До соків у нас ставлення неоднозначне. Колись соки вважалися чи не райською манною кашею: випив склянку, прийняв усі мислимі й немислимі вітаміни – і здоровий ходжу! Тоді дієтологи забили на сполох – мовляв, вітаміни вітамінами, а що робити з цукром і нестачею клітковини, без якої сік втрачає левову частку тих корисних властивостей, які несуть у собі фрукти?
У результаті склався хиткий суспільний консенсус щодо того, що соки можна пити, але в помірних кількостях і бажано якісних, а не якісь замінники. Однак все вищесказане відноситься і до соків як напою. «Що це ще?!» – здивується інший читач. Я терпляче відповідаю: по-перше, сік – це концентрований смак фруктів і овочів у рідкому вигляді, а це означає, що його можна використовувати як кулінарний інгредієнт, де він може проявитися набагато різноманітніше, ніж у склянці.
І щоб ніхто не дорікнув мені, що мої слова розходяться з моїми справами – без зайвих зволікань наводжу аж 10 способів використання соків у щоденній кулінарії.
Маринади
Почнемо з найбільш очевидних варіантів. Маринади широко використовуються для приготування м'яса і риби, рідше овочів, а метою маринування зазвичай є пом'якшення вихідного продукту і додання йому нових відтінків. Є нескінченна кількість різноманітних маринадів на основі молочних продуктів, вина, оцту, готових соусів і спецій, але соки не менш підходять.
Про лимонний сік знають всі – як і соки інших цитрусових, він містить достатню кількість кислоти, що, з одного боку, вимагає обережності при його вживанні, а з іншого – дозволяє готувати страви прямо в соку. , як це роблять в Південній Америці при приготуванні севіче ... Томатний сік - відмінна основа для маринаду для шашлику, сік з персиків та інших фруктів прийде на допомогу, якщо ви хочете замаринувати м'ясо перед запіканням великого шматка.
Соуси
По суті, маринад і соус — брати, якщо не родичі, то двоюрідні, різниця лише в тому, що маринад зазвичай використовують перед приготуванням, а соус — під час або після. Звичайно, існує також багато варіантів приготування соусу на основі соку. Наприклад, якщо ви з якихось причин не можете приготувати домашній томатний соус зі свіжих помідорів, на допомогу може прийти томатний сік, а соуси на основі фруктових соків для качки і дичини можна віднести до всіма улюбленої класики.
Нарешті, зовсім не обов'язково готувати соус виключно з соку - навіть пара столових ложок правильного соку здатна поліпшити будь-який без винятку соус.
Супи
Не всі, але деякі супи принесуть велику користь, якщо додати в них трохи овочевого соку. Особливо це стосується вегетаріанських і пісних супів, які не балують їдців різноманітністю смаків: невелика кількість соку, бажано з різних овочів, і ці супи придбають нові відтінки. Нарешті, окремі види супів, у першу чергу холодних, можна готувати цілком на соковій основі – десертні супи на фруктово-ягідних соках, холодні літні супи на буряковому соку, гаспачо на томатному.
Якщо у вас немає часу вичавлювати сік вручну (або у вас просто немає соковижималки), ви можете придбати готовий сік від перевіреного виробника. Томатний сік Granny’s Secret дуже добре підходить для гаспачо (і водночас для Кривавої Мері) – він уже збалансований за солоністю, солодкістю та кислинкою, а додавання невеликої кількості селери надає смаку додатковий вимір та об’єм.
Глазур
Сік, як було сказано вище, є продуктом з високим вмістом цукру. Цю властивість соків ми можемо використати з користю, приготувавши глазур на основі фруктового соку з додаванням спецій і, при необхідності, додаткової кількості цукру. Подальше використання такої глазурі повністю на вашій совісті. Такий глазур'ю можна покрити качку або гусака при запіканні, нею можна прикрасити десерти і солодкі страви, а можна змастити нею випічку.
Необхідна товщина глазурі залежить від того, як, в який момент і в якій кількості ви збираєтеся її використовувати, але в будь-якому випадку глазур повинна бути достатньою, щоб обгортати зворотну сторону ложки, зануреної в неї.
коктейлі
Коктейлі є, мабуть, найочевиднішим кулінарним використанням соків. Досить згадати вже названу мною «Криваву Мері», яка готується на томатному соку, хоча багато інших класичних коктейлів також містять фруктові або овочеві соки в якості одного з інгредієнтів: десь це один з основних компонентів коктейлю, десь – невелика кількість соку лимона або лайма, покликаного надати благородну кислинку і пом'якшити смак алкоголю.
Але не думайте, що соки потрібні тільки для алкогольних коктейлів: змішавши сік кількох різних фруктів і додавши лід, ви приготуєте свій безалкогольний коктейль, а домашній лимонад з газованою водою.
