Татарська кухня

Кажуть, Огюст Ескоф'є першим ввів термін «татарська кухня». Той самий ресторатор, критик, кулінарний письменник і, водночас, «король шеф-кухарів і шеф-кухар королів». У меню його ресторану готелю «Рітц» час від часу з'являлися «тартарські» страви - соуси, стейки, риба та ін. Пізніше їх рецепти увійшли в його книги, які сьогодні називають класикою світової кулінарії. І хоча насправді вони мають мало спільного зі справжньою татарською кухнею, але практично весь світ асоціює їх з нею, навіть не підозрюючи, що в ідеалі вони повинні бути більш складними, цікавими і різноманітними.

Історія

Сучасна татарська кухня неймовірно багата продуктами, стравами та їх рецептами, але так було не завжди. Справа в тому, що в давнину татари були кочівниками, які більшу частину часу проводили в походах. Тому основою їх раціону був найситніший і доступний продукт – м’ясо. Традиційно вживали в їжу конину, баранину і яловичину. Їх тушкували, смажили, варили, солили, коптили, сушили або сушили. Одним словом, готували смачні страви та заготовки для подальшого використання. Разом з ними татари також любили молочні продукти, які споживали самостійно або використовували для приготування безалкогольних напоїв (кумису) і ласощів (крута, або солоний сир).

Крім того, досліджуючи нові території, вони неодмінно запозичували новий посуд у сусідів. В результаті в якийсь момент на їх догарханах, або скатертинах, з'явилися борошняні коржі, різні види чаю, мед, сухофрукти, горіхи та ягоди. Пізніше, коли перші кочівники почали звикати до осілого життя, страви з птиці просочилися і в татарську кухню, хоча і не встигли зайняти в ній особливого місця. При цьому самі татари активно вирощували жито, пшеницю, гречку, овес, горох, просо, займалися овочівництвом і бджільництвом, що, безперечно, відбивалося на якості їх їжі. Так на столах місцевих жителів з'явилися круп'яні та овочеві страви, які згодом стали гарнірами.

риси

Швидко розвивалася татарська кухня. Крім того, в цей період на нього великий вплив зробили не тільки історичні події, але й кулінарні звички сусідів. У різні часи в нього почали проникати популярні страви росіян, удмуртів, марійців, народів Середньої Азії, зокрема таджиків і узбеків. Але від цього він не став гіршим, навпаки, він став багатим і розквітлим. Аналізуючи татарську кухню сьогодні, можна виділити її основні особливості:

• інтенсивне вживання жиру. З давніх-давен вони любили рослинний і тваринний (яловичий, баранячий, кінський, пташиний жир), а також топлене і вершкове масло, якими щедро присмачували їжу. Найцікавіше, що з тих пір практично нічого не змінилося – татарська кухня сьогодні немислима без жирних, наваристих супів і каш;
• свідоме виключення з раціону алкоголю і деяких видів м'яса (свинини, соколиної і лебедини), що обумовлено релігійними традиціями. Справа в тому, що татари переважно мусульмани;
• любов до рідких гарячих страв – супів, бульйонів;
• можливість приготування національних страв у казані чи казані, що зумовлено побутом усього народу, адже тривалий час він залишався кочовим;
• велика кількість рецептів випічки оригінальних форм зі всілякими начинками, які традиційно подаються до різних видів чаю;
• помірне вживання грибів через історичні фактори. Тенденція до захоплення ними спостерігається лише в останні роки, переважно серед міського населення;

Основні способи приготування:

Мабуть, родзинкою татарської кухні є різноманітність смачних і цікавих страв. Багато з них мають дворянське коріння і свою історію. Отже, звичайна пшоняна каша колись була ритуальною їжею. І навіть якщо час не стоїть на місці і все змінюється, список популярних татарських делікатесів і ласощів, які люблять як самі татари, так і їх гості, залишається незмінним. Традиційно в нього входять:

пельмені. Так само, як і ми, татари ліплять їх з прісного тіста, але в якості начинки використовують і м'ясний фарш, і овочі, а також додають туди зерна коноплі. Найчастіше вареники готують на свята або для важливих гостей.

Беліш - відкритий пиріг з качиним м'ясом, рисом і цибулею.

Шурпа - це татарський бульйон, який, по суті, нагадує суп з м'ясом, локшиною і овочами.

Азу - м'ясна страва з овочами.

Елес — круглий пиріг з начинкою з курки, картоплі та цибулі.

Татарський плов – готується з яловичини або баранини в глибокому казані з великою кількістю тваринного жиру і овочів. Іноді в нього можна додавати фрукти, які надають йому солодкість.

Тутирма — це домашня ковбаса з субпродуктів зі спеціями.

Чак-чак - частування з медового тіста, яке завоювало широку популярність у всьому світі. Для місцевих жителів це весільний ласощі, який наречена приносить в дім нареченого.

Чебуреки - це смажені плоскі пиріжки з м'ясом, які також стали національною стравою монгольських і тюркських народів.

Ечпочмаки – трикутні пиріжки з начинкою з картоплі та м’яса.

Коймак – млинці з дріжджового тіста, які готуються в духовці.

Тунтерма - це омлет з борошна або манної крупи.

Губадія — круглий високий пиріг з багатошаровою начинкою з сиру, рису та сухофруктів.

Айран - національний напій, який, по суті, є розведеним катиком (кисломолочним продуктом).