зміст
Баранина – продукт «комплексного характеру». Але від цього він не втрачає своїх унікальних смакових якостей. Його особливо шанують азіатські народи і вважають найкращим з усіх існуючих сортів м'яса. Як і скільки варити баранину? Які страви варто освоїти в першу чергу? Які їх основні кулінарні особливості? Розбираємося у всьому по порядку і поповнюємо скарбничку рецептів.
Ферганські мотиви
Справжній ферганський плов готується тільки з баранини, з додаванням жирного жиру. Другим постійним інгредієнтом є ферментований рис девзіра. Але якщо його немає, можна піти на хитрість і замінити пропареним довгозернистим рисом. Вийде не гірше.
Інгредієнти:
- м'ясо баранини - 1 кг
- рис — 1 кг
- жовта морква — 1 кг
- сало - 400 г
- часник — 2 головки
- цибуля - 2 головки
- гострий червоний перець — 2 стручки
- сіль крупна — 2 ч. л.
- зіра — 1 ч.л.
- фіолетовий лук і кріп для подачі
Рис ретельно перебираємо і промиваємо, заливаємо холодною водою, залишаємо замочуватися на півгодини. Баранину очищаємо від плівок і прожилок, шаткуємо великими кубиками. Моркву ріжемо тонкою довгою соломкою, цибулю-півкільцями.
Розтоплюємо в казані жир, виймаємо бекон, викладаємо м'ясо і злегка обсмажуємо, щоб виділився сік. Потім додати цибулю, а коли вона зарум'яниться, висипати моркву і приправити все кмином. Обсмажте м'ясо з овочами до золотистої скоринки, залийте водою так, щоб вона їх повністю покривала. Коли маса закипить, зменшіть вогонь до середнього, покладіть очищений від верхньої лушпиння часник. Тушкуємо всі разом півгодини.
Тепер рівним шаром викладаємо рис, заливаємо окропом на два пальці. Ні в якому разі не турбуйте нижні шари. Накриваємо казан кришкою і тушкуємо на повільному вогні, поки не випарується рідина. В кінці вкопуємо в рис гострий перець і наполягаємо ферганський плов 30 хвилин. Подавайте, прикрасивши фіолетовою цибулею і кропом.
Смак і колір Грузії
Одним з найпопулярніших страв з бараниною в Грузії є суп харчо. За старих часів в нього додавали ячмінь і ячмінь, так як рис зустрічався дуже рідко. Але з часом він міцно увійшов в рецептуру. А головна його родзинка – волоські горіхи та соус ткемалі. Пропонуємо звернутись до традиційного супу харчо з баранини.
Інгредієнти:
- баранина на кістці - 500 г
- вода — 2 л
- цибуля-5 шт.
- часник — 3 зубчики
- довгозерний рис — 100 г
- волоські горіхи — 100 г
- кінза — 1 пучок
- ткемалі — 2 ст. л.
- хмелі-сунелі — 1 ст. л.
- масло рослинне — 2 ст. л.
- лавровий лист, сіль, червоний перець, чорний перець - за смаком
Залийте баранину холодною водою в каструлі, доведіть до кипіння. Закладаємо половину пучка коріандру і 1 цілу цибулину. Варіть м'ясо 2 години, постійно знімаючи піну. Готовий відвар проціджують і знову доводять до кипіння.
Висипте туди промитий рис і варіть 20 хвилин. Одночасно пасеруємо залишився цибулю. Змішайте всі спеції в ступці і розімніть товкачиком. Заправляємо ними бульйон разом з хмелі-сунелі. Далі відправляємо перемелені в крихту волоські горіхи.
Зріжте баранину з кісток і покладіть в каструлю. В останню чергу кладемо пропущений через прес часник, подрібнений коріандр і сіль. Варіть харчо ще 2-3 хвилини, накрийте кришкою і залиште на годину, щоб аромат і смак повністю розкрився.
Яка гарна ніжка!
Запечена бараняча нога стане коронною стравою на будь-якому святковому столі. Головне – довше маринувати. Тоді м'ясо вийде ніжним всередині і покриється апетитною хрусткою скоринкою. Правильно підібрані спеції додадуть йому неповторний аромат.
Інгредієнти:
- бараняча нога — 1 шт.
- часник — 1 головка
- розмарин, чебрець, чорний і червоний перець - по 1 ч. л.
- сіль — 3 ч.л.
- молода картопля - 600 г
- спеції для картоплі – за смаком
- цибуля — 2 головки
- масло рослинне — 5 ст. л.
З баранячої ноги зрізаємо зайвий жир, добре промиваємо і обсушуємо. Часник пропускаємо через прес, натираємо його сіллю і спеціями, вливаємо 3 столові ложки рослинної олії. Отриманою сумішшю натерти баранячу ногу з усіх боків, затягнути в миску харчовою плівкою і залишити маринуватися на ніч.
Тепер ретельно вимийте картоплю жорсткою щіткою і обсушіть. Натріть спеціями, збризніть маслом, що залишилося, добре струсіть. Викладаємо ніжку в пакет для запікання, накриваємо картоплею і ставимо в духовку при 200 °C на 2 години. Подавайте цілу підсмажену баранячу ніжку, прикрасивши гілочками розмарину та золотистими бульбами картоплі.
