зміст
Як би претензійно це не звучало, але історія – це наше все. Якщо суспільство не має спільної історії, то воно взагалі не суспільство. Професія бармена теж тримається на історії, адже барменська класика – не що інше, як прояв багатовікової історії розвитку алкогольної культури. Сьогодні на therumdiary.ru я розповім вам про легендарних барменів минулого століття. Століття, коли, власне, і зародилася ця культура. Століття класики бармена. Ці хлопці вже ввійшли в історію, а це означає, що вони є частиною будь-якого суспільства, де вітається алкогольна культура, тобто абсолютно будь-якого.
Найвизначніші особистості барної індустрії
Ну, деякі легендарні бармени вже вписані в Біблію барменів, яка постійно поповнюється новими іменами. Почну з тих, хто започаткував культ бармена.
Френк Майєр
Австрієць є втіленням легенди. Саме він є родоначальником психологічних нюансів у роботі бармена. В історію увійшли його слова:Бармен повинен бути хіміком, фізіологом і психологом“. Свою кар'єру він побудував у легендарному французькому готелі Ritz, працюючи в барі Cambon. Це були 20-ті роки, золоті роки коктейлів. Його піддослідними кроликами була вся богема Франції аж до його смерті в 1947 році.
Його коктейлі Bee's Knees і Royal Highball в модифікованому вигляді дійшли до наших днів. Його клієнтами були королі та князі, російські князі та сотні янкі, які пливли до Франції лише для того, щоб випити з рук Франка. Він є автором ексклюзивної книги «Мистецтво змішування напоїв» (The Artist of Mixing Drinks), яка вийшла скромним тиражем у 1300 книг. За ці книги точиться запекла боротьба на аукціонах між барменами всього світу.
Постійний Рибалайга
Константе — чарівник, Константе — король коктейлів і, нарешті, Константе — володар Дайкірі. Каталонець працював у барі Florida, який знаходився на Кубі. Саме сюди з'їжджався бомонд з усього світу, щоб скуштувати "Дайкірівід самого Константа. Завдяки своїм професійним якостям і вмінню готувати геніальний Frozen Daiquiri, Constante став власником бару в 1918 році, який він перейменував у Floridita в 1940 році. Рібалайга помер на піку своєї популярності в 1952 році.
Гаррі Джонсон
Як не дивно, про цього бармена, який залишив досить відчутний слід в історії, відомо мало. Він народився в 1843 році в Конінгсберзі (нині Калінінград). Гаррі працював у Сан-Франциско, а потім відкрив один із найвідоміших барів США того часу в Чикаго. Але в 1871 році містом прокотилися страшні пожежі, в результаті яких згорів його бар. В результаті Гаррі Джонсон був змушений почати нове життя і почав з роботи в гранд-готелях світу, зокрема, готелях Європи. Він почав навчати секретів змішування напоїв. Для барменів усього світу він став зразком ідеального представника своєї професії.
За викладацьку діяльність отримав прізвисько «Декан». Відомо, що в 1869 році Гаррі став Чемпіоном з приготування коктейлів в США.
Всі його знання розміщені в книзі «Посібник бармена Гаррі Джонсона» (Harry Johnson's Bartender's Manual). Ця книга визнана найзначнішим творінням, яке було створено для професійної адвокатури. Як не дивно, але саме поради Гаррі Джонсона актуальні і донині.
Джеррі Томас (Jeremiah P Thomas)
Ось він, тато індустрії барменів. За заслуги йому дали прізвисько «Професор». Він був одним із перших міксологів і знаменитістю, гіршою за самого президента Гранта, який пригостив Джеррі сигарою для свого легендарного коктейлю, про який я напишу нижче. Томас працював у Сан-Франциско, в готелі Western Hotel і отримував за свою роботу 400 доларів на місяць, що на той час перевищувало зарплату віце-президента Америки (а я так хочу). Джеррі народився в 1825 році. У 20 років він почав кар'єру бармена в рідному місті Нью-Гейвен. У 1849 році він переїхав до Сан-Франциско, куди відплив після довгих поневірянь моряком.
