Незвична для нашого слуху назва «шиітаке» має просте і зрозуміле для кожного японця походження: «Ші» — японська назва дерева (Castanopsiscuspidate), на якому цей гриб найчастіше росте в природі, а «бери». » означає «гриб». Часто шиітаке ще називають просто «японським лісовим грибом» – і всі розуміють, про що йдеться.
Цей гриб прийнято називати японським, але він росте і спеціально вирощується в тому числі і в Китаї. Гриби шиітаке відомі в Китаї та Японії більше тисячі років, а за деякими письмовими джерелами, з другого століття до нашої ери! Одне з найдавніших достовірних письмових свідчень про користь шиітаке належить відомому китайському середньовічному лікарю У Цзюей, який писав, що шиітаке не тільки смачні і поживні, але й цілющі: вони лікують верхні дихальні шляхи, печінку, допомагають від слабкості. і занепаді сил, покращують кровообіг, уповільнюють старіння організму і підвищують загальний тонус. Таким чином, навіть офіційна (імператорська) китайська медицина прийняла шиітаке ще в 13-16 століттях. Смачні і корисні гриби, відомі також своєю здатністю підвищувати потенцію, швидко полюбилися китайській знаті, тому їх тепер ще називають «китайськими імператорськими грибами». Разом з грибами Рейші, це найулюбленіші гриби в Китаї – а в цій країні знають толк в народній медицині!
Відомості середньовічних цілителів, швидше за все, засновані на спостереженнях і досвіді, не застаріли і донині. Навпаки, сучасні японські, китайські та західні вчені знаходять нові наукові докази цього. Медики, зокрема, довели, що шиітаке допомагає знизити рівень холестерину в крові (тільки тижневий прийом грибів як добавки знижує рівень холестерину в плазмі на 12%!), боротися із зайвою вагою, допомагає при імпотенції, покращує стан шкіри. Останній, звичайно, особливо цікавий широкому споживачеві, тому на основі грибів шиітаке в Японії, США, Китаї та інших країнах сьогодні створюють модну і високоефективну косметику. Крім того, препарати з екстрактом міцелію грибів успішно застосовуються як допоміжні при лікуванні злоякісних захворювань. У будь-якому випадку шиітаке містить сильні антиоксиданти, які захищають організм від розвитку пухлин – тому в наші дні далеко не ідеальної екології це хороша профілактика.
Зазвичай кажуть, що «гіркі ліки корисні». Але випадок з грибами шиітаке є щасливим винятком із цього правила. Ці гриби вже відомі у всьому світі, їх люблять багато; з шиітаке з’являються все нові і нові рецепти – благо приготування їх просте і швидке, а смак насичений, «лісовий». Гриб продається в сушеному, сирому і маринованому вигляді. Не дивно, що виробництво шиітаке йде повним ходом, на початку 21 століття воно становило близько 800 тонн на рік.
У вирощуванні шиітаке є один цікавий нюанс – вони найшвидше ростуть на тирсі, і це найпростіший і найвигідніший комерційний (масовий) спосіб виробництва. Лісові гриби, або вирощені на цілій деревині (на спеціально підготовлених колодах) набагато корисніше, це вже не їжа, а ліки. Перший урожай таких грибів можна зібрати лише через рік, а ось «тирсу» шиітаке – через місяць! У ресторанах усього світу використовують перший вид грибів (з тирси) – вони смачніші та більші. А другий вид коштує дорожче, і надходить переважно в аптечну мережу. Вони є набагато кориснішим полісахаридом, який, як встановлено японською наукою, допомагає боротися з раком та іншими серйозними захворюваннями. Гриби того ж першого сорту, вирощені на тирсі, теж містять, але в невеликих дозах, тому це смачна і корисна їжа скоріше для профілактики захворювань і загального зміцнення здоров'я.
На «харчування» шиітаке діють поступово, м'яко. Такі дані були виявлені в ході спеціального дослідження в 1969 році передовим японським лікарем доктором Тецуро Ікекава з Університету Пердью в Токіо (цей невідомий заклад в Японії відомий тим, що спеціалізується саме на вивченні ліків від злоякісних пухлин). Лікар також виявив, що найбільш корисним є саме відвар (суп) шиітаке, а не інші форми вживання продукту. Це підтверджується і історично – відварами з грибів шиітаке в минулі часи годували і поїли імператора і знать. Своїм відкриттям Ікекава прославився на весь світ – хоча його слід назвати «перевідкриттям», адже, за словами китайських істориків, ще в XIV столітті китайський лікар Ру Вуй засвідчив ефективність шиітаке при лікуванні пухлин (сувої). з його записами зберігаються в Імператорському архіві в Китаї). Як би там не було, відкриття корисне і надійне, і сьогодні екстракти шиітаке офіційно визнані засобом лікування раку не тільки в Японії та Китаї, а й в Індії, Сінгапурі, В'єтнамі та Південній Кореї. Зрозуміло, що якщо у вас немає раку або імпотенції (і слава Богу), то їсти цей корисний гриб теж буде не шкідливо, а дуже корисно – т. к. Шиітаке не діє агресивно проти будь-яких захворювань, але приносить користь всьому організму, в першу чергу зміцненню імунної системи в цілому.
Гриби шиітаке не тільки лікувальні, але й дуже поживні – вони містять вітаміни (А, D, С і групи В), мікроелементи (натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, цинк, залізо, селен та ін.), а також ряд амінокислот, в тому числі незамінних, а крім того жирні кислоти і полісахариди (в тому числі дуже відомий). Саме полісахариди благотворно впливають на імунну систему.
Але головна хороша новина для вегетаріанців полягає в тому, що ці поживні та корисні гриби дуже смачні, швидко готуються, і з ними можна приготувати безліч рецептів!
ЯК ГОТУВАТИ?
Шиітаке - «елітний» продукт, страви з якого можна знайти в дорогих ресторанах. Але його можна використовувати і на звичайній кухні: приготувати шиітаке просто!
В основному їдять шапки, тому що. ноги тверді. Тому часто продають саме капелюшки шиітаке, в тому числі і сушені. Капелюшки використовуються для приготування (крім очевидного грибного супу) соусів, смузі, солодощів (!) і навіть йогурту.
Сушені гриби спочатку потрібно відварити (3-4 хвилини), а потім, за бажанням, можна трохи обсмажити, щоб вода повністю випарувалася. За смаком при обсмажуванні добре додавати приправи, волоські горіхи, мигдаль. Від шиітаке легко домогтися появи «м'ясного» смаку, який припаде до смаку «новонаверненим» і не ідейним, а дієтичним вегетаріанцям.
ОБМЕЖЕННЯ
Грибами шиітаке отруїтися неможливо, але надмірне вживання (максимальна добова норма 16-20 г сушених грибів або 160-200 г свіжих) не корисно і може викликати розлад травлення, особливо у дітей до 12 років. Також не рекомендується вживати шиітаке вагітним і годуючим жінкам, т.к. це насправді лікарський, сильнодіючий препарат, і його вплив на плід ще недостатньо вивчено.
При бронхіальній астмі шиітаке також не показаний.