Кожен вегетаріанець хоч раз у житті у відповідь на його розповіді про шкідливість м'ясної їжі чув: «В овочах теж повно нітратів і всілякої хімії. Що ж там?!» Це один з улюблених контраргументів м'ясоїдів. Справді, які овочі та фрукти можна їсти? І наскільки «нітратна проблема» небезпечна для нашого здоров’я? Нітрати: хто друзі, хто пірати Нітрати — солі азотної кислоти, вони є елементом живлення рослин і необхідні їм для побудови клітин і створення хлорофілу. Висока концентрація нітратів у ґрунті абсолютно нетоксична для рослин; навпаки, сприяє їх посиленому росту, більш активному фотосинтезу та високій врожайності. Тому фермери можуть «трохи переборщити» з добривами. Для людини і тварин нітрати в звичайній кількості не небезпечні, але високі дози можуть викликати отруєння і навіть призвести до смерті. Потрапляючи в організм, у товстому кишечнику, під впливом мікрофлори нітрати перетворюються на нітрити – вони токсичні для людини. Нітрити згубно впливають на гемоглобін: двовалентне залізо окислюється до тривалентного заліза і виходить метгемоглобін, який не здатний переносити кисень до тканин і органів – виникає кисневе голодування. Згідно зі стандартами Всесвітньої організації охорони здоров’я, допустима добова норма споживання нітратів для людини не повинна перевищувати 5 мг на 1 кг маси тіла, тобто e. для людини вагою 70 кг – не більше 350 мг на добу. При одноразовому прийомі 600-650 мг нітратів можливе отруєння у дорослої людини. У дітей (чим молодше, тим сильніше) знижується синтез речовин, що відповідають за відновлення гемоглобіну, тому для малюків нітрати набагато небезпечніше, ніж для дорослих. Ступінь впливу нітратів на людину залежить не тільки від їх кількості, а й від стану організму в цілому. У здоровому організмі перетворення нітратів в нітрити відбувається повільніше, ніж в ослабленому. Значна їх частина просто виводиться, а деякі навіть перетворюються в корисні сполуки. Механізм захисту від нітратів закладений природою, і нормальний обмін речовин навіть передбачає наявність цих солей. Будучи їжею для рослин, нітрати завжди будуть їх невід'ємною частиною (інакше не буде самих рослин). Але з солями азотної кислоти людям потрібно бути обережними і по можливості зменшити їх споживання. Як захиститися від нітратів. Звичайно, найпростіше сказати, що потрібно їсти тільки перевірені овочі, зібрані на перевірених городах, перевіреними людьми. Або порадьте придбати нітратомір або нітраттестер (якщо знаєте щось про ефективність таких приладів, напишіть в коментарях до статті) Але реальність життя така: ви стоїте перед прилавком з різнокольоровими овочами / фрукти, і все, що можна про них дізнатися, написано на ціннику – вартість і країна вирощування … Ось кілька корисних порад: Дізнайтеся, що це за «фрукт». У різних сортах овочів вміст нітратів у період збирання істотно відрізняється один від одного. Це пояснюється тим, що всі рослини по-різному накопичують солі азотної кислоти. Наприклад, сорти зеленої квасолі, як правило, містять більше нітратів, ніж сорти жовтої квасолі. Вибирайте стиглі. По можливості виключіть з раціону ранні сорти, незрілі рослини, тепличні овочі, які мають тенденцію до високого вмісту нітратів. Однак не можна допускати перезрілих овочів. Наприклад, перерослі коренеплоди столових буряків і кабачків також містять підвищену кількість нітратів. У моркви найкраща якість коренеплоду відзначена масою 100–200 г. На смак і колір. Більш яскраво забарвлені сорти коренеплодів (особливо морква) містять менше нітратів, ніж більш бліді. Але не тільки зовнішність важлива. Якщо овочі мають неприродний