Швейцарське фондю – це не стільки страва, скільки спосіб харчування. Сьогодні швейцарське фондю є на кожному столі, а колись це було привілеєм багатих будинків.
Фондю – єдина по-справжньому національна страва в Швейцарії, яка існує вже сім століть. Вважається, що традиція занурювати шматочки їжі в розплавлений сир виникла в швейцарських Альпах, де пастухи випасали овець. Відходячи надовго в луки, пастухи брали з собою сир, хліб і вино. Кілька днів продукти черствіли і гасилися – і виникла ідея розігріти шматочки сиру на нічному вогні, розбавивши їх вином, і тільки потім вмочити в отриману ситну апетитну масу старий хліб. Щоб сир не пригорів, використовували глиняний або чавунний посуд, помішували дерев’яною лопаткою. Ніхто не міг подумати, що в майбутньому фондю (від французького слова «плавити») стане цілим ритуалом, культурою і традицією!
Поступово пастуша страва поширилася серед простого народу і потрапила на столи челяді. Шила в мішку не сховаєш – господарі помітили, з яким апетитом селяни їдять плавлений сир, і захотіли бачити страву на своєму столі. Звичайно, для аристократів у фондю використовували благородні дорогі сорти сирів і вин, а також занурювали в сирну масу різні види свіжої випічки, поступово розширюючи асортимент закусок.
Спочатку фондю не виходило за межі Швейцарії, поки ним не поласували приїжджі гості з Австрії, Італії, Німеччини та Франції. Гості поступово почали доносити ідею до своїх регіонів, де місцеві кухарі модифікували рецепти та внесли свої смачні ідеї в їх розвиток. Саме французька назва закріпилася за блюдом для фондю, як і за більшістю рецептів, які пізніше стали популярними.
В Італії в цей час фондю перетворилося на fonduta і banya cauda. Для помадок в суміш місцевих сирів, якими багата ця країна, додавали яєчні жовтки, а в якості закусок використовували шматочки морепродуктів, грибів і птиці. Для гарячої основи банья-кауда використовували вершкове і оливкове масло, часник, анчоуси, а в отриманий соус умочували шматочки овочів.
В Holland є також різновид фондю під назвою kaasdup.
В Китай в ті часи подавали блюдо, що складалося зі смужок м'яса, відварених у бульйоні. Таке китайське фондю було завезено на Далекий Схід монголами в XIV столітті. Цей народ здавна відварював сирі продукти в киплячому бульйоні безпосередньо перед подачею. Замість монгольської баранини китайці почали використовувати мариновану курку, пельмені та овочі. До гарячої страви додають свіжі овочі та соуси з соєвого, імбирного та кунжутного масла.
французька фондю готують з киплячого рослинного масла. Бургундські ченці винайшли такий спосіб приготування їжі з гострого бажання зігрітися в холодну пору року, не витрачаючи на приготування багато часу і сил. Блюдо називали «фондю бургіньйон» або просто бордове фондю. До нього подавали вино, теплий хрусткий хліб, гарнір із картоплі та закуску зі свіжих овочів – солодкого перцю, помідорів, червоної цибулі, селери, базиліка та фенхелю.
Під час Французької революції фондю досягло нового рівня популярності. Відомий француз Жан Ансельм Брія-Саварен кілька років провів у США, де заробляв грою на скрипці та вивченням французької мови. Він залишився вірним кулінарним традиціям своєї країни, і саме він познайомив американців з сирним фондю fondue au fromage. Класичне сирне меню називається Невшатель фондю.
Вже в 60-70-х роках різновидів фондю було так багато, що швейцарський рецепт загубився серед різноманіття рецептів.
Бургундія Фондю з'явилося в меню нью-йоркського ресторану «Swiss Chalet» в 1956 році. У 1964 році його шеф-кухар Конрад Еглі приготував і подав шоколадне фондю (Toblerone fondue), яке підкорило серця всіх ласунів світу. У розтоплений шоколад занурювали шматочки стиглих фруктів і ягід, а також солодкі шматочки бісквіта. Сьогодні існує солодке фондю з гарячою карамеллю, кокосовим соусом, солодкими лікерами і багатьма іншими різновидами. Солодке фондю зазвичай супроводжується солодкими ігристими винами і всілякими лікерами.
У 90-ті роки здорове харчування стало пріоритетом, а фондю, як калорійне блюдо, почало втрачати позиції. Але навіть сьогодні, холодними зимами, як і раніше прийнято збиратися за великим столом і проводити час за неспішними бесідами в приємній компанії, поїдаючи гаряче фондю.
Цікаві факти про фондю
– В «Іліаді» Гомера описаний рецепт страви, дуже схожої на фондю: козячий сир, вино і борошно потрібно було варити на відкритому вогні.
– Перша письмова згадка про швейцарське фондю датується 1699 роком. У кулінарній книзі Анни Маргарити Гесснер фондю згадується як «сир і вино».
– Жан-Жак Руссо дуже любив фондю, про що неодноразово зізнавався в листуванні з друзями, ностальгуючи за приємними посиденьками за гарячою стравою.
– У 1914 році в Швейцарії впав попит на сир, і тому виникла ідея продавати сир для фондю. Таким чином, популярність страви зросла в кілька разів.