Якщо ви хочете скористатися одним із наведених тут методів, але не знаєте, з чого почати, ось кілька загальних порад і підказок:
- В ідеалі сік повинен бути свіжовичавленим або якісним покупним.
- Не зациклюйтеся на звичній парадигмі «яблуко-апельсин-помідор»: сік можна приготувати з будь-яких овочів і фруктів, сміливо експериментуйте.
- Якщо сік не потрібно доводити до кипіння – не доводьте, а при необхідності – не кип’ятіть занадто сильно, це може негативно вплинути на його смак і однорідність.
- Наведені тут способи можуть створити враження, що майже всю рідину потрібно замінити соком, але це не так – у більшості випадків пара столових ложок вже дасть відчутну різницю. Не впевнені в результаті – починайте з малого, а наступного разу кількість соку можна збільшити.
- Сік залежить не лише від смаку, але й від води та (зазвичай) цукру, тому, додаючи сік до рецепту, ви повинні зменшити вміст цих інгредієнтів.
Смузі
Якщо ви хочете скористатися одним із наведених тут методів, але не знаєте, з чого почати, ось кілька загальних порад і підказок:
- В ідеалі сік повинен бути свіжовичавленим або якісним покупним.
- Не зациклюйтеся на звичній парадигмі «яблуко-апельсин-помідор»: сік можна приготувати з будь-яких овочів і фруктів, сміливо експериментуйте.
- Якщо сік не потрібно доводити до кипіння – не доводьте, а при необхідності – не кип’ятіть занадто сильно, це може негативно вплинути на його смак і однорідність.
- Наведені тут способи можуть створити враження, що майже всю рідину потрібно замінити соком, але це не так – у більшості випадків пара столових ложок вже дасть відчутну різницю. Не впевнені в результаті – починайте з малого, а наступного разу кількість соку можна збільшити.
- Сік залежить не лише від смаку, але й від води та (зазвичай) цукру, тому, додаючи сік до рецепту, ви повинні зменшити вміст цих інгредієнтів.
Смузі в якийсь момент оголосили мало не альтернативою сокам, але коли ажіотаж спав, все повернулося на круги своя, і соки і смузі мирно співіснують і навіть беруть участь у долі один одного. Так, наприклад, готуючи смузі з овочів або фруктів, можна додати в блендер невелику кількість соку – і тоді смузі вийде більш однорідним і навряд чи більш питким.
Хлібобулочні вироби
Про те, що соки можна використовувати у випічці в якості глазурі, я вже говорив вище, але є й інші способи їх застосування. Отже, на основі або з додаванням соку можна приготувати сироп, яким ви збираєтеся просочити бісквіт або ромову бабу, а можете повністю замінити частину рідини (або навіть всю) соком при приготуванні. тісто. У цьому випадку, швидше за все, вам доведеться підкоригувати і інші інгредієнти – наприклад, зменшити кількість цукру, якщо ви використовуєте солодкий сік, – але ваша випічка вийде дуже оригінальною і ні на що не схожою.
шербет
Сама суть сорбету, який є делікатесом із замороженого соку, говорить нам про те, що його неможливо приготувати без соку. Існують класичні різновиди сорбету на основі ягідних і фруктових соків, але це не означає, що їх не можна змішувати або приготувати власний, авторський сорбет з того соку, який подобається особисто вам. Зрештою, кому, як не вам, приймати важливі рішення на вашій кухні?Див також: Лимонний сорбет
Відварювання в соку
А також тушкування, глазурування, зашивання, варіння в сувиді та всі інші способи термічної обробки продуктів, в яких бере участь рідина. Як правило, в якості рідини виступає вода, іноді бульйон, вино або соус, але хто сказав, що сік не може бути замість них? Існує багато причин для його використання. Доходить до того, що в хороших ресторанах навіть моркву на гарнір допускають не у воді, а в морквяному соку – щоб смак овоча не покидав його, а залишався всередині і ставав більш концентрованим. Я не закликаю вас до таких речей, але запевняю, що додавши трохи соку при приготуванні м'яса або, наприклад, при варінні рису, ви відчуєте всі нові грані смаку, які воно несе в собі.
Кубики льоду
Хтось може сказати, що лід насправді не є кулінарним інгредієнтом, але використання соку замість води робить його таким! Навіщо це потрібно? Наприклад, щоб лід, який додається в коктейль, не розбавляв його смак, як звичайний лід, а розвивав і доповнював його. Просто налийте сік у форму для льоду та поставте в морозилку, а потім використовуйте як зазвичай.
Що ж, я свою справу зробив – розповів про десяток способів кулінарного використання соку, не повторюючись (ну майже). Тепер справа за вами. Чи любите ви соки, чи часто їх п'єте, чи використовуєте в кулінарії, і якщо так, то як?