зміст
- Калорійність: 135 ккал.
- Енергетична цінність продукту Анчоуси:
- Білки: 20.1 г.
- Жири: 6.1 г.
- Вуглеводи: 0 г.
Опис
Анчоуси - невеликі риби, які належать до загону оселедцевих. Є ще одна назва, більш звичне для багатьох – хамса. Всього налічується близько 15 різновидів. Тіло риби довге і в середньому досягає близько 15 см і забарвлене в сіро-блакитний колір. Голова сплющена з боків, а рот непропорційний і великий.
Анчоуси живуть великими зграями далеко від узбережжя. Зустріти цю рибу можна в обох півкулях. Тривалість життя не більше 4 років. Цей вид риби поширюється досить швидко. Анчоуси консервовані, що дозволяє зберігати їх протягом 2 років і транспортувати на далекі відстані.
У деяких країнах велика кількість анчоусів використовується в промисловості для приготування напівфабрикатів, рибного борошна, добрива, а також як наживка для інших більш цінних риб.
Де їх знаходять і як їх ловлять?
Це питання можна почути як від людей, які тільки ступають на довгий шлях пізнання кулінарної майстерності, так і від досвідчених кухарів. Останні часто про це не замислюються і просто використовують смачну рибу для приготування шедеврів, як то кажуть, з нічого. Давайте розглянемо це питання.
Отже, рід сімейства анчоусових налічує п'ятнадцять видів риб, які мешкають повсюдно у водах океанів і більшості морів. Залежно від місцевості анчоуси мають невеликі зовнішні відмінності і трохи відрізняються за смаком. Найвідоміші види риб живуть в Середземному морі, а також в Чорному і Азовському морях. А крім цих підвидів у світі широко використовуються:
- аргентинський анчоус, який виловлюють на півдні материкової частини Південної Америки;
- Каліфорнійський анчоус, рясно виловлюваний біля берегів Північної Америки;
- Капський анчоус, що стікається в Атлантичний океан біля узбережжя південної Африки;
- перуанський і сріблястий анчоус, що зустрічається біля узбережжя на стику материків Південної і Північної Америки;
- Японський анчоус, що живе біля берегів Сахаліну і Камчатки, а також в Охотському морі.
Через невеликі розміри риба збивається в зграї і так мігрує в підводне царство. Це штовхає людей на комерційний улов. І ця діяльність є дуже продуктивною завдяки великим розмірам зграй і широкому поширенню хамси. Зазвичай вилов здійснюється в кінці літа або на початку осені, коли риба заходить на відносно мілководдя. Анчоус віддає перевагу теплій воді, а в холодну пору року йде на південь від морів і занурюється на глибину понад вісімдесят метрів.
Ловлять анчоусів спеціальними кошельковими неводами або пелагічним тралом з дрібними сітками. Таким чином, одноразовий вилов риби може становити значні обсяги, і, як наслідок, собівартість вилову досить низька за рахунок мінімальних витрат. Ціна на полицях теж прийнятна.
Вилов великої кількості анчоусів у минулому столітті створив ситуацію, коли рибальство було повністю заборонено. З часом, коли популяція цієї риби відновилася в природних умовах (адже в умовах рибницьких господарств розводити цей вид риби недоцільно), офіційний вилов відновили і навіть дещо збільшили його обсяги. Зараз ця риба є на рибних прилавках і дуже швидко розкуповується.
Анчоуси, шпроти, хамса – в чому різниця?
«Хамса, шпрота, хамса – яка різниця?» – думаєте ви і починаєте шукати інформацію в Інтернеті та спеціальній літературі. Давайте спробуємо систематизувати наші знання, щоб не витрачати час на пошуки відповіді на це питання.
Отже, всі ці види риб далеко не одне і те ж. Хоча чорноморську хамсу іноді називають анчоусами, в народі її називають «чорною спинкою», але це в корені невірно. Риба відрізняється не тільки зовнішнім виглядом, але і смаком. Про це вам розкажуть досвідчені кухарі, які з упевненістю заявляють, що тільки з м'яса анчоусів виходять найсмачніші і справжні соуси і приправи, якими так славиться кухня середземноморських країн.
- Калорійність: 135 ккал.
- Енергетична цінність продукту Анчоуси:
- Білки: 20.1 г.
- Жири: 6.1 г.
- Вуглеводи: 0 г.
