішати.
Крабові палички натерти на дрібній тертці. Оливки умочіть в сирно-майонезну суміш і посипте крабовими паличками.

Зелений салат з м'ясом і квасолею

Салат – 100 гр. Відварне м'ясо (яловичина, свинина) - 200 г. Варена квасоля – 100 г. Цибуля – 100 г. Рослинна олія – 50 г. Часник – 50 гр. Оливки без кісточок. сіль Гострий перець.
Цибулю дрібно нарізаємо і пасеруємо в рослинному маслі. Наріжте м'ясо кубиками. З'єднати зелений салат, квасолю, цибулю, м'ясо, нарізане соломкою, додати перець, подрібнений часник, сіль за смаком. Прикрашаємо салат оливками.

Додаткові переваги оливок для здоров’я наведено в цьому відео нижче: