Десять прийомів високої кухні, які вас здивують

Деякі з них є недавніми винаходами. Інші вже є частиною історії кухні. Всі вони необхідні для з легкістю справляйтеся зі стравами сучасної кухні і відчувати себе комфортно в модних ресторанах.

ТЕПЕР кінець Ми пояснюємо, як і де скуштувати страви, які революціонізували і продовжують революціонізувати традиційну кухню.

Так працює «жива сіль» Aponiente

Це одна з найновіших технологій приготування. Минулого січня, Анхель Леон, шеф-кухар Призначення (3 зірки Мішлен), вийшов на сцену гастрономічного саміту Мадрид Фьюжн готові здивувати публіку. Знову це йому вдалося. Його «жива сіль» надає певної родзинки традиційній соляній кухні. Це суміш чотирьох різних солей, які утворюють морську воду.

Перенасичена сіль з особливістю: коли вона контактує з їжею, перетворюється з холодної рідини на тверду (кристали солі) гарячі. Температура, яка може досягати 135ºC, миттєво готує будь-які інгредієнти. Чарівництво, що відбувається на очах у закусочної. Щоб насолодитися цією магією, очевидно, вам доведеться поїхати до Aponiente. Є два дегустаційних меню: Спокійне море (195 євро) і море на задньому плані (225 євро)

Сучасна кухня – це сфера

La сферифікація Це одна з візитівок сучасної кухні. Ця техніка, яка вийшла з Буллі de Ферран Адріана Понад п'ятнадцять років він продовжує насолоджуватися незвичайним чином. Сферифікація — це контрольоване гелеутворення рідкого препарату. У процесі використовуються альгінати — гелеутворювачі на основі бурих водоростей, які утворюють гелі тільки в присутності кальцію. У рідину потрібного кольору і смаку додають відсоток альгінату, а потім занурюють за допомогою шприца або ложки у ванну з водою з кальцієм. Так вони утворюються ті маленькі сфери навколо тонкого желатинового шару, який вибухає в роті, вивільняючи весь смак.

A дуже ТОП адреса щоб знову пережити цей шлях elBulli: квитки, в Барселоні, один із ресторанів групи elBarriна чолі з Альбертом Адріа. Він має 1 зірку Мішлена, а його оливки є легендою.

Від традиційної корейської кухні до високої кухні з «OCOO»

У корейських будинках дуже поширене приготування традиційних страв. OCOO — це кухонний робот, який поєднує різні кулінарні техніки, піддаючи їжу подвійному варінню: при контрольованому тиску та температурі. Не даючи парі вийти, зберігаючи всі аромати всередині каструлі та приготування при низькій температурі з абсолютною точністю.

Два роки тому, Матеу Касаньяс, Оріол Кастро та Едуард Шатрух, колишні кухарі с Буллі, зараз разом командують рестораном насолоджуватися (2 зірки Мішлена), вони почали експериментувати з цією технікою. Чорна цвітна капуста з кокосом і лаймом бешамель — одна зі страв ресторану, де використовується ця техніка. Цвітна капуста проходить 17 годин варіння, розділених на три різні цикли програми «чорне яйце». Ні, не горить. Що радикально змінюється, так це його текстура та смак. Сюрприз для закусочної.

Рідкий азот – чиста магія

Якщо є прапороносець (або ціль, для скептиків!) техно-емоційної кухні, це рідкий азот. Його характеристика полягає в тому, що його температура кипіння при -196, тобто він залишається в рідкому стані з дуже дуже низькими температурами, швидко заморожуючи продукти. У високій кухні широко використовується для отримання морозива і сорбетів з філігранною текстурою. З плюсом сценічного ефекту, який забезпечує дим.

Шеф-кухар Дані Гарсія, один із стандартів цієї техніки в Іспанії, продовжує використовувати рідкий азот, щоб дивувати своїх гостей. Nitro Almadraba Tuna Tataki є в меню обох з БІБО Марбелья як у Мадриді.