Соло на баранячих ребрах
Особливе задоволення гурманам принесуть баранячі ребра. Як приготувати їх вдома без шашлику? Візьміть високу форму, налийте трохи води і поставте зверху решітку з духовки. На такому імпровізованому мангалі реберця вийдуть в самий раз. Особливо якщо доповнити їх вишуканою глазур'ю.
Інгредієнти:
- баранячі ребра - 1.5 кг
- мелений чебрець, орегано, білий перець, соус табаско-1 ч.л.
- мелена паприка — 3 ч. л.
- часник-2-3 зубчики
- лимон — 1 шт.
- вершкове масло — 100 гр
- сухе біле вино - 100 мл
- меду, діжонська гірчиця, цукор-3 ст. л.
- сіль — за смаком
Баранячі ребра промиваємо і обсушуємо. Натерти сумішшю орегано, паприки, білого перцю і подрібненого часнику, залишити маринуватися на 3-4 години. Викладаємо ребра на решітку і ставимо на середній рівень в духовку при 190 °C. Через півгодини реберця переверніть і запікайте стільки ж.
В цей час займемося глазур'ю. Вичавіть сік з лимона в каструлю, киньте туди ж і половинки. Додати вино, мед, цукор, гірчицю і соус табаско. Суміш довести до кипіння, посолити за смаком, розтопити масло і тушкувати до загустіння. Полийте ребра в духовці глазур'ю і запікайте ще 30-40 хвилин.
Класика жанру на шпажці
Без рецепта шашлику з баранини наш огляд був би неповним. Для нього найбільше підійде нога, корейка або лопатка. Баранина любить маринади на рослинній олії з додаванням часнику, запашних трав і цитрусових. Добре підійдуть і винні маринади.
Інгредієнти:
- баранина — 1 кг
- солодкий перець — 3-4 шт.
- цибуля — 2 шт.
- лимон — 1 шт.
- червоне вино — 60 мл
- мед — 1 ст. л.
- сіль, чебрець — за смаком
Баранину для шашлику нарізаємо великими шматками, поливаємо лимонним соком, добре перемішуємо. В окремій ємності змішайте вино, мед, сіль і чебрець. Отриманою сумішшю натираємо м'ясо і закриваємо кільцями цибулі. У такому вигляді залишаємо маринуватися на ніч. Після цього можна нанизати шматочки м'яса на шампури, чергуючи з великими скибочками солодкого перцю. Заготівлю полити маринадом, що залишився, і обсмажити з усіх боків до золотистої скоринки.
Баранина в теплій компанії
Тушкована баранина з овочами, при всій своїй простоті, виходить надзвичайно ніжною, соковитою і смачною. Щоб позбутися специфічного запаху, перед приготуванням збризніть м’ясо лимонним соком і залиште на півгодини. Овочі можуть бути будь-які. Пропонуємо спробувати варіант зі стручковою квасолею та помідорами.
Інгредієнти:
- баранина — 600 г
- стручкова квасоля — 300 г
- цибуля — 2 головки
- помідори - 2-3 шт.
- масло рослинне — 3 ст. л.
- томатний соус-1-2 ст. л.
- сушений базилік і м'ята - по 0.5 ч. л.
- петрушка — 5-6 гілочок
- вода — 100 мл
- лимон — 0.5 шт.
- сіль, чорний перець — за смаком
Готову баранину нарізати великими кубиками, посолити, збризнути лимонним соком, замаринувати 30 хв. У сковороді розігріти олію і обсмажити м’ясо до золотистої скоринки, потім додати цибулю. Квасолю і помідори нарізаємо скибочками, висипаємо до м'яса, приправляємо сіллю і спеціями. Залити гарячою водою з розведеним в ній томатним соусом, накрити кришкою, тушкувати на маленькому вогні до повної готовності м'яса. Ось і все — ніжну баранину з овочами можна подавати на стіл.
Відбивні з брутальним характером
Витримана в пиві баранина набуває вишуканих ноток і стає надзвичайно м'якою. Головне – знайти свіже м’ясо молодого ягняти. Звичайно, найкраще смакує на вугіллі. Але можна приготувати і вдома — на сковороді з товстим дном. Нехай це будуть соковиті відбивні.
Інгредієнти:
- баранячі лопатки — 1 кг
- пиво — 500 мл
- масло рослинне — 4 ст. л.
- сіль, чорний перець — за смаком
- розмарин сушений — 1 ч. л.
Розмарин, чорний перець і сіль розімніть у ступці. Баранину миємо і обсушуємо, натираємо з усіх боків сумішшю спецій і заливаємо пивом в глибокій ємності. Залишаємо м'ясо маринуватися при кімнатній температурі на півгодини. Розігрійте сковороду з олією і обсмажте відбивні до золотистої скоринки приблизно по 4 хвилини з кожного боку. Подавайте їх із зеленим горошком або будь-якими іншими свіжими овочами.
