зміст
Фазан - це птах загону куроподібних, м'ясо якого користується великою популярністю у гурманів. Він має чудові смакові якості, а також є справжньою коморою вітамінів і мінералів.
Фазан - досить великий птах. Довжина тіла дорослої особини може становити 0,8 метра. Вага великого фазана досягає двох кілограм.
Загальна характеристика
Місцем проживання диких фазанів є ліси з густим підліском. Обов'язкова умова - наявність кущів, в яких птах відчуває себе безпечно і комфортно. Найчастіше всі фазани намагаються триматися біля озер або річок, щоб мати доступ до води.
Незважаючи на досить солідні габарити, ці птахи дуже полохливі. При цьому, що примітно, помітивши якусь небезпеку, вони намагаються сховатися в траві і в кущах. Фазани рідко злітають на дерева.
Основною їжею цих птахів є зерна, насіння, ягоди, а також пагони і плоди рослин. Також в раціоні фазанів присутні комахи і дрібні молюски.
У дикій природі фазани моногамні і вибирають один раз на все життя. Слід зазначити, що фазани-самці не тільки значно більші за самок, але й забарвлені набагато яскравіше. Їх голова і шия золотисто-зелені з темно-фіолетовим або чорним відтінком. На спині пір'я дуже яскраві, вогненно-помаранчеві, з ефектною чорною облямівкою, а круп мідно-червоний, з фіолетовим відтінком. Хвіст дуже довгий, складається з вісімнадцяти жовтувато-коричневих пір'я, з мідною «каймою», яка має фіолетовий відтінок. У самців на лапах є шпори.
При цьому в порівнянні з представниками «сильної статі» самки фазанів мають досить бліду зовнішність. Вони мають тьмяне оперення, яке змінюється за кольором від коричневого до піщано-сірого. Єдина «прикраса» - чорно-коричневі плями і риски.
Гнізда фазанів будують на землі. Їх кладки зазвичай великі - від восьми до двадцяти коричневих яєць. Висиджують їх виключно самки, «щасливі батьки» не беруть ніякої участі ні в цьому процесі, ні в подальшому вихованні пташенят.
Історична інформація
Латинська назва цього птаха Phasianus colchicus. Вважається, що воно однозначно вказує на те, де саме було вперше виявлено.
Так, як свідчить легенда, «першовідкривачем» фазанів став грецький герой Ясон, ватажок аргонавтів. У Колхіді, куди він відправився за золотим руном, Ясон побачив на березі річки Фасіс неймовірно красивих птахів, оперення яких переливалося всіма кольорами веселки під променями сонця. Звичайно, аргонавти поспішили поставити на них пастки. М'ясо птиці, смажене на багатті, вийшло дуже соковитим і ніжним.
Ясон і аргонавти привезли кілька фазанів до Греції як трофей. Дивовижні птахи миттєво завоювали популярність. Їх почали розводити як «живі прикраси» для садів аристократів. М'ясо фазана запікали і подавали гостям на пишних застіллях.
Фазани були не надто вибагливі. Вони швидко звикли до неволі, активно розмножувалися, але їх м'ясо все одно залишалося делікатесом.
Слід згадати і про ставлення до фазанів на їх «історичній батьківщині» – в Грузії. Там цей птах вважається символом Тбілісі. Вона навіть зображена на гербі столиці країни. Про те, чому фазан удостоївся такої честі, розповідає цікава легенда.
Так, згідно з легендою, цар Грузії Вахтанг I Горгасал не шукав душі в соколиному полюванні і присвячував цьому заняттю весь свій вільний час. Одного разу на полюванні король кинувся в погоню за пораненим фазаном – дуже великим і красивим. Йому довго не вдавалося наздогнати птаха, що втікав. Король наздогнав фазана неподалік від гарячих джерел, які били з-під землі. Напівживий, ослаблений від втрати крові, фазан напився з джерела, після чого миттєво ожив і кинувся геть. На згадку про цю подію король наказав заснувати біля цілющих гарячих джерел місто Тбілісі.
Завдяки яскравому оперенню і смаку фазан давно став улюбленим предметом полювання як європейської аристократії, так і східної знаті. Починаючи з шістнадцятого століття, в Англії почали навмисно розводити фазанів у неволі, щоб потім випускати їх у мисливські угіддя у віці шести тижнів. Вже через століття, як свідчать літописи, для цього на території Туманного Альбіону вирощували до восьми тисяч птахів на рік.
