Бродіння

Квашення вважалося одним з найулюбленіших і популярних способів приготування їжі. Регулярне вживання маринованих овочів робило цей народ особливо сильним і витривалим.

Квашення — вид консервування овочів, ягід і фруктів, під час якого під впливом фізико-хімічних факторів утворюється молочна кислота, яка є природним консервантом.

Маринуванню підлягають яблука і кавуни, огірки і помідори, цибуля і часник, але головна роль в цьому виді консервації належить, безсумнівно, капусті. Зазвичай капусту квасять взимку і ранньою весною, а також пізньою осінню для зміцнення організму і профілактики всіляких сезонних захворювань.

Це цікаво:

У роки Великої Вітчизняної війни квашена капуста на столі була основною стравою в багатьох російських сім'ях. Напевно, саме це допомогло російським людям зберегти захисні сили організму і вижити в такий важкий час. Ми їли капусту на сніданок, обід і вечерю. І хоча це блюдо здавалося всім вже набридлим, величезна кількість вітаміну С, який міститься в квашеній капусті, захистило ослаблений війною і лихоліттями організм російського народу!

Загальний опис методу

Для закваски використовують розчин, що складається з 7-8 грам хлориду натрію, розчиненого в 1 літрі води. Для бродіння раніше завжди використовували бочки. Сьогодні люди частіше використовують емальовані каструлі, а іноді і трилітрові банки. Можна використовувати і інші каструлі, але фахівці рекомендують накрити їх двома шарами поліетилену, щоб уникнути контакту маринованих овочів з металом.

Після того як вибір посуду зроблений, можна приступати до попередньої підготовки овочів.

Овочі повинні відповідати таким характеристикам:

• Мати здоровий вигляд.
• Мають хороший тургор.
• Не мають гнильних пошкоджень.
• Бути стиглим, але не перезрілим.

Овочі очищають від неїстівних частин рослин (бадилля, листя, лушпиння та пошкоджених частин, які можуть містити патогенні мікроорганізми).

Якщо розмір овоча такий, що не дозволяє квасити його цілком, його подрібнюють (наприклад, капусту).

Після того, як овочі підготовлені і промиті, їх викладають в посуд так, щоб між ними залишалося невелике місце. Це необхідно для того, щоб розсіл міг добре просочити всі овочі. Коли плоди закладені, можна приступати до заливання розсолу. Незважаючи на те, що його концентрація становить 7-8%, в овочах він буде присутній в кількості 3,5-4,5%. Розсіл готується шляхом розчинення необхідної кількості солі в теплій воді. Необхідно, щоб розсіл повністю покривав зварені овочі.

Залиті розсолом овочі поміщають під гніт (трилітрова банка, пляшка, наповнена водою). У процесі бродіння частина розсолу може витекти. Щоб цього не сталося, бажано щодня видаляти скупчилися гази, протикаючи товщу овочів ножем або довгою виделкою.

Сам процес бродіння займає в середньому від 3 до 7 днів. При цьому температура в приміщенні повинна бути в межах 18 -24 ° С. Якщо вона нижче, то час бродіння збільшиться, а при температурі близько 0 ° С воно припиняється зовсім. При температурі вище + 24 ° С може початися розвиток патогенної мікрофлори.

Овочі щодня перевіряють на готовність.

• У народі побутує думка, що квасити капусту краще в середу (в «бабиний» день), тоді вона вийде більш смачною і хрусткою.

Другий спосіб маринування підходить для нарізаних овочів. Такі овочі ретельно перетирають з сіллю, щільно забивають в трилітрові банки або складають в емальований посуд. А зверху ставиться гніт (наприклад, трилітрова банка з водою на велику тарілку). В середньому після 3-4 днів бродіння овочі можна поміщати в прохолодне місце. Закваска готова!