Marmalade

Смачно, красиво і корисно. Все це можна сказати про улюблені ласощі дітей і дорослих – мармелад. Ця солодкість одна з небагатьох, яку лікарі рекомендують їсти. Однак тільки правильний, тобто натуральний продукт, може принести користь. У чому його користь, і якої шкоди він може завдати людині, розберемося докладніше.

Історія

Вважається, що батьківщиною мармеладу є Мала Азія, звідки його привезли європейці після хрестових походів. У ті часи для збереження врожаю на Близькому Сході і в Східному Середземномор'ї зібрані фрукти варили до щільного гелеподібного стану.

Назва «мармелад» у перекладі з французької означає «айвовий зефір». Англійці цим словом називають варення з апельсинів або інших цитрусових, а німці – будь-яке варення або варення ^[1]. У Росії ця солодкість отримала назву «мармелад».

Різновиди продукції

Існує кілька офіційних класифікацій мармеладу. За способом формування розрізняють формовані, пластові та різані вироби. Залежно від технологічного процесу і особливостей рецептури мармелад поділяють на неглазурований, глазурований, частково глазурований, посипаний (цукор, какао-порошок, кокосова стружка), з начинкою, з включеннями, глянцевий, багатошаровий.

Мармелад залежно від желюючого компонента, на основі якого він виготовлений, поділяється на фруктовий (на основі природного желюючого фактора), желейно-фруктовий (на основі комбінованого натурального желюючого компонента і желеутворювача) і желейний або жувальний (на основі на гелеутворювач). В якості гелеутворювача може виступати агар-агар, пектин або желатин.

Гумовий мармелад

Жувальний вид ласощі в нашій країні з'явився порівняно недавно, в 90-х роках. ^[2]. Він відразу завоював величезну популярність серед дітей і дорослих, так як має масу переваг перед іншими видами мармеладу. Перша з них - вона не тане і не липне до рук, тому зручна для солодкого перекусу. Друга перевага жувального (желейного) мармеладу — відносно низька калорійність, третя — «довговічність». Сьогодні існує безліч різновидів цього жувального ласощі. Цією ідеєю успішно користуються навіть виробники вітамінно-мінеральних комплексів для дітей.

При виробництві желейних цукерок, крім фруктових інгредієнтів, використовують желатин, пектин, патоку і восково-жирову суміш. Ці компоненти забезпечують мармеладу глянсову поверхню і еластичність. Віск запобігає злипанню окремих фігурок, добре очищає зуби та слизову оболонку порожнини рота, дезінфікує їх. Його можна використовувати замість жувальної гумки.

Склад продукту

Мармелад містить багато різних інгредієнтів. ^[3]:

• гелеутворювач: агар-агар (0,8-1%), желатин, пектин (1-1,5%), карагенан, агароїд, фурцелларан та ін.) ^[4];
• цукор (50-60%), патока (20-25%), цукрово-патоковий сироп, фруктоза;
• фруктові та/або овочеві соки або пюре;
• харчові добавки (підкислювачі, ароматизатори, стабілізатори, емульгатори, барвники) ^[5].

Завдяки цим компонентам мармелад містить різноманітні хімічні сполуки та речовини: вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини (кальцій, залізо, магній, фосфор, калій, натрій), вітаміни (аскорбінова та нікотинова кислоти, вітаміни групи В).

фруктовий пектин

Пектин - це полісахарид, тобто складний вуглевод, який відноситься до водорозчинної рослинної клітковини. Має властивість згущувати рідину, перетворюючись у водному середовищі на гель. Таким чином, пектин утримує вологу, а разом з нею й інші розчинені у воді речовини. Пектин є основою (основою) якісного мармеладу.

Агар-агар

Агар-агар - гелеутворювач, виділений з бурих і червоних водоростей. Має здатність адсорбувати воду, значно збільшуючись в об'ємі. При цьому агар не містить жиру, тому кондитерські вироби на його основі можна вживати навіть тим, хто сидить на дієті. ^[6].

Желатин

Як популярний і недорогий желюючий компонент для виготовлення мармеладу використовується желатин. Желатин - гелеутворювач тваринного походження. Виготовляється із сполучної тканини (хрящів, зв'язок, сухожиль) і шкіри забійних тварин. Желатин містить вуглеводи та амінокислоти, тому має вищу калорійність, ніж інші гелеутворювачі. ^[7].