смак, їх неприємно жувати – це говорить про перевищення вмісту солей азотної кислоти. Тільки свіжі! Салати, фруктові та овочеві соки бажано вживати свіжоприготовленими. Навіть короткочасне зберігання в холодильнику призводить до розмноження мікрофлори, яка сприяє виробленню токсичних для людини речовин. Уникайте консервантів. Виключити з раціону консерви (а заодно і ковбаси та копченості), які приготовані з додаванням нітратів і нітритів. При виготовленні шинки і ковбасних виробів їх додають не тільки для придушення життєдіяльності хвороботворних бактерій, але і для додання м'ясним виробам червоно-коричневого відтінку. Використовуйте чисту воду. З водою в організм людини потрапляє близько 20% усіх нітратів. Кип'ятіння води, забрудненої нітратами, не знижує, а підвищує її токсичність. Отруєння такою водою є найнебезпечнішим, оскільки збільшується швидкість всмоктування токсинів у кров. Як зменшити нітрати в овочах (тих, які вже є на вашій кухні) Навіть якщо ви програли перший раунд у боротьбі з нітратами і купили кота в мішку, ще не все втрачено. За допомогою ножа, каструлі та інших корисних інструментів можна виправити ситуацію і позбутися від надлишків азотистих солей. Існують різні способи: при варінні, консервуванні, засолюванні, квашенні та чищенні овочів рівень нітратів значно знижується. Але не всі способи однаково ефективні, в тому числі і з точки зору збереження корисних речовин. Наприклад, якщо замочити очищену картоплю на добу в одновідсотковому розчині солі, то нітратів в ній дійсно майже не буде, та й біологічно цінних речовин теж. Квашення, консервування, засолювання, маринування особливі тим, що перші 3-4 дні йде посилений процес перетворення нітратів в нітрити, тому свіжозаквашену капусту, огірки та інші овочі краще не вживати раніше ніж через 10-15 днів. . При тривалому (протягом 2 годин) вимочуванні листових овочів з них вимивається 15–20 % нітратів. Щоб знизити вміст нітратів у коренеплодах і капусті на 25-30%, їх досить потримати у воді протягом години, попередньо нарізавши на шматочки. При варінні картопля втрачає до 80%, морква, капуста, бруква – до 70%, столовий буряк – до 40% нітратів, але частина корисних речовин і вітамінів руйнується. Всі ці методи мають один великий недолік – основна маса нітратів концентрується в клітинах і не виводиться таким чином. Найефективніший спосіб – правильно очистити овочі. Нітрати розподіляються в рослинах нерівномірно. Найменше їх у фруктах, тому найбезпечнішими для споживання вважаються фрукти та злаки. Необхідно видалити місця концентрації азотистих солей, особливо при вживанні свіжих овочів: шкірку, плодоніжки, серцевини коренеплодів, черешки, місця переходів коренеплодів у коренеплоди, стебла. Це зменшує «нітратність» овочів у два-три рази. Енциклопедія безпеки для кожного овоча радить спосіб очищення: БУРЯК. Буряк вважається королевою серед овочів, але їй присвоєно звання чемпіона і по накопиченню нітратів. Деякі його представники можуть містити до 4000 мг/кг. Нітрати в буряках розподілені дуже нерівномірно. Якщо їх вміст у центральному зрізі коренеплоду прийняти за 1 одиницю, то в нижній частині (ближче до хвоста) буде вже 4 одиниці, а у верхній (біля листя) – 8 одиниць. Тому безпечніше зрізати верхівку приблизно на чверть, а хвостик – приблизно на восьму частину коренеплоду. Таким чином буряк на три чверті звільняється від нітратів. ЗЕЛЕНІСТЬ. У салаті, шпинаті, петрушці, кропі та іншій зелені нітратів іноді навіть більше, ніж у буряках. Причому в рослинах з неудобрених грядок вміст солей зазвичай помірне, а в тих, що вирощуються на поживному розчині або на