На сьогоднішній день місцем проживання фазана в дикій природі є Китай, Мала і Середня Азія, Кавказ, а також держави Центральної Європи. Також цього птаха можна зустріти в Японії та Америці.
При цьому в багатьох штатах діє сувора заборона на відстріл диких фазанів через те, що через дії браконьєрів популяція значно скоротилася. Для збільшення поголів’я створюють спеціальні ферми – фазанарії. Більшість із них у Великобританії. Щороку тут вирощують понад XNUMX птахів.
При цьому м'ясо фазана вважається делікатесом і коштує дуже дорого, що, втім, справжні гурмани не вважають перешкодою.
типи
Всього в дикій природі зустрічається близько тридцяти видів звичайного фазана. Їх представники відрізняються один від одного місцем проживання, розміром і кольором оперення. У неволі найчастіше розводять золотого, угорського і мисливського фазанів, м'ясо яких відрізняється високою якістю і дуже цінується гурманами.
Вважається, що фазани досягають кулінарної зрілості у віці шести місяців. До цього часу їх вага досягає півтора кілограмів. М'ясо молодих фазанів дуже соковите і вважається дієтичним.
Полювання на птахів у спеціальних місцях дозволено лише з листопада по лютий. У цей період фазани не сидять на гніздах і не виводять пташенят. При цьому фазанарії цілий рік реалізують свіже м’ясо в охолодженому або замороженому вигляді. Як правило, воно відноситься до I категорії, а якість м'яса диких фазанів різна - воно може бути як I, так і II категорії.
Калорійність і хімічний склад
М'ясо фазана вважається дієтичним продуктом. Його енергетична цінність порівняно невелика і становить 253,9 ккал на 100 г. Склад поживних речовин такий: 18 г білків, 20 г жирів і 0,5 г вуглеводів.
При цьому, як зазначалося вище, м'ясо фазана є справжньою коморою вітамінів, а також мікро- і макроелементів.
М'ясо фазана цінується в першу чергу як незамінне джерело вітамінів групи В. Неможливо переоцінити їх роль в життєдіяльності організму. Саме вітаміни цієї групи підтримують енергетичний обмін, нормалізують діяльність травної системи, допомагають підтримувати рівень цукру в крові на прийнятному рівні. У той же час, як стверджують дієтологи, вітаміни групи В «працюють» набагато ефективніше, якщо надходять в організм не окремо, а всі відразу. Саме тому м’ясо фазана так цінується дієтологами – в ньому містяться практично всі вітаміни цієї групи.
Так, вітамін В1 (0,1 мг) є ефективним антиоксидантом, покращує когнітивні процеси та пам'ять, нормалізує апетит. Вітамін B2 (0,2 мг) сприяє засвоєнню заліза, тим самим сприяє нормалізації складу крові, регулює діяльність щитовидної залози, сприяє збереженню здоров'я шкіри і волосся. Вітамін В3 (6,5 мг) сприяє зниженню рівня «поганого» холестерину, бере участь у синтезі гемоглобіну, сприяє засвоєнню білка, що надходить в організм з їжею. Холін, він же вітамін В4 (70 мг), незамінний для нормальної роботи печінки – зокрема, він допомагає тканинам цього органу відновлюватися після прийому антибіотиків або алкоголю, а також після перенесених хвороб. Крім гепатопротекторних властивостей, холін також знижує рівень «поганого» холестерину і нормалізує жировий обмін. Вітамін В5 (0,5 мг) стимулює роботу надниркових залоз, а також допомагає організму засвоювати інші вітаміни з їжі. Крім того, він підвищує опірність організму. Вітамін В6 (0,4 мг) необхідний організму для повноцінного засвоєння білків і жирів. Вітамін В7, він же вітамін Н (3 мкг), допомагає підтримувати стан шкіри і волосся, підтримує мікрофлору кишечника в здоровому стані. Вітамін В9 (8 мкг) сприяє стабілізації емоційного фону, підтримує роботу серцево-судинної системи, а також бере участь у синтезі ферментів і амінокислот. Нарешті, вітамін В12 (2 мкг) необхідний для утворення еритроцитів і запобігає розвитку анемії.
У хімічному складі м’яса фазана також є вітамін А (40 мкг) – потужний антиоксидант, який допомагає «розігнати» діяльність імунної системи.