Енігма: яке на смак скло?

Вони кажуть, що вдосконалювали рецепт кілька місяців і нарешті він у них є. Команда Енігма (ще один заклад м elBarri, також з 1 зіркою) офіційно вітає «Скляний хліб». Цей шматочок, який нагадує традиційне каталонське па де відре, є хрустким, абсолютно прозорим і має нейтральний смак.

Його готують з води та картопляного крохмалю. І, принаймні наразі, у нас немає додаткових подробиць. Він подається з шинковим жиром і чорним трюфелем і є одним із 40 абонементів, які складають ексклюзивне дегустаційне меню від ресторану Барселона.

Солодке, солоне, холодне, гаряче

Піни Вони є ще однією відмінною рисою техно-емоційної кухні. Це гарячі або холодні заготовки з кремів, пюре, рідин, в які попередньо додається трохи желатину. Рідина вводиться в сифон який працює з картриджами із закисом азоту під тиском, які створюють тиск усередині пляшки після активації.

У результаті виходить легкий крем, який дає багато розваг на кухні. !В тому числі і ваш, тому що сифон дуже простий у використанні! Спробувати: Крем з морепродуктів з піною цвітної капусти з Залачаїн.

Візуальна гра з закусочною

«Гумова» качка зі смаком мандаринового та імбирного морозива (з сифоном). Якою була б сучасна кухня без trompe l'oeil?

Ось так шеф-кухар грає з відвідувачем Семюель Морено в ресторані бутик-готелю Relais & ChâteauxМлин Алькунеза. Гастрономічний простір у Сігуенці, який виглядає вперше цього року 1 зірок Мішлен. У високій кухні обов’язкова розвага.

Досконалість кипить

La низька температура приготування Він складається з піддавання їжі помірній температурі, від 50º C до 100º C. Ще одним визначальним фактором є час. Гра на точність, яку вже кілька років ми можемо практикувати вдома за допомогою таких інструментів, як Рокук.

Ця техніка дозволяє досягти оптимальної температури приготування для кожної страви, покращуючи її смак, зберігаючи її властивості та досягаючи дивовижної текстури. Ресторан Жирона Celler de Can Roca, де вони сяють 3 зірок Мішлен, є піонером у цій техніці. Без сумніву, ТОП-адреса, щоб насолодитися нею.

Кухня вибухає

Це був 2003 рік. Ферран Адріана з’явився на обкладинці недільного додатку до New York Times, тримаючи вигляд моркви прямо над заголовком «Нова кухня». Решта – історія.

Морква, мандарин, полуниця. Ми можемо перетворити рідину або сік на мильні бульбашки, просто додавши фосфоліпід лецитин. Є про натуральний емульгатор (знаходиться в яєчному жовтку або соєвих бобах), що зменшує поверхневий натяг однієї рідини, диспергованої в іншій. У результаті виходить стійка, легка і кремоподібна емульсія з жирових крапель. Вінтаж Кобо, Зірка Мішлен знаходиться в Бургосі, створює атмосферу морського фенхелю для свого смаженого кантабрійського норвезького омара.

Від традицій до майбутнього через вакуумне виробництво

Єдине у світі фламенко-таблао із зіркою Мішлена Корраль де ла Морерія пропонує щодня і тільки вночі дегустаційне меню для вісім щасливчиків.

Однією з його найнеймовірніших страв є радикально сучасна версія Intxaursalsa, типовий для баскської кухні солодкий суп на основі горіхів. Є крижаний мус який використовує вакуумну техніку для досягнення унікальної текстури, схожої на заморожену губку, яка тане в роті, як солодка вата. Спочатку приготуйте піна, потім упаковують у вакуум для аерації та, нарешті, глибоко заморожують в камері швидкого охолодження -30ºC. Ефірна розробка з інтенсивним горіховим смаком.