Кожна з цих риб унікальна по-своєму, але тільки анчоуси використовуються у «високій» кулінарії для різноманітних страв. Про це йтиметься в наступних розділах статті. Решта видів риби (з порівняльної таблиці вище) використовуються тільки як білкова добавка до бездріжджових страв, хоча і з них можна приготувати багато різних смачних і незвичайних страв.
Як вибрати і зберігати?
Щоб не нашкодити організму і придбати якісну рибу, потрібно знати деякі секрети, як її правильно вибрати:
- випатрані та варені анчоуси в тарілці
- Подивіться на зовнішній вигляд анчоусів: тушки повинні бути цілими без пошкоджень.
- Поверхня риби повинна бути чистою, блискучою з невеликою кількістю слизу.
- Луска повинна щільно прилягати і не випадати, а очі бути прозорими без помутніння.
- Тіло риби має бути пружним. Натисніть на неї пальцем, вона повинна пружинити і ні в якому разі не повинно бути після неї вм'ятин.
Вибираючи оброблені анчоуси, віддавайте перевагу цільній рибі в розсолі, оскільки вони більші та смачніші, ніж риба в олії.
Свіжі анчоуси рекомендується вживати відразу, так як в період зберігання риба втрачає свої корисні і смакові якості. Максимальний термін зберігання в холодильнику - 4 дні. Якщо анчоуси заморожені, то термін збільшується до 90 днів. Купуючи рибу в банках, перекладіть її в пластикову ємність, залийте рослинним маслом і закрийте кришкою. Поставте банку в холодильник.
Корисні властивості анчоусів
Корисні властивості анчоусів обумовлені наявністю різноманітних вітамінів і мінералів. Білок, що міститься в рибі, майже не поступається м'ясу тварин. Калорійність продукту знаходиться на середньому рівні, тому в невеликих кількостях під час дієти можна вживати правильно приготовану рибу.
Анчоуси містять вітамін А, який необхідний для гостроти зору та покращення обміну речовин. У них є вітамін В1, необхідний для нормальної роботи серця, а також нервової системи і травлення. Завдяки наявності вітаміну РР знижується кількість холестерину в крові, а також він бере участь у дифузії кисню по організму.
Завдяки наявності великої кількості калію і натрію нормалізується водний баланс, що в свою чергу позитивно позначається на діяльності серця і нирок, а також нервової системи. У анчоусах є фосфор, який бере участь у регенерації кісткової тканини, а також покращує стан зубів і кісток.
Завдяки вмісту кальцію поліпшується робота м'язів, а також цей мінерал необхідний кісткової тканини. До складу риби входить залізо, яке покращує стан крові і процес кровотворення в цілому. Також містить фтор, який стимулює імунітет, і йод, необхідний для нормального перебігу обмінних процесів.
У м'ясі анчоуса міститься велика кількість риб'ячого жиру, який використовується у фармакології та косметології.
Чим можна замінити в домашніх умовах?
На жаль, немає справжньої заміни для анчоусів, особливо при приготуванні складних рецептів, таких як соуси для спагетті або популярний салат під назвою Нісуаз. Така щільність м'яса не властива жодній рибі дрібних порід.
Хоча винахідливості наших господинь варто позаздрити! Іноді можна почути, що продукт замінюють філе солоної сайри або в'єтнамським (тайським) рибним соусом, схожим за смаком на анчоуси. Але зі справжнім смаком риби ці замінники не зрівняються.
Шкода хамси і протипоказання
Анчоуси можуть нашкодити людям з індивідуальною непереносимістю продукту. Інших протипоказань до вживання свіжої риби немає. Не рекомендується їсти солоні анчоуси у великих кількостях, так як вони практично не мають корисних властивостей, а ще сіль має властивість утримувати рідину.
Використання в кулінарії
Анчоуси популярні в кухні багатьох країн світу. Їх вживають у свіжому вигляді, а також в домашніх умовах солять, сушать, коптять і маринують. Їх використовують для кулінарної та термічної обробки, тому анчоуси варять, смажать, запікають, смажать у фритюрі і т. д. Багато хто любить фарширувати оливками невеликі тушки. Така риба може виступати як центральним, так і додатковим інгредієнтом страви.
У кожній країні свої способи використання анчоусів, наприклад, в Італії його використовують як начинку для піци, а в Іспанії його варять, смажать і використовують у різних соусах. У Франції анчоуси використовують як начинку для пирогів. Також на основі такої риби готують закуски, пасту для бутербродів, а також її додають в салати і т. д. Також варто відзначити, що анчоуси є незамінним інгредієнтом популярного і оригінального вустерширського соусу.