Також продукт цінується за високий вміст макро- і мікроелементів. Перш за все, слід відзначити високий вміст у м'ясі фазанів калію (250 мг), сірки (230 мг), фосфору (200 мг), міді (180 мг) і натрію (100 мг). Калій необхідний для нормалізації серцевого ритму, покращує постачання клітин головного мозку киснем, сприяє зменшенню набряків, нормалізуючи водний баланс в організмі. Сірка бере участь в синтезі колагену, необхідного для підтримки шкіри і волосся в нормальному стані, має антигістамінні властивості, нормалізує процес згортання крові. Фосфор відповідає за стан тканини кісток і зубів, а також за когнітивні здібності. Нестача міді може спричинити розлад травлення, депресію та постійну втому, а також анемію. Натрій бере участь у виробленні шлункового соку, має судинорозширювальну дію.
Досить високий рівень вмісту в продукті також мають хлор (60 мг), магній (20 мг) і кальцій (15 мг). Хлор відповідає за регуляцію травлення, перешкоджає жировому переродженню печінки. Магній відповідає за м'язову діяльність, а також, в «дуеті» з кальцієм, за стан кісткової і зубної тканини.
Серед інших мінеральних речовин, присутніх у хімічному складі м'яса фазана, слід виділити олово (75 мкг), фтор (63 мкг), молібден (12 мкг) і нікель (10 мкг). Нестача олова провокує випадання волосся і погіршення слуху. Фтор підвищує опірність організму, зміцнює тканини нігтів, кісток і зубів, сприяє виведенню з організму токсичних речовин, у тому числі важких металів. Молібден запобігає розвитку анемії, підвищуючи рівень гемоглобіну, а також сприяє виведенню сечової кислоти з організму. Нікель нормалізує діяльність гіпофіза і нирок, знижує артеріальний тиск.
Корисні властивості
Завдяки унікальному хімічному складу м'ясо фазана має широкий спектр корисних властивостей.
М'ясо цієї птиці є джерелом цінного білка, який дуже легко засвоюється організмом.
Цей продукт вважається дієтичним через низьку жирність і практично повної відсутності холестерину. Тому його можуть вживати прихильники здорового способу життя і люди похилого віку.
Ідеально збалансований склад вітамінів групи В надає м'ясу фазана здатність підвищувати опірність організму і робить його незамінним компонентом раціону вагітних жінок.
Дуже низький вміст вуглеводів робить м'ясо фазана продуктом, рекомендованим людям, що страждають на цукровий діабет і атеросклерозом.
М'ясо фазана - один з кращих продуктів для профілактики і лікування анемії, так як сприяє нормалізації формули крові.
Кулінарне використання та смак
Незважаючи на те, що м'ясо фазана більш темне за кольором, ніж куряче, і жирність його на порядок нижче, після будь-якої термічної обробки воно не стає ні жорстким, ні тягучим. Крім того, він не потребує попереднього маринування, відрізняється відмінним смаком, соковитістю і приємним ароматом.
З дієтичної точки зору грудку птиці можна вважати найціннішою частиною тушки. При цьому готується, як правило, у власному соку, використовуючи поглиблене деко. У готовому блюді часто можуть бути присутніми осколки кісток, тому що трубчасті кістки фазана тонші і крихкіші, ніж у курки, і часто кришаться при термічній обробці.
Традиційно м'ясо цього птаха входить до складу народних кухонь Кавказу, а також Середньої та Малої Азії та ряду європейських країн.
З давніх часів фазани вважалися частуванням, призначеним для особливих випадків і тільки для найповажніших гостей. Тушки, фаршировані рябчиками, перепелами і фініками, подавали на бенкети в Стародавньому Римі. Царські кухарі в Росії навчилися запікати цілі тушки фазана, зберігаючи оперення. Приготування такої страви вимагало від кухаря воістину фантастичної майстерності, адже потрібно було якось стежити, щоб неощипана птиця достатньо просмажилася. Крім того, розкішне оперення фазана не повинно було постраждати від вогню.
На Близькому Сході способи приготування м'яса фазана були менш екстравагантними. Філе просто клали в плов або додавали в кус-кус, попередньо обсмажений з каррі або шафраном, щоб його смак був більш пікантним.