Харчові добавки

Натуральний мармелад у своєму складі не містить харчових добавок – ні ароматизаторів, ні барвників. Колір і аромат продукту обумовлений його натуральним фруктово-ягідним складом. «Штучний» мармелад складається з хімічних речовин, у тому числі різноманітних харчових Е-добавок – стабілізаторів, емульгаторів, консервантів, антиоксидантів, барвників, ароматизаторів. Яскравий колір, насичений аромат і тривалий термін зберігання – перші ознаки того, що мармелад «штучний». Чим більше «Е» в продукті, тим менше користі він приносить організму.

Мармелад є досить калорійним кондитерським виробом. Його калорійність залежить від кількості цукру і виду гелеутворювача в його складі і може коливатися в широких межах – від 275 до 360 ккал на 100 г. ^[8].

Технологія виробництва

Щоб переконатися в корисності мармеладу, варто ознайомитися з особливостями його виготовлення. Технологічний процес виробництва натуральних цукерок залежить від їх виду та рецептури. ^[9]. Спрощену технологічну схему виготовлення фруктового або желейного ласощі можна представити у вигляді декількох послідовних етапів:

1. Заготівля плодово-ягідної сировини.
2. Замочування желюючих компонентів.
3. Приготування солодкої основи (з цукру, фруктози, патоки та інших цукрів).
4. Уварювання фруктової (ягідної) маси з просоченим желеутворюючим компонентом і цукровою основою.
5. Охолодження желейної маси і розливання її у форми.
6. Сушка, нарізка, посипання продуктів.
7. Фасовка та пакування продукції ^[10].

Жувальний мармелад готується за трохи зміненою технологією. Желейний продукт розливають у фігурні форми, заповнені кукурудзяним крохмалем. Після розливу мармеладу у форми їх охолоджують протягом доби, потім виймають з форм і знекрахмлюють. Після очищення від крохмалю фігурні вироби відправляються в барабан, де обробляються натуральними маслами для додання блиску.

Процес приготування «штучного» мармеладу дещо відрізняється від технології, типової для приготування цукерок з натуральних продуктів, за винятком першого етапу. Натуральні фрукти і ягоди в такому продукті замінені харчовими добавками.

Корисні властивості

Тільки натуральний мармелад може проявити корисні властивості для організму людини. Його природні компоненти впливають на організм індивідуально, а також потенціюють дію один одного.

Якісний мармелад з натуральних інгредієнтів:

• активізує перистальтику кишечника, що позбавляє від запорів;
• поглинає токсини, радіонукліди, солі важких металів, жири і виводить їх з організму ^[6];
• перешкоджає засвоєнню холестерину, перешкоджаючи розвитку атеросклерозу;
• покращує роботу печінки і підшлункової залози;
• відновлює структуру шкіри, волосся, нігтів ^[7];
• насичує організм вітамінами РР і С;
• знижує апетит, тому його можна використовувати для перекусу;
• покращує мозкову діяльність;
• має легку антидепресивну дію;
• знімає ознаки легкого похмілля.

Якщо мармелад приготований на основі агар-агару, то він також може служити джерелом йоду для організму, а якщо на основі фруктози замість цукру, то він може бути продуктом для діабетиків. ^[11]. Регулярне вживання якісного натурального мармеладу в обмежених кількостях сприяє спорожненню кишечника, а також нормалізує обмін речовин в організмі.

В обмежених кількостях натуральний мармелад можна навіть включати в раціон людей, які дотримуються дієти (за винятком безвуглеводної). Особливо добре його використовувати для перекусу, коли відчуття голоду стає нестерпним. Вживаючи мармелад під час дієти, необхідно пам'ятати, що максимальна кількість ласощі, яке можна з'їсти протягом дня, не повинно перевищувати 50 г.

Можлива шкода

Незважаючи на широкий спектр корисних властивостей, мармелад все ж може принести шкоду. Перш за все, це стосується кількості цукру в ньому. Високий вміст вуглеводів у мармеладі шкідливий для діабетиків. Часто і у великих кількостях його не можна вживати навіть здоровим людям і дітям: глюкоза руйнує зубну емаль і збільшує навантаження на підшлункову залозу.

