зміст
- Міф №1: «Перед приготуванням стейк потрібно довести до кімнатної температури».
- Міф № 2: «Смажте м’ясо до скоринки, щоб закрити сік всередині».
- Міф №3: «Смак безкісткового біфштексу більш насичений, ніж стейк без кісток».
- Міф №4: «Стейк потрібно перевертати лише один раз!»
- Міф №5: «Не соліть стейк до готовності!»
- Міф №6а: «Не перевертайте стейк виделкою»
- Міф № 6b: «Не розрізайте стейк, щоб перевірити, чи він готовий».
- Міф №7: «Готовність стейка можна перевірити, ткнувши в нього пальцем».
Довгий час культура приготування стейка в нашій країні була відсутня як клас, і, щоб наздогнати, ми взяли на озброєння іноземні терміни на кшталт «рибай» і «стриплойн», способи смаження. Якщо американські, аргентинські та австралійські кухарі стільки років успішно готують стейки, то, мабуть, їм вдалося досконально зрозуміти, що для стейка корисно, а що ні. Це логічно? Більш ніж.
Ось і вийшло, що міфи, які з роками, як дно корабля, немов мушлі, обросли приготуванням стейків, безперевірено перекочували в голови багатьох – і часто дуже відомих – шеф-кухарів, які успішно їх тиражують. на кожному розі.
Кожного разу, коли я бачу подібні статті, у мене виникає непереборне, неконтрольоване бажання закричати: «Стоп! Достатньо! Це все неправильно! Я знаю, що ваш стейк все ще може вдатися, якщо ви будете дотримуватися цих порад, і ці міфи, ймовірно, живуть так довго, тому що люди задоволені «хорошим» і не потребують «кращого» чи «бездоганного». … А, як то кажуть, непотрібно лагодити те, що не зламано? Але як можна просто сидіти склавши руки і дивитися, як поширюється відверта дезінформація?!
Кожного разу, коли я бачу подібні статті, у мене виникає непереборне, неконтрольоване бажання закричати: «Стоп! Достатньо! Це все неправильно! Я знаю, що ваш стейк все ще може вдатися, якщо ви будете дотримуватися цих порад, і ці міфи, ймовірно, живуть так довго, тому що люди задоволені «хорошим» і не потребують «кращого» чи «бездоганного». … А, як то кажуть, непотрібно лагодити те, що не зламано? Але як можна просто сидіти склавши руки і дивитися, як поширюється відверта дезінформація?! Отже, сеанс експозиції. Іди!
Міф №1: «Перед приготуванням стейк потрібно довести до кімнатної температури».
Теорія: М'ясо має пропікатися рівномірно від країв до середини. Отже, чим ближче початкова температура стейка до температури приготування, тим рівномірніше він прожариться. Якщо залишити м’ясо на столі на 20-30 хвилин, воно нагріється до кімнатної температури – на 10-15 градусів ближче до температури подачі. Крім того, більш тепле м’ясо краще смажити на вулиці, оскільки це потребує менше енергії.
реальність: Розберемо це твердження по пунктах. По-перше, внутрішня температура. Дійсно, повільне нагрівання стейка до кінцевої температури смаження призведе до більш рівномірного смаження, але на практиці, дозволивши стейку розігрітися до кімнатної температури, ми нічого не змінимо. Практичний тест показав, що стейк з початковою температурою 3 градуси, який провів 20 хвилин при кімнатній температурі 21 градус, всередині прогрівся лише на 1 градус. Через 1 годину 50 хвилин температура всередині стейка досягла 10 градусів – холодніше, ніж холодна вода з-під крана, і лише на 13% ближче до температури середнього прожареного стейка, ніж стейка з холодильника.
Можна пришвидшити час нагрівання стейка, поклавши його на лист металу з високою електропровідністю (наприклад, алюмінію*), але можна витратити цю годину часу ефективніше, якщо готувати стейк у сувіді.