В Європі за основу холодцю використовують бульйон з м'яса фазана. Крім того, птицю часто запікають, тушкують з грибами, болгарським перцем, кислими ягодами і запашними травами. Також з м'ясом фазана, знятим з ніжок, грудок і крил, готують омлети.
Кухарі фарширують тушку фазана горіхами і каштанами, маринованими або смаженими печерицями, рубаним яйцем з пір'ям зеленої цибулі. Також фазанів «по-старому» смажать на рожні. На гарнір подають страви з картоплі, рису або овочів.
Крім того, фазан зарекомендував себе як інгредієнт для приготування холодних закусок, паштетів і овочевих салатів із заправкою з ніжного соусу або оливкової олії.
У найвишуканіших ресторанах дорогі вина подають з шматочками філе в соусі або шматочками смаженого м'яса.
Як вибрати продукт
Щоб якість придбаного товару вас не розчарувало, варто підійти до його вибору відповідально.
Перш за все, переконайтеся, що перед вами саме тушка фазана, а не якогось іншого птаха. Шкіра у фазана біла, як у курки, але м'ясо в сирому вигляді темно-червоне, на відміну від курки рожевого кольору. Різниця особливо помітна на прикладі ніг і грудей.
Обов'язково перевірте м'ясо на свіжість. Для цього злегка натисніть на неї пальцем. Якщо після цього він відновить свою структуру, то продукт можна купувати.
Приготування смаженого м'яса фазана на смальці
Для приготування цієї страви вам знадобляться такі інгредієнти: одна тушка фазана, 100 г бекону, 100 г вершкового масла, сіль і спеції за смаком.
Ощипану і випотрошену тушку ретельно вимийте як зовні, так і всередині. Нафаршируйте ніжки і грудку беконом і посипте сіллю.
Всередину тушки покласти скибочки бекону. Туди ж покласти потрошки фазана і невеликий шматочок масла.
Зверху на тушку викласти шматочки бекону.
Підготовлену таким чином тушку обсмажити на сковороді в попередньо розтопленому вершковому маслі. Періодично доливати воду. Смажити до золотистої скоринки. Гарніром може служити варена або смажена картопля, овочевий салат або рис.
Приготування м'яса фазана в духовці
Для приготування цієї страви нам знадобляться наступні інгредієнти: ніжки і грудка фазана, 3-4 столові ложки соєвого соусу, стільки ж майонезу, одна цибулина, сіль, чорний перець, лавровий лист, імбир і цукор за смаком.
Приготуйте суміш з соєвого соусу, майонезу, солі, спецій і цукру. Цією сумішшю натріть м'ясо.
Викладіть шматки м'яса на харчову фольгу (довжина шматка повинна бути 30-40 сантиметрів). Посипати нарізаною цибулею і загорнути у фольгу, щоб м’ясо запечаталося. Зверніть увагу: з загорнутого у фольгу м’яса не повинна виходити ні пара, ні рідина.
Поставте пучок в розігріту духовку на деко. Випікати 60-90 хвилин.
Фазан з виноградником готовий
Для приготування цієї страви вам знадобляться такі інгредієнти: одна тушка фазана, два зелених яблука, 200 г винограду, столова ложка рослинної олії, стільки ж вершкового масла, 150 мл напівсухого червоного вина (100 мл). буде використовуватися для запікання, а 50 мл для тушкування винограду і яблук), столова ложка цукру, сіль і чорний перець за смаком.
Промийте і обсушіть тушку паперовим рушником. Вершкове масло розтопити, додати до нього мелений перець і сіль і отриманою сумішшю змастити тушку зсередини. Зверху натерти м’ясо сумішшю солі і чорного меленого перцю.
Обсмажте м'ясо на сковороді з двох сторін до появи золотистої скоринки. Після цього викладаємо фазана в глибоку сковороду, заливаємо тим же вином і відправляємо в духовку, розігріту до 200 градусів.
Час від часу поливайте фазана бульйоном, який утворюється при запіканні м'яса, і перевертайте тушку.
Поки запікається м'ясо, наріжте яблука. Скибочки помістити в невелику ємність, додати виноград і 50 мл вина, а також цукор. Тушкуйте і додайте фруктову суміш до м’яса.
Приблизно за 30 хвилин до закінчення процесу приготування вийміть фазана з духовки і закрийте фольгою. У тому випадку, якщо до цього часу рідина встигла випаруватися, додайте в ємність трохи води.