Основу будь-якого шоколаду складають високоякісні какао-продукти: какао-боби, какао-порошок і какао-масло. А основу живого шоколаду складають какао-продукти з мінімальною термічною та хімічною обробкою. Здавалося б, для того, щоб зробити живий шоколад в домашніх умовах, досить відвідати магазин здорового харчування за якао-маслом і какао-порошком. Але не все так просто.
Наталія Спітері, raw chocolatier, автор єдиного повного професійного курсу з приготування сирого шоколаду російською мовою:
«Головна відмінність живого шоколаду від звичайного шоколаду промислового виробництва полягає в тому, що живий шоколад виготовляється з інгредієнтів, які пройшли м’яку термічну обробку, без використання мікрохвиль і цукру-рафінаду. До складу можуть входити тільки натуральні ароматизатори та барвники (спеції, ефірні олії, екстракти квітів тощо). У процесі виготовлення живого шоколаду ми маємо можливість зберегти активні речовини какао-бобів, ферменти, вітаміни та мінерали, а також уникнути використання цукру-рафінаду та добавок, які вигідні лише виробнику, а не покупцеві.
Процес виготовлення справжнього шоколаду в промислових масштабах досить складний і складається з декількох етапів:
1. Збір какао-бобів, їх ферментація та сушіння.
2. Смаження какао-бобів, зняття зовнішнього шару лушпиння (какао-лунки).
3. Подрібнення какао-бобів в какао-пасту з подальшим відділенням какао-масла.
4. Отримання какао-порошку із залишків макухи, підлужування.
5. Подрібнення какао-продуктів з цукром-рафінадом в меланжері.
6. Процес темперування, який найчастіше проводять за допомогою мікрохвильових печей.
Так готується справжній шоколад, який не передбачає використання інших жирів, штучних ароматизаторів та барвників, добавок, які подовжують термін зберігання та покращують товарний вигляд шоколадних виробів.
Щоб приготувати живий здоровий шоколад вдома, вам знадобляться лише кілька інструментів і якісні інгредієнти.
Мінімум необхідних інструментів - це металева миска, харчовий термометр і настільні ваги.
Інгредієнти: какао-масло, какао-порошок і підсолоджувач (частіше використовується кокосовий або тростинний цукор, але можна використовувати й інші види підсолоджувачів). З цим набором ви можете почати працювати вдома.
Як виготовляється сирий шоколад?
Сам процес досить простий: інгредієнти какао розтоплюються на водяній бані в металевій чаші з контролем температури за допомогою термометра – нагрів не повинен перевищувати 48-50 градусів. Потім до какао додають підсолоджувач. Готовий шоколад темперують і розливають у форми.
Головним моментом після змішування інгредієнтів є темперування готової маси. Не всі знають про цей процес, а він, у свою чергу, є найважливішим у приготуванні шоколаду. Темперування складається з кількох етапів: нагрівання шоколаду до 50 градусів, швидке охолодження до 27 градусів і легкий нагрів до 30 градусів. Завдяки темперуванню шоколад стає глянцевим, зберігає чітку форму, на ньому відсутня цукрова чи жирна оболонка.
У розлитий у форми шоколад можна додавати різні горіхи, сухофрукти, ліофілізовані ягоди та насіння. Простір для фантазії обмежений тільки вашими смаковими уподобаннями. Темперований шоколад охолоджуємо в холодильнику до застигання.
Всі інгредієнти для живого шоколаду краще купувати в магазинах здорового харчування. В ідеалі кожен продукт має бути маркований сирим.
Вдалих шоколадних експериментів!