Шматочок марокко в тарілці
Захотілося чогось екзотичного? Спробуйте рецепт марокканського тагіну. Тажин — особливий вид посуду, точніше, товстостінна сковорода з високою конічною кришкою. А ще це однойменне блюдо з м'яса та овочів, популярне в країнах Магрибу. Приготуємо варіацію з фрикадельками з кефти-баранини.
Кефта:
- фарш з баранини - 800 г
- цибуля — 1 головка
- петрушка і коріандр - по 4-5 гілочок
- сіль, чорний перець — за смаком
- мелена кориця, імбир, паприка, кмин, чилі-1 ч.л.
- масло рослинне — 4 ст. л.
- яйця — 3 шт.
Соус:
- цибуля — 2 шт.
- масло рослинне — 2 ст. л.
- часник — 2 зубчики
- помідори у власному соку - 700 г
- цукор — 2 ч.л.
- перець чилі - 0.5 шт.
- сіль — за смаком
Фарш приправити сіллю і спеціями, вимісити, сформувати невеликі фрикадельки, обсмажити і викласти на блюдо. У тагіні розігрійте олію, пасеруйте кубики цибулі до прозорості. Додати подрібнений часник, помідори без шкірки, дрібно нарізаний перець чилі, цукор і сіль. Все добре перемішуємо і тушкуємо під кришкою до загустіння. Сюди ж висипаємо подрібнену зелень, викладаємо тефтелі і продовжуємо гасити під кришкою 10-15 хвилин. В кінці акуратно розбиваємо зверху яйця і варимо, поки білок не схопиться. Подавати цю страву можна прямо в тажині.
Не суп, а східна казка!
Соковита баранина, міцний бульйон, велика кількість овочів і зелені. Ось головні секрети шурпи з баранини. Іноді в нього додають абрикоси, яблука або айву. В Узбекистані прийнято ставити на стіл миску з бульйоном, а поруч — велике блюдо з м'ясом і овочами. Решту гості роблять самі.
Інгредієнти:
- баранина (ребра, гомілка і м'якоть) – 1.5 кг
- картопля — 4 шт.
- морква — 2 шт.
- помідори свіжі — 3 шт.
- болгарський перець — 2 шт.
- цибуля — 2 шт.
- часник — 2 головки
- базилік сушений — 1 ст.
- сушений коріандр і куркума - по 0.5 ч. л.
- барбарис — 1 ч. л.
- гострий перець — 1 стручок
- коріандр і петрушка - по 3-4 гілочки
- сіль, чорний перець - по щіпці
Баранину залити холодною водою в каструлі, на сильному вогні довести до кипіння, зменшити вогонь, варити півгодини. Цибулю і моркву подрібнити, покласти в бульйон. Через 10 хвилин висипаємо картоплю кубиками і варимо до готовності. Після цього можна додати помідори і червоний перець великими скибочками. Головки часнику очищаємо від верхньої лушпиння і повністю опускаємо в суп. Приправляємо всіма наявними спеціями, накриваємо кришкою і витримуємо приблизно 1.5 години. Пам'ятайте, суп повинен томитися, а не кипіти. В самому кінці кладемо весь пекучий перець, солимо за смаком і наполягаємо під кришкою без вогню 20 хвилин. М'ясо зрізаємо з кістки і додаємо в шурпу перед подачею, заодно посипаємо свіжою зеленню.
Ці чудові манти
Манти часто називають азіатськими братами пельменів. Для начинки найчастіше беруть баранину або яловичину, а тісто роблять прісне, бездріжджове. Щоб вона не ламалася, краще брати борошно двох сортів вищого і першого сортів. Вода для замішування повинна бути холодною. А самому тісту перед розкачуванням потрібно дати трохи відпочити.
Тісто:
- яйце — 1 шт.
- борошно - 500 гр
- вода — 100 мл
- сіль крупна — 2 ч. л.
Заповнення:
- м'ясо баранини - 1 кг
- цибуля — 1.5 кг
- сало - 200 г
- сіль — 1 ст. л.
- чорний і червоний мелений перець, кмин-1 ч.л.
- рослинне масло для змазування
Борошно просіяти гіркою, зробити поглиблення, розбити в нього яйце, додати воду і сіль. Замішуємо і вимішуємо круте тісто, викладаємо його в миску, накриваємо рушником, залишаємо в спокої на 40 хвилин при кімнатній температурі.
М'ясо, сало і цибулю дрібно порубати ножем, добре перемішати руками. Цибуля повинна пустити сік. Приправити фарш сіллю і спеціями. Розкачайте тісто в товсту ковбаску, наріжте порційними шматками і розкачайте тонкі коржі. На кожну викладаємо приблизно по 20 г фаршу, формуємо манти. Варимо їх в мантоварке півгодини. Можна використовувати мультиварку або водяну баню. Подавайте манти з улюбленим соусом і свіжою зеленню.
Саме такі страви з бараниною можна приготувати вдома до майбутніх свят і для щоденного меню. Ще більш докладні рецепти з бараниною з фото ви знайдете на нашому сайті. Ви любите баранину? Що ви готуєте з нього з особливим задоволенням? Чекаємо на ваші фірмові рецепти в коментарях.