* порада: якщо ви кладете заморожене м'ясо в алюмінієву каструлю, воно розморожується вдвічі швидше
Дві години потому – час, який значно перевищує те, що рекомендувала б будь-яка книга чи кухар – два стейки були приготовані на гарячому вугіллі. На стейк, який залишили «доходити» до кімнатної температури, знадобилося майже стільки ж часу, скільки на стейк, витягнутий із холодильника, причому обидва стейки рівномірно пропеклися всередині та однаково покрилися скоринкою зовні.
Чому це сталося? .. Зрештою, якщо рівномірність смаження ще можна пояснити (температура всередині обох стейків не так сильно відрізнялася), то як різниця температур поверхні стейків не вплинула на їх прожарювання зовні? поки з поверхневого шару м’яса не випарується більша частина вологи. Щоб перетворити один грам води на пару, потрібно в п’ять разів більше енергії, ніж щоб нагріти цю ж воду від 0 до 100 градусів. Таким чином, при смаженні стейка велика частина енергії витрачається на випаровування вологи. Різниця в 10, 15 або навіть 20 градусів майже нічого не означає.
Висновок: Не витрачайте час на розігрівання стейків до кімнатної температури. Замість цього дуже ретельно витріть їх паперовими рушниками перед смаженням, або ще краще посоліть їх і залиште на решітці в холодильнику на ніч або дві, щоб видалити вологу з поверхні. У цьому випадку м'ясо пропечеться набагато краще.
Міф № 2: «Смажте м’ясо до скоринки, щоб закрити сік всередині».
Теорія: Обсмажуючи поверхню м’яса, ми створюємо непереборний бар’єр, який утримає сік, що виділяється всередині під час приготування.
реальність: Жарка не створює перешкод – рідина без проблем може проходити як зовні, так і всередину смаженого стейка. Щоб підтвердити це, два стейки були приготовані при однаковій температурі всередині (54,4 градуса). Один стейк спочатку смажили на гарячому вугіллі, а потім готували на більш холодній стороні гриля. Другий стейк спочатку готується з більш холодної сторони, а в самому кінці обсмажується на вугіллі. Якби цей міф був правдою, перший стейк мав би бути соковитішим.
Насправді все виявилося з точністю до навпаки: стейк, який спочатку готували при більш низькій температурі, а обсмажували лише в самому кінці, не тільки придбав більш глибоку і темну скоринку (за рахунок того, що його поверхня під час смаження – дивіться міф № 1), але і прожарюється більш рівномірно, завдяки чому м’ясо виходить більш соковитим і ароматним.
Висновок: Якщо ви готуєте товстий стейк, робіть це при більш низькій температурі, поки бажана температура не досягне приблизно 5 градусів. Потім обсмажте стейк на розпеченому грилі до золотистої скоринки. Якщо ви смажите тонші стейки (приблизно 2,5 см або менше), смажте їх на розігрітій решітці – до середнього просмаження вони матимуть чудову скоринку на поверхні.
Міф №3: «Смак безкісткового біфштексу більш насичений, ніж стейк без кісток».
Теорія: Кістки містять смакові сполуки, які переходять у м’ясо під час смаження стейка. Таким чином, якщо ви приготуєте стейк з кісткою, він буде більш насиченим, ніж стейк з нарізаною кісткою.
реальність: Ця ідея спочатку звучить божевільно: кістки містять більше смаку, ніж м’ясо? І що ж тоді видавлює цей смак із кісток у м’ясо? І якщо ця дивна зміна смаків дійсно відбувається, що заважає смаку м’яса перейти до кісток? Чому це правило працює лише в один бік? І як, нарешті, ці великі смакові молекули проникають в м'язову тканину, особливо в той час, коли вона активно витісняє все, що в ній знаходиться, під дією тепла?
Загалом, обміну смаками між м'ясом і кістками фактично немає, і в цьому легко переконатися. Для цього достатньо приготувати три різні стейки – один на кістці, другий з видаленою кісткою, яка перев’язана назад, і третій також з видаленою кісткою, яку перев’язали, поклавши непроникний шар алюмінієвої фольги. між ним і м'ясом. Спробуйте ці стейки (бажано наосліп і у великій компанії), і ви побачите, що їхні смаки нічим не відрізняються.