Після роботи на золотому копальні він заробив свій перший батончик вдома, а потім відкрив заклади в Нью-Йорку та Новому Орлеані. У Ліберті-Сіті він працював у найпрестижнішому барі східного узбережжя «Метрополітен». А на Бродвеї він керував легендарним баром № 1239. З 1859 року Джеррі подорожував Європою, привозячи свій легендарний срібний барменський набір.
У 1862 році Томас опублікував «Як змішувати напої, або «Компаньйон Бонвівана», де описав основи міксології того часу. У 1872 році було видано продовження цієї книги «Посібник бармена, або Як змішувати всі види простих і вишуканих напоїв».
З цікавих фактів: працюючи в ресторані «Ельдорадо» в Сан-Франциско, Джеррі напився банди гангстерів, які увірвалися в ресторан з метою пограбування і пограбування. Джеррі не розгубився і запропонував їм випити, але і вони не розгубилися – взяли і випили, від чого заціпеніли і в результаті здалися поліції. Ось такий ось він, «Професор. У цьому ж ресторані винайшли коктейль Синій піджак (Blue Blazer), який сьогодні мало де приміряти.
Рецепт коктейлю простий, але складний у приготуванні:
- Скотч 60 мл
- дві ложки цукру
- 60 мл гарячої води (кип'ячої прямої)
- крутити цедру лимона
З посуду знадобиться пивний кухоль і 2 металеві чашки.
Необхідно розігріти залізні чашки, і в одну налити окріп, а в другу скотч. Віскі потрібно підпалити і перелити обидві рідини кілька разів між чашками. Потім полум'я гасимо, насипаємо цукор і виливаємо в пивний кухоль, прикрашаємо і вперед =).
Шанувальники цього коктейлю Джеррі помітили, що він змінив подачу напою, додавши секретний інгредієнт – мінус 10 градусів на вулиці. Відтоді Синій піджак став лише зимовим коктейлем.
Джузеппе Чіпріані
Він працював у Венеції в барі «Гаррі», де в 1943 році успішно склав коктейль «Белліні», який став класикою серед класиків. Ви здивуєтеся, але карпаччо теж його творіння. У його барі Гаррі бували Хемінгуей, Ротшильди, Моем та багато інших, а також принц Чарльз і леді Ді.
Фернан Петіо
У 20-х роках Парижем почав ходити дивний коктейль – суміш горілки 50:50 з томатним соком. Так-так, це та сама легендарна Кривава Мері і придумав її Петіо. Це сталося в нью-йоркському барі, який знаходився в Парижі. Французи не оцінили Криваву Мері, але янкі були набагато дружнішими. У 1934 році Сіпріані вже перебував у місті Нью-Йорк, працюючи в барі King Call. Там Кривава Мері почала набирати обертів. Перша назва коктейлю - Ред Снеппер (Red Snapper), але один з відвідувачів бару випадково назвав напій сучасною назвою, і воно до нього прижилося.
Сьогодні існує багато варіацій «Кривавої Мері», і я розповім про цей коктейль в наступних статтях.
Джонні Брукс
Цей хлопець був першим, хто вижив у мартіні з лимонною шкіркою, і ви знаєте, що це означає? Це означає, що Брукс став одним із співавторів легендарного коктейлю Мартіні, який кожен бармен повинен правильно готувати. Про коктейль розповім пізніше, може навіть з Кривавою Мері =). Джонні працював у барі «Сторк Клаб» у Нью-Йорку, куди регулярно заглядали той самий п’яниця Хемінгуей, сам Кеннеді з дружиною та майже всі п’яні Рузвельти.
Кілька слів про місце його роботи. Навіть за сухого закону за барною стійкою подавали найвишуканіші напої. Біля входу висів 14-каратний золотий ланцюжок, а зі стелі в новорічну ніч падали повітряні кульки, наповнені купюрами. У купюрах були вписані різні призи, аж до розкішного автомобіля. Ось як це було, бар «Аіст».
Ну, це ті хлопці, які зробили барну класику. Звичайно, це лише деякі, і я все одно буду писати про такі легенди з великим задоволенням. Дякую за увагу. Читайте, дізнавайтеся, коментуйте therumdiary.ru і підписуйтеся на оновлення електронною поштою!