У 1898 році в Цюріху на Sihlstrasse 28, поруч зі знаменитою Bahnhofstrasse, відкрився нетиповий для свого часу заклад – вегетаріанське кафе. Крім того, тут не подавали алкогольні напої. “Vegetarierheim und Abstinnz Café” – “Вегетаріанський притулок і кав’ярня для тих, хто не п’є” – проіснував, однак, кілька років, пройшовши через рубіж 19-го у 20-те століття. Тепер він підкорює серця і шлунки вегетаріанців 21 століття.
Вегетаріанська кухня в Європі тільки починала несміливо входити в моду, і ресторан ледве зводив кінці з кінцями - його середня виручка становила 30 франків на день. Не дивно: Цюрих тоді був ще далеко від фінансового центру, жителі не викидали гроші на вітер, і для багатьох сімей вже було розкішшю подавати м'ясо на стіл хоча б раз на тиждень, по неділях. Вегетаріанці в очах звичайних людей виглядали тупими «травоядами».
Історія «кафе для трезвенників» закінчилася б нічим, якби серед його клієнтів не був якийсь гість з Баварії на ім'я Амбросіус Хільтль. Уже в 20 років він, кравець за фахом, страждав від сильних нападів подагри і не міг працювати, бо майже не рухав пальцями. Один з лікарів передбачив йому ранню смерть, якщо Гілтле не відмовиться від м'ясної їжі.
Юнак послухався поради лікаря і почав регулярно харчуватися у вегетаріанському ресторані. Тут у 1904 році він став управителем. А наступного року він зробив ще один крок до здоров’я та процвітання – одружився на кухарці Марті Гнойпель. Разом подружжя купило ресторан у 1907 році, назвавши його на честь себе. Відтоді чотири покоління родини Хільтль задовольняли вегетаріанські потреби мешканців Цюріха: ресторан передавався по чоловічій лінії від Амброісуса до Леонгарда, Хайнца і, нарешті, Рольфа, нинішнього власника Хілтля.
Рольф Хілтль, який почав керувати рестораном у 1998 році, відразу після його сторіччя, незабаром разом із братами Фрай заснував вегетаріанську мережу ресторанів Tibits by Hiltl з філіями в Лондоні, Цюріху, Берні, Базелі та Вінтертурі.
За даними Швейцарського вегетаріанського товариства, лише 2-3 відсотки населення дотримуються повністю вегетаріанського способу життя. Але, звичайно, ніхто не відмовиться від добре приготованого вегетаріанського блюда.
«Перші вегетаріанці були здебільшого мрійниками, які вірили, що на землі можна побудувати рай. Сьогодні люди переходять на рослинну їжу, більше піклуються про власне здоров’я. Коли кілька років тому газети були переповнені статтями про коров’ячий сказ, до нашого ресторану стояли черги», — згадує Рольф Хілтл.
Незважаючи на те, що ресторан працював протягом усього 20 століття, вегетаріанська кухня в цілому довго була в тіні. Його розквіт припав на 1970-ті роки, коли ідеї захисту тварин і навколишнього середовища набрали обертів. Багато молодих людей відчували бажання довести свою любов до братів менших ділом, відмовившись їх їсти.
Зіграв свою роль і інтерес до екзотичних культур і кухонь: наприклад, індійської та китайської, в основі яких лежать вегетаріанські страви. Не випадково сьогодні в меню Hiltl багато страв, приготованих за рецептами азіатської, малазійської та індійської кухні. Овочева паелья, арабські артишоки, квітковий суп та інші смаколики.
Сніданок подається з 6 ранку до 10.30, відвідувачам пропонують кулінарну випічку, легкі овочеві та фруктові салати (від 3.50 франків за 100 грамів), а також натуральні соки. Ресторан працює до півночі. Після вечері особливою популярністю користуються численні десерти. Ви також можете придбати кулінарні книги, де кухарі Hiltl діляться своїми секретами та навчаються готувати самі.
«Найбільше мені подобається в цій роботі те, що я можу дивувати та тішити своїх клієнтів, не завдаючи шкоди жодній тварині», — каже Рольф Хілтл. «З 1898 року ми охопили понад 40 мільйонів приладів. Уявіть, скільки тварин загинуло б, якби кожна порція містила принаймні 100 грамів м’яса?»
Рольф вважає, що Амбросіус Хілтль був би радий побачити своє дітище в день 111-ї річниці, але й здивований не менше. Повністю оновлений у 2006 році, ресторан тепер обслуговує 1500 відвідувачів на день, а також бар (більше не для непитущих), дискотеку та курси кулінарного мистецтва. Серед гостей час від часу трапляються і знаменитості: вегетаріанську кухню оцінили відомий музикант Пол Маккартні чи швейцарський режисер Марк Фостер.
Zurich Hiltl потрапив до Книги рекордів Гіннеса як перший вегетаріанський ресторан у Європі. А в популярній у Швейцарії соціальній мережі Facebook на сторінці ресторану Hitl зареєстровано 1679 шанувальників.