Кожна кухня світу має свій національний соус, а іноді навіть декілька. Соус — це не просто доповнення чи гарнір до страви, це тонкий баланс смаків і спосіб зробити страву неперевершеною. При цьому соус не повинен бути яскравіше основного інгредієнта, але в той же час він повинен мати незабутній смак і виділятися серед своїх «побратимів».
Основні знавці і творці соусів французи вважають, що слово походить від «salire» - «приправляти їжу сіллю». Але ще в Стародавньому Римі використовувалися соуси сальса, які існують і в наш час. Тоді це слово означало солону або мариновану їжу, зараз це суміші дрібно нарізаних овочів, які подають до страви, іноді сальсу перетирають через дрібне сито і вона стає більш схожою за консистенцією на традиційні соуси.
Але французи неспроста привласнили собі звання винахідників соусів. І хоча в кожній країні завжди існував і існує свій унікальний соус, французи мають в своєму арсеналі тисячі рецептів соусів, розроблених місцевими майстрами. І ця країна не збирається зупинятися на досягнутому.
За традицією французької кухні соуси називали на честь їх автора або якоїсь відомої людини. Так існує соус, названий на честь міністра Кольбера, письменника Шатобріана, композитора Обера.
Всесвітньо відомий соус бешамель названий на честь Луї де Бешамель, автора цієї страви, сина відомого французького дипломата і етнографа Шарля Марі Франсуа де Нуантеля. Цибулевий соус Субіз був винайдений принцесою Субіз, а майонез названий на честь полководця Луї Крільонського, першого герцога Маонського, який на честь своєї перемоги влаштував бенкет, на якому всі страви подавали з соусом, приготованим з продуктів завойованих острів – рослинне масло, яйця і сік лимона. Маоїський соус на французький манер стали називати майонезом.
Також на честь країн або народів давали назви соусів – голландський, італійський, португальський, англійський, баварський, польський, татарський, російський соуси. Нічого національного в цих соусах, звичайно, немає, назвали їх французи, виходячи з неправильних уявлень про харчування в цих країнах. Наприклад, соус з каперсами і солоними огірками назвали татарським, оскільки французи вважають, що татари їдять такі продукти щодня. Російський соус, який готується на основі майонезу і бульйону з омарів, отримав таку назву через те, що в соус додається трохи ікри – як вважають французи, яку росіяни їдять ложками.
На відміну від плутанини зі світовими столицями і країнами, французи не сплутають свої соуси, приготовані в різних куточках країни, ні за назвою, ні за смаком. Бретонський, норманський, гасконський, прованський, ліонський – всі вони унікальні та неповторні і готуються на основі тих продуктів, які характерні для даної провінції чи регіону.
Крім географічних назв, соусам приписували також професії, властивості тканин (відповідно до будови соусу) і процеси, які йшли під час їх приготування. Наприклад, дипломат, фінансист, шовк, оксамитові соуси. Або знаменитий соус ремулад – від дієслова remoulade (оновити, запалити, додати струмінь кислоти).
Інша категорія назв — на честь основного інгредієнта соусу: перець, цибуля, петрушка, гірчиця, апельсин, ваніль та інші.
Гірчиця
Гірчиця - це гострий соус, який прийнято не тільки супроводжувати до страв, але і включати в рецепти народної медицини. Європейські сорти гірчиці мають більш м’який солодкуватий смак. Найпопулярніша гірчиця - діжонська, рецепт якої придумав шеф-кухар Жан Нежон з Діжона, який поліпшив смак, замінивши оцет кислим виноградним соком.
Гірчиця — приправа не нова; його використовували в індійській кухні ще до нашої ери. Основні виробники і споживачі старовинної гірчиці - монахи, які використовували гірчицю як основне джерело доходу.
У Баварії в гірчицю додають карамельний сироп, англійці вважають за краще робити його на основі яблучного соку, а в Італії – на основі шматочків різних фруктів.
кетчуп
Кетчуп - один з найпопулярніших соусів на нашому столі. І якщо зараз кетчуп готують на основі помідорів, то в його перші рецепти входили анчоуси, волоські горіхи, гриби, квасоля, розсіл з риби або молюсків, часник, вино і спеції.
Батьківщиною кетчупу є Китай, а його поява датується 17 століттям. В Америці з томатів виготовляли кетчуп. З розвитком харчової промисловості і появою на ринку консервантів кетчуп став соусом, який може зберігатися тривалий час, тому його популярність різко зросла.
Найпопулярнішим виробником кетчупу є Генрі Хайнц, його компанія досі залишається найбільшим виробником цього соусу в світі.
Соєвий соус
Соєвий соус досить недорогий у виробництві, тому швидко завоював популярність серед покупців. І важливу роль в цьому зіграло поширення суші, хоча самі японці не люблять їсти цей соус.
Вперше соєвий соус був виготовлений у Китаї у 8 столітті до нашої ери. е., потім воно поширилося по всій Азії. У рецептуру соусу входять соєві боби, які заливаються рідиною для спеціального бродіння. Перший соєвий соус створювався на основі ферментованої риби та сої. Сам король Людовик XIV любив цей соус і називав його «чорним золотом».
Табаско
Вперше соус почали готувати після Громадянської війни в США – сім’я Макаленні почала вирощувати кайенский перець на непридатних для використання висушених полях в Новому Орлеані. Соус Табаско готується з кайенского перцю, оцту та солі. Плоди перцю обробляють в картопляне пюре, добре солять, потім цю суміш закупорюють у дубових бочках і витримують там соус не менше трьох років. Потім його змішують з оцтом і вживають. Табаско настільки пряний, що достатньо кількох крапель, щоб приправити страву.
Існує як мінімум 7 різновидів соусу, що відрізняються різним ступенем гостроти.