Азербайджанська кухня

Вона має багато спільного з кухнями народів Кавказу. Це і піч тандир, і посуд, і предмети побуту, і безліч смакових уподобань. Але в одному вона їх перевершила: за роки свого становлення, під впливом релігійних традицій і власних культурних звичаїв і звичаїв сусідніх країн, вона сформувала свої унікальні кулінарні особливості, які оцінив увесь світ.

Історія

Азербайджан - стародавня країна з багатою історією і не менш багатою кухнею. В останньому знайшли відображення всі етапи розвитку, які пройшов азербайджанський народ. Судіть самі: сьогодні більшість його страв мають тюркські назви. Але в їх технології приготування і смаку вгадуються іранські нотки. Чому це сталося? Винна історія цієї країни.

У III – IV ст. до н.е. його завоювали Сасаніди. Саме вони згодом заснували Іран і вплинули на розвиток і становлення самого Азербайджану. І нехай у VIII ст. згодом послідувало арабське завоювання з проникненням ісламу в життя місцевих жителів, а в XI – XII ст. як турецький напад, так і монгольська навала, це практично не вплинуло на усталені іранські традиції, які досі простежуються в азербайджанській культурі. Крім того, в XVI-XVIII ст. сам повернувся до Ірану, а через сто років повністю розпався на дрібні князівства – ханства. Саме це дозволило згодом сформувати власні регіональні традиції, які досі збереглися в азербайджанській кухні.

Відмінні риси

• Основу раціону в Азербайджані становить баранина, при можливості завжди віддають перевагу молодим ягняти, хоча зрідка можуть дозволити собі і телятину, і дичину, наприклад, фазана, перепілку, куріпку. Любов до молодого м'яса, швидше за все, пов'язана з улюбленим способом його приготування - на відкритому вогні. Він завжди доповнюється кислинкою – аличею, кизилом, гранатом.
• Широке використання риби, на відміну від інших кухонь Кавказу. Найчастіше перевагу віддають червоному. Готується на мангалі, грилі або на паровій бані з додаванням горіхів і фруктів.
• Щира любов до фруктів, овочів і пряних трав. Причому їх їдять сирими, вареними або смаженими в складі будь-яких страв, в яких вони займають не менше половини порції. Правда, місцеві жителі традиційно віддають перевагу наземним овочам, таким як: спаржа, капуста, квасоля, артишоки, горох. Решта готуються рідко. Для посилення смаку смажених страв додають цибулю-порей і зелену цибулю, кріп, часник, мелісу, горіхи (волоські, мигдаль, фундук та ін.)
• Використання каштанів в кулінарії. Не повірите, але каштани широко використовувалися господинями ще до появи в місцевій кухні картоплі. Більш того, вони так полюбили свій смак, що без них навіть сьогодні немислимі деякі класичні спеції для м'яса. це гора (незрілий виноград), сумах (барбарис), горіти (виноградний сік після бродіння), маса (гранат і гранатовий сік).
• Помірне споживання солі. М'ясо тут прийнято подавати несолоним, так як дивовижний смак йому надає не сіль, а кислинка аличі, кизилу або граната.
• Улюблена спеція - шафран, втім, як і в стародавній Персії та Мідії.
• Широке використання пелюсток троянд. Цю особливість називають родзинкою азербайджанської кухні, яка виділяє її серед інших. З пелюсток троянд варять варення, щербет і сироп.

Особливістю азербайджанської кухні є поєднання свіжих продуктів (рису, каштанів) з молочними і кислими.

Основні способи приготування:

Про національні азербайджанські страви можна говорити нескінченно. І хоча насправді багато з них збігаються зі стравами інших кухонь, насправді процес їх приготування істотно відрізняється. Судіть самі:

Азербайджанський національний плов. Його родзинка в його рисах. Справа в тому, що рис для нього готується і подається окремо від інших інгредієнтів. Згодом вони не змішуються навіть під час їжі, а про його якість судять за якістю приготування рису. В ідеалі він не повинен злипатися і не розварюватися.

Овдух – окрошка.

Хамраші – суп з відвареною квасолею, локшиною і фрикадельками з баранини.

Фірні - це страва з рису, молока, солі та цукру.

Долма – голубці у виноградному листі.

Люля кебаб – смажені ковбаски, які подаються на лаваші.

Душбара. Насправді це пельмені по-азербайджанськи. Їх родзинка в тому, що вони варяться і подаються в кістковому бульйоні.

Кутаби з м'ясом - це смажені пиріжки.

Джиз-биз — страва з баранячих потрухів з картоплею і зеленню, подається з сумахом.

Піті – суп з баранини, картоплі, нуту.

Шиля - це страва з курки і рису.

Куфта – фаршировані фрикадельки.

Шейкер-чурек — це печиво круглої форми з топленого масла, яєць і цукру.

Пахлава, шекербура, шекер-чурек - це солодощі, для виготовлення яких використовується рисове борошно, горіхи, цукор, масло, яєчний білок і спеції.

Чорний довгий чай - національний напій, яким тут зустрічають гостей. Просто тому, що він розташовує до легкого спілкування і здавна вважається символом гостинності.