Способи приготування анчоусів
Існує багато способів приготування анчоусів. Це пояснюється високою харчовою цінністю продукту і смаковими якостями м’яса цієї риби. Кулінари знайшли безліч способів приготування анчоусів і створили безліч оригінальних страв, які знайшли своїх шанувальників у всіх куточках земної кулі. У наш час в продуктових магазинах можна з легкістю придбати різні консерви і соління з цієї унікальної за смаком риби.
З огляду на те, що в наших регіонах купити анчоуси в охолодженому або замороженому вигляді легко, пропонуємо вам кілька способів приготування смачних заготовок з них в домашніх умовах. Для зручності варіанти зведені в підпункти. У відео нижче також є додаткова інформація.
Заповідник
Консервування анчоусів - процес простий, але трохи трудомісткий. Хоча, якщо звикнути, то можна і швидше.
Вам знадобляться свіжі анчоуси, бажано раніше не заморожені або, в крайньому випадку, заморожені щадним способом. У промислових умовах якісні консерви з будь-якої риби готуються безпосередньо на місці вилову, і, до речі, на це завжди варто звертати увагу при виборі готової продукції.
Також знадобляться такі компоненти:
- крупна сіль в довільній кількості;
- олія рослинна дезодорована (соняшникова або оливкова) – стільки, скільки піде на банку, наповнену рибою.
- Тепер приготуйте стерильний посуд відповідного обсягу і кришку для неї, а також надіньте гумові рукавички, щоб ваші руки не просочилися запахом цієї жирної риби.
- Після цього переходимо до самого процесу приготування.
- Рибу промити і обсушити на паперових рушниках. Потім добре випотрошіть нутрощі анчоусів, а разом з ними видаліть голови і скелети.
- На дно банки щедро посипте жменю сухої солі, а зверху викладіть шар підготовленого філе. Чергуйте шари, які слід укладати, поки банка не заповниться.
- Не забувайте, що, як і в будь-яких консервах, приготованих сухим методом засолювання, зверху повинна бути сіль. Тепер накриваємо банку кришкою і ставимо ємність в холодильник на пару днів.
- Після закінчення часу обережно висипаємо анчоуси в глибоку миску і ретельно промиваємо холодною водою. Таким чином можна видалити залишки луски і очистити залишки солі.
- Розкласти рибу на одноразових рушниках і обсушити. Поки риба сохне, промийте і стерилізуйте банку, потім охолодіть до кімнатної температури. Підсушене філе щільно укладіть в миску і полийте рослинним маслом. Після цього накриваємо банку кришкою і ставимо цю заготовку в холодильник.
- Там зберігають рибні консерви. При належних умовах така заготовка буде їстівна протягом місяця.
Описані вище дії дозволяють приготувати дивно смачну рибу, яка стане відмінним компонентом бутербродів і салатів. - Але для приготування піци і різних соусів на основі анчоусів рибу консервують трохи інакше. Про цей спосіб піде мова в підрозділі про засолюванні сардельок в домашніх умовах.
Посоліть анчоуси
Засолити анчоуси не складніше, ніж приготувати їх в маринаді за запропонованим вище рецептом. Це буде так звана мокра або звичайна засолювання риби. З перерахованих інгредієнтів, крім самих свіжих анчоусів, для такої засолювання потрібні тільки сіль і вода. Час розсолу також буде таким же, як і час маринування.
Але смачніше, а також швидше і цікавіше можна приготувати дивовижну рибу сухим способом засолювання. Інгредієнти беруться за бажанням, як кажуть, на око, але досвід показує, що солі зазвичай дорівнює половині ваги самої риби.
Час варіння солоних анчоусів становить всього 24 години (для риби середнього посолу).
Отже, в глибоку чисту і суху ємність (каструлю або пластиковий контейнер з кришкою) насипаємо шар крупної солі, за бажанням додаємо поламаний на дрібні шматочки лавровий лист.
В окремій мисці підготуйте анчоуси. Для цього рясно посипте їх крупною сіллю і перемішайте. Риба не потребує настоювання, тому переходимо до наступного етапу приготування.
Акуратно помістіть анчоуси в ємність і накрийте останню кришкою. Ставимо в холодильник і чекаємо зазначений час. Перед подачею рибу промити, обсушити на одноразових рушниках і випотрати. Обов'язково відривається голова риби, а ось видалення хребта залишається на розсуд господині.
При подачі полийте ароматним рослинним маслом і лимонним соком, а також додайте цибулю.