добре підживленому грунті, концентрація нітратів може досягати 4000-5000 мг / кг. Концентрація солей у різних частинах рослин неоднорідна – більше їх у стеблах і черешках листків. З іншого боку, свіжа зелень містить багато вітамінів, які перешкоджають перетворенню нітратів на нітрити. Велика кількість аскорбінової кислоти (вітамін С) сприяє «нейтралізації» нітратів, тому в овочеві страви корисно додавати свіжу зелень. Але не забувайте, що під впливом мікроорганізмів і повітря нітрати дуже швидко перетворюються на нітрити. Зелень краще нарізати безпосередньо перед подачею. КАПУСТА. У білокачанної капусти нітрати «обрали» верхні листки (три-чотири шари). Солей азоту в них і в пеньку вдвічі більше, ніж у середній частині головки. При зберіганні свіжа капуста зберігає вміст нітратів до лютого, але вже в березні концентрація солі падає майже втричі. У квашеній капусті перші 3-4 дні відбувається швидке перетворення нітратів на нітрити. Тому малосолону капусту краще їсти не раніше ніж через тиждень. Надалі більша частина нітратів переходить у розсіл – а також половина всіх цінних сполук. Цвітна капуста часто містить більше нітратів, ніж білокачанна, і її краще готувати на пару. РЕДИСКА. Інколи в редьці міститься до 2500 мг/кг нітратів. Концентрацію близько 500 мг/кг вже можна вважати відмінною (для ранніх сортів). У «круглих сортах» редьки солей азоту значно менше, ніж у «подовжених». Знизити вміст нітратів у редисці вдвічі можна, зрізавши на 1/8 верхівки і хвостики. КАРТОПЛЯ. При хорошому зберіганні вміст нітратів у картоплі до початку березня різко падає – майже в чотири рази. До лютого концентрація залишається майже незмінною. Велика частина солей в бульбі зосереджена ближче до середини (а цінні речовини ближче до шкірки!), Але різниця невелика. Тому чистити його марно, до того ж вітаміни і ферменти, що містяться під шкіркою, обмежують перетворення нітратів в нітрити. Оптимальним способом приготування картоплі з високим вмістом нітратів є варіння на пару, «в мундирі»: дрібні бульби кладуть цілими, великі розрізають на 2, 4 або 6 частин, при цьому видаляють до 60-70% нітратів. При звичайному варінні видаляється до 40%, при смаженні – близько 15%. Воду, що залишилася після варіння картоплі, краще вилити. МОРКВА. Морква, особливо рання, здатна накопичувати до 1000 мг/кг нітратів. Їх більше вгорі, ближче до листя, а також в самому хвості. Також помічено, що найменше нітратів міститься в моркві середнього розміру. Але не тільки морква, а й усі овочі – буряк, ріпа, кабачки тощо. краще брати середні розміри. У нарізаній моркві (як і в зелені, буряку тощо) нітрати швидко перетворюються на нітрити. У салатах ці процеси посилюються присутністю сметани або майонезу (сам по собі майонез — отрута!), що сприяє швидкому розвитку мікроорганізмів. Соняшникова олія пригнічує ріст бактерій. ЦУКІНІ Вони можуть містити до 700 мг/кг нітратів. Більшість з них знаходиться тонким шаром під самою шкірою і біля хвоста. Хвостик краще видалити, а шкірку зняти товстим шаром. Кабачки, особливо зрілі, зазвичай відварюють, що знижує вміст нітратів більш ніж у два рази. Можна готувати на пару в скороварці. Огірки. За несприятливих умов навіть огірки можуть накопичувати до 600 мг/кг нітратів. Під шкіркою їх в кілька разів більше, ніж в середині. А якщо шкірка гірка, неприємна, її потрібно зрізати. Також рекомендується зрізати саму несмачну частину біля хвоста. *** Звичайно, ці поради - лише крапля в морі корисної інформації, необхідної для збереження здоров'я. Але тепер на питання м'ясоїдів про нітрати можна сміливо відповісти: «Ви нітратів боїтеся?
2022-11-11