Благородна винна цвіль – Botrytis cinerea
Вина, які викликають найбільше довіри, медові або блискучі золоті, ароматні, але не переборюючі, яскраві та проникливі, це вина, отримані з винограду, ураженого благородною пліснявою. Щоб відрізнити цей стан виноградних грон від шкідливої гнилі, цвіль попелястого кольору Botrytis cinerea називають «благородною пліснявою» або «благородною гниллю». Коли він потрапляє на здоровий, повністю стиглий білий виноград, він висушує його м'якоть під неушкодженою шкіркою до стану концентрованої есенції. Якщо цвіль вражає незрілі ягоди, пошкоджені комахами або сильним дощем, руйнує шкірку і дозволяє шкідливим бактеріям проникнути в м’якоть, це називається сірою цвіллю, і вона може становити велику небезпеку для врожаю. Він також порушує пігментацію яскраво-червоних ягід, надаючи вину тьмяно-сірий колір.
Вина, виготовлені з Botrytis, включають французький Сотерн, угорський Токай і знамениті німецькі солодкі вина. Їх не можна отримувати щороку, так як зростання благородної цвілі безпосередньо залежить від поєднання тепла і вологості в природі після дозрівання винограду. У вдалий рік ранньостиглий виноград з товстою шкіркою може дозволити Botrytis виконати свою роботу до настання поганої погоди; при цьому шкірка залишиться неушкодженою під згубним впливом цвілі, а також захистить м'якоть ягід від контакту з повітрям.
Благородна цвіль час від часу вражає виноградники, і навіть на окремих гронах її дія буде поступовою. Одна й та сама гроно може містити зморщені, запліснявілі ягоди, тоді як інші ягоди можуть бути набряклими з коричневою шкіркою, розм’якшеною під час початкового впливу цвілі, а деякі ягоди можуть бути твердими, стиглими і зовсім не ураженими зеленими грибками.
Щоб благородна пліснява вплинула на характер вина, окремі ягоди слід зривати з грона, як тільки вони досить зморшкуваті, але не повністю сухі. Збирати ягоди з однієї лози доводиться кілька разів – часто п’ять, шість, сім і більше разів за період, який в окремі роки розтягується на місяці. При цьому кожен раз зібраний виноград піддається окремому бродінню.
Дві особливі властивості благородної плісняви впливають на структуру і смак вина і створюють різницю між винами з Botrytis і солодкими винами, виготовленими з винограду, висушеного в звичайних печах. У цьому випадку кислота і цукор концентруються через втрату вологи, не змінюючи складу винограду, тоді як Botrytis, харчуючись кислотою разом із цукром, викликає хімічні зміни у винограді, створюючи нові елементи, які змінюють букет вина. Оскільки цвіль споживає більше кислоти, ніж цукру, кислотність сусла знижується. Крім того, цвіль Botrytis виділяє спеціальну речовину, яка перешкоджає спиртовому бродінню. У суслі, отриманому з частково висушених ягід, хімічний склад яких залишився незмінним, спиртостійкі дріжджові бактерії здатні зброджувати цукор в спирт до 18°-20°. Але висока концентрація цукру у винограді з благородною пліснявою означає відповідно високу концентрацію плісняви, яка швидко гальмує бродіння. Наприклад, у винах Сотерн ідеальний баланс досягається за рахунок цукру, який здатний перетворюватися на 20 ° спирт. Але через дію цвілевих грибків бродіння припиниться раніше, і вино буде містити від 13,5 ° до 14 ° спирту. Якщо в зібраному винограді буде ще більше цукру, то бродіння припиниться ще швидше, а вино буде солодше, з меншим вмістом алкоголю. Якщо виноград збирають, коли він має алкогольний потенціал значно менший за 20°, баланс вина буде порушений через надмірний вміст алкоголю та відсутність солодкості.
Процеси виробництва вина сильно відрізняються один від одного. Наприклад, солодкі угорські вина Токаю не є чистими винами з благородною цвіллю. Їх отримують шляхом додавання деяких сортів винограду з благородною пліснявою в сусло, отримане з інших сортів білого винограду. У винах Сотерн єдина різниця в тому, як вони виготовляються, полягає в тому, що немає можливості відокремити тверді речовини від щільного густого сусла до початку бродіння, тому сік зливають прямо в бочки. Його бродіння дуже повільне, як і очищення: вино Chateau Yquem займає три з половиною роки, щоб очистити вино перед розливом у пляшки. І після цього часто доживає абсолютно спокійно до свого століття.