зміст
Види квасолі
Червона квасоля - боби середнього розміру з темно-червоною оболонкою. Її ще називають «ниркою», ниркою (квасолею) – за формою вона дійсно нагадує нирку. Не пророщуйте червону квасолю – сирі боби містять токсичні речовини. Перед варінням їх потрібно замочити не менше 8 годин, злити воду, а потім варити до готовності: 50-60 хвилин. Червона квасоля часто використовується в креольській і мексиканській кухні, зокрема в чилі кон карне.
Ще один фаворит Центральної та Південної Америки – чорні боби… Це дрібні боби з чорною оболонкою та кремово-білою внутрішньою частиною, яка має трохи солодкуватий, борошнистий і розсипчастий смак. Їх потрібно замочити на 6-7 годин, а потім варити 1 годину. Їх готують з великою кількістю цибулі, часнику та кайенского перцю або використовують у знаменитому мексиканському супі з чорної квасолі з солониною.
Лімська квасоля, або ліма, родом з Анд. У неї великі плоскі боби «ниркоподібної» форми, найчастіше білі, але бувають чорні, червоні, помаранчеві і плямисті. За приємний маслянистий смак його ще називають «масло» (масло) і чомусь мадагаскар. Лімську квасолю потрібно замочувати на тривалий час – не менше 12 годин, а потім варити не менше 1 години. Лімська квасоля дуже хороша в густих томатних супах з великою кількістю сушених трав. Baby Lima Beans рекомендується замочувати буквально пару годин.
Квасоля «чорне око» – один із видів вігни, вігна. Він має білу квасолю середнього розміру з чорним вічком збоку та має дуже свіжий смак. Найбільш популярний в Африці, звідки походить, а також на півдні США і в Персії. Його замочують на 6-7 годин, а потім варять 30-40 хвилин. З цих бобів в південноамериканських штатах на Новий рік готують блюдо під назвою «Стрибучий Джон» (Hoppin 'John): боби змішують зі свининою, смаженою цибулею, часником, помідорами і рисом, приправляють чебрецем і базиліком. Для американців ці боби символізують багатство.
Різкий Є найпоширенішою квасолею в світі. Він буває багатьох різновидів. Рябий – боби середнього розміру, овальної форми, рожево-коричневі, з цяткою, яка «вимивається» при варінні. Журавлина та borlotti – теж в рожево-червону цятку, але фон кремовий, а смак більш ніжний. Всі ці сорти потрібно замочити на 8-10 годин і варити півтори години. Найчастіше його їдять цілком в супах або смажать, перетирають і знову обсмажують зі спеціями.
Біла квасоля (її кілька різновидів) – квасоля середнього розміру. Вони мають нейтральний смак і кремову консистенцію – універсальні боби, які дуже популярні в середземноморській кухні. В Італії боби каннеліні, довгі і тонкі боби, товчуть і додають у густі картопляні супи з зеленню. Каннелліні кладуть у pasta e fagioli – макарони з квасолею. Білу квасолю замочують не менше 8 годин, а відварюють від 40 хвилин до 1,5 годин.
Азукі (вона ж кутаста квасоля) — дрібні овальні боби в червоно-коричневій оболонці з білою смугою. Батьківщиною їх є Китай, а через солодкуватий смак в Азії з них готують десерти, спочатку замочуючи їх на 3-4 години, а потім півгодини варячи з цукром. В Японії адзукі з рисом є традиційним новорічним частуванням. Іноді продається у вигляді готової пасти.
Інші види квасолі
Боби Доліхос з білим «гребінцем» вирощується в субтропіках Африки і Азії і використовується в ряді азіатських і латиноамериканських кухонь в поєднанні з рисом і м'ясом - вони дуже ніжні, але не розварюються. Доліхос потрібно замочити на 4-5 годин і варити близько години.
Сочевиця походить з роду бобових, її батьківщина - Південно-Західна Азія. Коричнева сочевиця - Найбільш поширеним. У Європі та Північній Америці з нього готують зимові супи, додаючи овочі та зелень. Його потрібно замочити на 4 години, а потім варити 30-40 хвилин, намагаючись не переварити.
Зелена сочевиця – незрілий коричневий, вимочувати не потрібно, вариться приблизно 20 хвилин.
Готується найшвидше червоний (рудий) сочевицявийнятий з шкаралупи – всього 10-12 хвилин. У процесі варіння вона втрачає яскравий колір і миттєво перетворюється на кашу, тому краще стежити за нею і трохи недоварювати.
Чорна сочевиця «білуга» - найменший. Назвали її так тому, що готова сочевиця блищить, нагадуючи ікру білуги. Сам по собі він дуже смачний і готується за 20 хвилин без замочування. З нього можна приготувати рагу з фенхелем, цибулею-шалотом і чебрецем, а також охолодити в салат.
В Індії сочевицю в основному вживають очищеною і подрібненою, у формі дав: червоний, жовтий або зелений, припущений у картопляному пюре. Найпоширенішим є ураддал: чорна сочевиця, в очищеному вигляді жовта. З такого картопляного пюре виходять дуже смачні вегетаріанські бургери, а каррі можна приготувати з сирого дала, додавши, крім спецій, цибулю, помідори і шпинат.
Горох – жовтий і зелений – росте майже на всіх континентах. Популярний у всьому світі гороховий суп готується із зрілих насіння лущених сортів, висушених природним шляхом, тоді як незрілі насіння – переважно не борошнисті сорти мозку – заморожують і консервують. Цілий горох замочують на 10 годин і варять 1-1,5 години, а колотий – 30 хвилин.
Пюре, або золота квасоля, або мунг дал, — це крихітний горошин з товстою шкіркою, родом з Індії, який може бути зеленим, коричневим або чорним. Всередині м'які солодкуваті насіння золотисто-жовтого кольору. Пюре продається цілим, очищеним або нарізаним. Подрібнений маш замочувати не потрібно – він вариться недовго: 20-30 хвилин. А цілком можна замочити ненадовго, щоб швидше зварилося, але вже вариться від 40 хвилин до 1 години. Те, що супермаркети часто називають «соєвими паростками», насправді майже завжди є паростками бобів мунг. Його, на відміну від паростків сої, можна їсти сирим.
Нут, він же іспанський, або турецький, або баранячий горох, або garbanz, є одним з найпоширеніших бобових у світі. Його насіння горохоподібне – світло-бежевого кольору, із загостреною верхівкою. Нут готується довго: спочатку його потрібно замочити не менше 12 годин, а потім варити близько 2 годин, намагаючись не переварити – хіба що ви хочете зробити з нього пюре. Пюре з нуту є основою популярної арабської закуски хумус. З нього готують ще одну закуску, гарячу - фалафель. Пророщений нут - відмінна, дуже ситна, трохи гіркувата закуска або доповнення до салату.
За 4 тисячі років ранку був одним з основних продуктів харчування в Китаї, але на Заході набув поширення лише в 1960-х роках. Соєві боби не містять холестерину, але вони наповнені поживними речовинами, включаючи велику кількість легкозасвоюваного білка. Але в той же час він містить так звані інгібітори, які перешкоджають засвоєнню життєво важливих амінокислот. Щоб їх розщепити, сою потрібно правильно приготувати. Спочатку боби замочують мінімум на 12 годин, потім зливають воду, промивають, заливають свіжою водою і доводять до кипіння. Першу годину вони повинні кипіти інтенсивно, а наступні 2-3 години – варитися.