зміст
Опис
Тетерев (тетерев, рябчик) (лат. Lyrurus tetrix) – досить поширений птах, що відноситься до родини Фазанові.
Ареал природного поширення тетерева досить широкий: він мешкає в лісовій і лісостеповій зонах Європи та Азії. Окремі популяції зустрічаються в степовій зоні материка. Велика частина асортименту знаходиться в Росії.
Тетерев досить великий птах, але з маленькою головою і відносно коротким дзьобом.
Ці птахи мають яскраво виражений статевий диморфізм. Вага самців від 1 до 1.4 кг, довжина їх тіла від 49 до 58 см, маса самок від 0.7 до 1 кг при довжині тіла до 45 см.
Самця також легко впізнати за оперенням блискучого чорного кольору з лілово-зеленим відтінком на голові, зобі, шиї та спині, надбрів’я яскраво-червоне. Нижня частина живота самців коричнева, але зі світлішими верхівками пір'я; під хвостом забарвлення контрастне біле.
Первинні махові пера темно-коричневого кольору і мають «дзеркала» – білі плями в нижній частині 1-5-го пера. На другорядних махових перах дзеркала більш виражені, і там вони займають значну частину крил. Пір'я хвоста на верхівках мають фіолетовий відтінок, зовнішні пера хвоста загнуті в сторони так, що хвіст набуває ліроподібної форми.
Самки строкаті, мають червонувато-буре забарвлення, пересічене поперечними смугами темно-жовтого і чорно-бурого кольорів. Зовні вони чимось нагадують глухаря, однак, на відміну від останнього, на крилах мають білі дзеркальця, а на хвості невелику виїмку. Хвіст у птахів цієї статі білий.
Молодняк відрізняється більш строкатим оперенням, що складається зі смуг і плям чорно-бурого, жовто-бурого і білого кольорів.
Склад і калорійність
- Калорійність, ккал 253.9
- Білки, г 18
- Жири, г 20
- Вуглеводи, г 0.5
- Вода, г 65
- Зола, г 1.0
Корисні властивості м'яса тетерева
М'ясо тетерева дуже корисне. Незважаючи на високу калорійність, воно вважається дієтичним.
Він містить багато вітамінів і мінералів. За своїм хімічним складом він практично ідентичний м'ясу рябчика, тому його можна готувати подібним чином.
Дичина має високий вміст фолієвої кислоти, яка особливо необхідна під час вагітності та лактації. До речі, фолієва кислота бере участь у формуванні нервової трубки ембріона, і при її нестачі можуть виникнути серйозні патології.
Багато в тетерева і калію, який поряд з натрієм забезпечує водно-мінеральний баланс в організмі. Сучасні люди отримують багато натрію завдяки підсолюванню їжі, а ось калію катастрофічно не вистачає значної частини населення. Як наслідок – захворювання серцево-судинної системи та нирок (гіпертонія, набряки та ін.).
Мідь, що входить до складу м'яса рябчиків, перешкоджає розвитку анемії, шкірних захворювань і випадання шерсті, покращує засвоєння їжі, так як входить до складу різних гормонів і травних ферментів.
У м'ясі тетерева міститься багато заліза, яке, як відомо, забезпечує дихання на клітинному рівні. Особливо корисно м'ясо рябчика при недокрів'ї.
Шкода і протипоказання
М'ясо цієї птиці абсолютно безпечно для людини. Можлива індивідуальна непереносимість.
Смакові якості тетерева
Смак м'яса рябчиків частково залежить від сезону, в якому воно видобуто. Осіння пташка, яка харчується переважно ягодами (журавлиною, брусницею, чорницею та іншими), надзвичайно смачна для будь-якої кулінарної обробки. Зібране взимку м'ясо дичини дещо змінює смак через наявність в раціоні тетерева хвої і березових бруньок.
Птахи різного віку, півники і самки також відрізняються за смаком. М'ясо самця Косача трохи жорсткіше і сухіше, ніж у рябчика. Більш ніжне і соковите м'ясо молодих особин, особливо самок, за смаком нагадує курку; таку птицю зазвичай готують цілими тушками. Старі Косачі вимагають нарізки і тривалої термічної обробки м'яса для досягнення потрібної м'якості.
Кулінарні аплікації
За популярністю в кулінарії м'ясо тетерева поряд з рябчиками і куріпками займає одне з провідних місць серед дичини. У кухнях різних народів світу існує безліч рецептів його приготування. М'ясо тетерева:
- використовується при приготуванні традиційних мисливських страв на відкритому вогні;
- смажені або запечені цілою тушкою;
- фарширований;
- різані, мариновані, смажені, тушковані і варені;
- використовується для приготування перших страв і оригінальних закусок.
Ніжне і соковите м'ясо рябчиків чудово поєднується як з кашами, так і з овочевими гарнірами. В якості начинки для фарширування птиці можна використовувати не тільки традиційні крупи, але і гриби, горіхи, лісові ягоди, фрукти, варену кукурудзу, гарбуз, спаржу та інші овочі. Вишуканий смак страв з м'яса тетерева можна підкреслити різноманітними соусами (винним, вершковим, часниковим, сирним, горіховим).
Особливо смачні і популярні:
- цілі запечені тушки з хрусткою скоринкою;
- рябчики, приготовані на відкритому вогні, смажені на рожні або запечені в глині;
- домашня локшина косач;
- суп-пюре з м'ясом тетерева і бобовими;
- другі страви і закуски з філе рябчиків з різними овочами.
Запечені рябчики
СКЛАД
- 1 готовий молодий рябчик вагою менше 1 кг
- 150 г жирного шпику або копченого сала
- 5 ст.л. л. вершкове масло
- 2 ст.л. л. сало
- 1 склянка курячого бульйону
- 1/4 чайної ложки кожного. меленого білого перцю, запашного перцю, гірчиці і імбирного порошку
- сіль, свіжозмелений чорний перець
- невеликий пучок петрушки для подачі
ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ
- Обсушити тертку паперовими рушниками, натерти всередині і зовні спеціями. Бекон або бекон заморозити, 20 хвилин, нарізати кубиками.
- Вузьким довгим ножем зробити в м'ясі птиці прокол, повернути ніж на 90°, не виймаючи його, і вставити в отвір шматочок бекону (бекону). Таким чином, фаршируйте рябчика цілком, приділяючи особливу увагу грудці. Тертку з усіх боків змастити розм’якшеним маслом.
- Помістіть тертку в глибоке деко або форму для запікання і поставте в розігріту духовку (250-300 °C) для блискучої золотистої скоринки. Це займе від 1 до 5 хвилин, залежно від духовки. Вийміть деко з духовки і зменшіть температуру до 180°C.
- Залийте рябчиків бульйоном і поставте в духовку до готовності, приблизно на 1.5 години. Кожні 10-15 хвилин. полийте тертку соком з дека. Двічі замість бульйону змастіть птицю розтопленим беконом. Готову птицю вийміть з духовки, накрийте фольгою і дайте постояти близько 20 хвилин, потім подавайте, посипавши петрушкою.