1. Зберігання
Зберігання овочів є ключовим. На ринку вибирайте найбільш стиглі екземпляри – але пам’ятайте, вони не можуть довго зберігатися, тому не купуйте для подальшого використання. І відразу уникайте овочів, які мають будь-які пошкодження – вони ще менше зберігаються. Овочі люблять вологу – вона не зминається, тому зберігати їх краще у спеціальному відділенні в холодильнику. Але занадто висока вологість теж шкідлива, тому спочатку загорніть овочі в паперові рушники, а потім розкладіть у поліетиленові пакети з дірочками – так вони збережуться найдовше.
2. Перед приготуванням
У наш час кожен хоче заощадити час, але нарізати овочі задовго до приготування — це вірний спосіб отримати зморщені шматочки. Як тільки овочі нарізати, вони починають висихати і окислюватися, втрачаючи свій зовнішній вигляд – і поживні речовини! Нарізати овочі можна не раніше ніж за кілька годин до готовності. Якщо ви все-таки нарізаєте овочі заздалегідь, хоча б загорніть їх у паперовий рушник і помістіть у поліетиленовий пакет. А зелень взагалі краще мити безпосередньо перед варінням або нарізкою.
3. Не переварюйте
Якщо ви звикли довго варити навіть найсмачніший овоч, він обов’язково і міцно стане одним з «найнеулюбленіших»! Насправді, якщо ви не збираєтеся готувати обов’язковий суп, то варити овочі взагалі не варто: це знищує більшість їх корисних речовин і робить продукт непривабливим за консистенцією і зовнішнім виглядом. Корисніше (і швидше) приготувати овочі на грилі або швидко обсмажити в воке – так і смачніше, і корисних речовин збережеться більше! А ось бланшувати овочі в окропі можна, потрібно і правильно: це дозволяє повністю приготувати найніжніші з них і розм’якшити більш жорсткі і вперті для подальшого швидкого приготування. Особливо корисно бланшувати гіркі овочі – це прибере гіркоту, наприклад, у деяких видів зелені. Овочі перед глибокою заморозкою також добре бланшувати.
Щоб бланшувати овочі, знадобиться велика каструля з окропом. Занурте в свіжий продукт і перемішайте ложкою з довгою ручкою. Буквально через кілька хвилин овочі почнуть змінювати колір на більш яскравий і трохи розм'якшитися. Слідкуйте за часом – ми не хочемо отримати «біомасу»! Після такої щадної термічної обробки овочі добре відкинути на лід або хоча б промити холодною водою під краном, на друшляку. Потім дайте стекти зайвій воді. Заморожуйте або продовжуйте готувати за обраним рецептом – наприклад, смажити. Бланшування дозволяє істотно скоротити час варіння овочів, зберігаючи їх користь.
4. Приправи та прянощі
Зазвичай кожен овоч має свій натуральний, приємний смак. Але якщо ви хочете додати спецій – чому б і ні! Крім того, запікання з цибулею або часником надає овочам особливий смак. Якщо ви хочете змінити гіркий смак овочів, можете спробувати додати нектар агави або цукор. Для додання кислинки овочі можна збризнути оцтом або додати трохи свіжовичавленого соку лимона. Багатьом дуже подобається поєднання бальзамічного оцту з овочами: він має особливий «фруктовий» смак. Ще одне улюблене овочеве блюдо – вустерширський соус. Додайте тамариндову пасту, соєвий соус, «ваш фірмовий» соус і поєднання спецій – можливості безмежні! Але головне не переборщити з приправами, адже овочі цього «не люблять». Віддавайте перевагу легким, ненав'язливим смакам.
Висновок
Взагалі, головне правило термічної обробки овочів – не перестаратися, інакше кінцевий продукт вийде не апетитним, не смачним і не корисним. Не забудьте бланшувати овочі! І не кладіть в посуд занадто багато відразу, для термічної обробки овочів потрібен вільний простір – якщо посуд недостатньо місткий, краще готувати порційно.