Однак запікання стейків на кістці має свої переваги. По-перше, це виглядає круто, і коли ви смажите, ви робите саме це. По-друге, кістка буде виконувати роль ізолятора, відводячи зайве тепло від м'яса, яке до неї прилягає. Можливо, тут і ростуть ніжки цього міфу – менше смажене м’ясо дійсно виходить більш соковитим. Нарешті, деякі вважають сполучну тканину і жир, що оточує кістку, найсмачнішою частиною стейка, і нерозумно відмовляти їм у цьому задоволенні.
Висновок: Обсмажте стейки на кістці. Між м’ясом і кісткою не буде обміну смаками, але інші переваги стейків на кістці роблять це вартим уваги.
Міф №4: «Стейк потрібно перевертати лише один раз!»
Теорія: Це «правило» повторюють буквально всі, і воно стосується не тільки стейків, але і гамбургерів, баранячих, свинячих відбивних, курячих грудок і так далі. І, чесно кажучи, я не дуже розумію, яка теорія може стояти за цим міфом. Можливо, це продовження міфу про «запечатування соку» і віри в те, що зберегти сік всередині стейка можна, перевернувши його тільки після того, як з одного боку утвориться помітна скоринка. Або, можливо, справа в тому, що чим довше стейк готується з одного боку, тим краще вийде скоринка, або що це дозволить більш рівномірно пропекти стейк всередині. але...
реальність: Але насправді, перевертаючи стейк багато разів, ви не тільки приготуєте його швидше – на 30% швидше! – але також отримати більш рівномірне обсмаження. Як пояснив учений і автор Гарольд Макгі, часто перевертаючи стейк, ми не даємо жодній стороні занадто нагрітися або охолонути. Якщо уявити, що можна миттєво перевернути стейк (долаючи опір повітря, тертя і швидкість світла), то виходить, що ви готуєте його з двох сторін одночасно, але делікатніше. А більш делікатне приготування означає більш рівномірне приготування.
І хоча для утворення скоринки знадобиться більше часу, якщо ви продовжуєте перевертати стейк, ви можете готувати його на максимальному вогні довше, не турбуючись про те, що він підгорить. Крім того, такий спосіб приготування дозволяє уникнути сильного перепаду температур всередині м'яса, який був би неминучим, якщо готувати його на гарячому вугіллі, не перевертаючи.
Але це, як кажуть, ще не все! Часто перевертаючи стейк, ви зводите до мінімуму проблему деформації та усадки м’яса, яка виникає, коли жир і сполучна тканина скорочуються швидше, ніж м’ясо, під впливом високих температур. Є дві можливі переваги смаження стейка за один оберт.
По-перше, є симпатичні сліди гриля – ви не отримаєте їх, постійно перевертаючи стейк. По-друге, якщо ви смажите багато стейків одночасно, ви не зможете постійно перевертати кожен з них.Висновок: Смажити стейк, перевертаючи його знову і знову, необов’язково, але якщо хтось скаже вам, що таким чином ви зіпсуєте стейк, ви можете заперечити, що наука на вашому боці.
Міф №5: «Не соліть стейк до готовності!»
Теорія: Занадто раннє соління м’яса призведе до його сухості та жорсткості.
реальність: Суха поверхня — це не погано для стейка, оскільки для появи скоринки має випаруватися волога, а це означає, що чим сухіший стейк на початку, тим краще він приготується. До того ж, попередньо посоливши стейк, ви збережете в ньому більше вологи.
Опинившись на поверхні м'яса, сіль почне витягувати з нього вологу, через деякий час вона розчиниться в ній, а отриманий розсіл в процесі осмосу вбереться в стейк. Якщо дати м’ясу достатньо часу, щоб він просочився розсолом і розподілився всередині, це додасть стейку більш рівномірного та насиченого смаку. Солити стейк після того, як він був готовий, не дуже гарна ідея: ви отримаєте солону поверхню та надто м’яке м’ясо всередині стейка. Однак наприкінці ви можете додати шматочок солі (Fleur de Sel або подібної), яка додасть м’ясу текстуру, а не розчиниться на поверхні, як це робить звичайна сіль.