Інша ситуація зі «штучним» мармеладом. Він містить харчові добавки, які шкідливі для всіх, а тим більше для дітей, алергіків і астматиків. Передбачити, як вплине та чи інша добавка на організм, неможливо, тому від «штучного» ласощі краще відмовитися. Хімічні харчові добавки, які можна додавати в мармелад, впливають на організм людини по-різному. ^[5]:

• провокують появу гіперергічних реакцій (висип, свербіж, набряки, напади задухи);
• викликати порушення процесу травлення (нудота, блювота, тяжкість у животі, діарея);
• погіршити сечовипускання;
• порушити серцеву діяльність;
• ускладнюють роботу головного мозку;
• сприяють мутаціям статевих клітин;
• мають канцерогенну дію.

Щоб не отримати шкоди від смачного ласощі, варто бути уважними при покупці цього продукту. Найкращий варіант – приготувати натуральний мармелад самостійно.

як вибрати

Вибираючи мармелад у магазині, потрібно звертати увагу на стан упаковки, етикетку та зовнішній вигляд продуктів. ^[12]. Краще віддавати перевагу мармеладу в індивідуальній прозорій упаковці: так легше ознайомитися зі складом продукту, виробником, терміном придатності, а також оцінити його зовнішній вигляд. Упаковка повинна бути чистою, цілою, запечатаною.

На упаковці повинна бути наклейка з повною інформацією про продукт (склад, умови та термін придатності) та його виробника.

Також необхідно звернути увагу на деякі органолептичні показники ласощі:

1. Форма. Вироби повинні бути однакової форми, без слідів злежування, деформації або оплавлення. У багатошарових переглядах усі шари мають бути чітко видимими.
2. колір. Краще купувати продукт помірного або навіть блідого кольору.
3. Поверхня. Зовнішній вигляд поверхні виробів повинен відповідати їх зовнішньому вигляду. Якщо це гумки, поверхня повинна бути глянцевою. Якщо це виріб з посипанням, посипання має прилипати до його поверхні.
4. Послідовність. Якщо дозволяє упаковка, можна помацати мармелад через неї: вона повинна бути м’якою, але еластичною, після натискання відновити форму.

Також варто звернути увагу на умови зберігання солодощів. Температура його зберігання не повинна перевищувати 18°С, а відносна вологість повітря не повинна перевищувати 80%. Коробки з мармеладом не повинні бути під прямими сонячними променями. Не можна класти ласощі поруч з вологими або сильно пахнуть продуктами (риба, спеції).

Перед покупкою необхідно перевірити терміни придатності. Мармелад шарований на основі пектину і агар-агару зберігається не більше 3 місяців. Якщо мармелад містить агароїд і фурцелларан, термін його зберігання не перевищує 1,5 місяця. При порушенні умов зберігання термін придатності значно скорочується.

Як готувати

Щоб ласощі вийшло свіжим і корисним, його можна приготувати самостійно вдома. Приготувати його не складно, при цьому кожна господиня може внести зміни в будь-який рецепт на свій смак.

лимонний мармелад

Для його приготування знадобиться вода (2 л), 4 лимона і цукор (4 склянки). Лимони потрібно нарізати часточками і видалити з них кісточки. У цьому випадку насіння потрібно загорнути в марлю: вони стануть у нагоді. Лимон викладають в каструлю, засипають цукром, кісточки поміщають в марлю і заливають водою. Залишити на добу при кімнатній температурі.

Через добу каструлю ставлять на вогонь і варять після закипання на повільному вогні 50 хвилин. Піну, що з'являється на поверхні, необхідно регулярно видаляти. Мармелад вважається готовим, коли крапля суміші застигне на холодній тарілці. Розлийте по формах, остудіть.

частування малиною

Для цього мармеладу беремо 1,5 кг цукру і малину. Замочіть столову ложку желатину у воді. Малину попередньо потрібно перебити блендером і протерти через дрібне сито, щоб позбутися від кісточок. Малинове пюре перекладають в каструлю, додають желатин, доводять до кипіння, потім змішують з цукром і варять, постійно помішуючи, до загустіння. Готовий продукт переливають в ємність. Після охолодження нарізати і посипати цукровою пудрою.

Сьогодні мармелад продається в кожній кондитерській. Купуючи його, варто віддати перевагу не ціні або яскравому зовнішньому вигляду, а максимально натуральному варіанту виробу. Це корисне і смачне частування легко приготувати вдома. Тоді воно буде гарантовано натуральним. Купувати чи готувати – вирішувати ласунам. Головне, не зловживати його кількістю: замість користі мармелад може принести шкоду.

Джерела