Висновок: Для досягнення найкращих результатів посоліть стейк принаймні за 45 хвилин – і до 2 днів – перед смаженням, помістивши його на решітку, щоб дати поверхні висохнути, а сіль просочитися м’ясом. Подавайте стейк з хрусткою морською сіллю.
Міф №6а: «Не перевертайте стейк виделкою»
Теорія: Якщо проткнути стейк виделкою, з нього починає витікати дорогоцінний сік.
реальність: Це правда. До певної міри. Який маленький, що його ніколи не відрізниш. Цей міф заснований на ідеї, що стейк схожий на повітряну кульку з водою всередині, яку можна «проколоти». Насправді все йде трохи інакше.
Стейк – це скоріше утворення великої кількості дуже дуже дуже дуже маленьких кульок води, які міцно зв’язані між собою. Якщо тикати стейк виделкою, деякі з цих кульок, звичайно, лопаються, але решта залишаться цілими. Наповніть цілий басейн кульками і киньте в нього голку. Можливо, пара кульок дійсно лопне, але навряд чи ви це помітите. Такий принцип роботи такого пристрою, як тендерайзер – він проколює м’ясо безліччю тонких голок, відокремлюючи деякі м’язові волокна, не ламаючи їх.
Висновок: Якщо ваші щипці або лопатка знаходяться в посудомийній машині, ви можете сміливо використовувати вилку. Ніхто з гостей не помітить різниці.
Міф № 6b: «Не розрізайте стейк, щоб перевірити, чи він готовий».
Теорія: Як і в попередній теорії, люди вважають, що, розрізавши стейк, ви втратите весь сік.
реальність: Втрата соку через один маленький надріз абсолютно незначна в масштабі цілого шматка м'яса. Якщо ви зробите розріз непомітним, ніхто ніколи не дізнається, що це було. Інша справа, що далеко не завжди можна оцінити готовність, заглянувши всередину стейка, а якщо стейк знаходиться на грилі, то зробити це теж досить складно.
Висновок: Використовуйте цей спосіб перевірки готовності тільки в крайньому випадку, якщо під рукою немає термометра. На якості готового м'яса це не вплине, але правильно оцінити готовність буде дуже складно.
Міф №7: «Готовність стейка можна перевірити, ткнувши в нього пальцем».
Теорія: Досвідчений кухар може визначити ступінь готовності стейка, перевіряючи м'якість пальцем. Якщо він сирий, він буде таким же м’яким, як основа великого пальця, притиснутого до кінчика вказівного. М'якість стейка середнього ступеня - це м'якість основи великого пальця, кінчик якого притиснутий до кінчика середини, а well done - це м'якість основи великого пальця, кінчик якого притиснутий до кінчик безіменного пальця.
реальність: У цій теорії є стільки неконтрольованих змінних, що дивно, як хтось узагалі ставиться до неї серйозно. По-перше, не всі руки однакові, і мій великий палець може бути м’якшим або твердішим за ваш. По якому пальцю будемо оцінювати готовність, по-моєму чи по-вашому? ..
Тепер перейдемо до самого м’яса. Товсті стейки стискаються інакше, ніж тонкі стейки. Жирні стейки зморщуються інакше, ніж нежирні стейки. Вирізка зморщується інакше, ніж рибай. Тепер ви розумієте, чому, використовуючи цей метод і нарізаючи стейк, легко виявити, що він недосмажений або пересмажений. Особливо неприємно, якщо це станеться, коли ви вперше смажите дорогий і дуже мармуровий стейк кобе, який стискається зовсім не так, як його менші родичі: результатом є знищений стейк і знищене его.
Частка правди в цьому міфі полягає в тому, що якщо ви працюєте в ресторані і регулярно смажите одні і ті ж шматочки м’яса, ви незабаром дійсно навчитеся визначати, що вони м’які за м’якістю. Але якщо прибрати фактор регулярності, цей навик швидко зникне.
Висновок: Відомий тільки один спосіб зі 100% достовірністю визначити ступінь прожарювання стейка: термометр для м'яса. На цьому все, хоча від себе я б додав ще один міф – «Стейки потрібно перчити в самому кінці, інакше перець підгорить при смаженні». Чи є інші міфи про біфштекс, про які ви знаєте? ..