Сьогодні все стало простіше, пакетики з різними зарядами рясніють на полицях будь-якого магазину. Але при всій доступності не кожному кулінару вдається скласти вдалий букет. Мало посипати «потроху того й іншого», поєднання спецій між собою – окреме складне мистецтво. Але це можна освоїти, якщо знати деякі правила, або використовувати ті ансамблі смаку, які вже зарекомендували себе і стали визнаною класикою.
Сполучуваність прянощів один з одним багато в чому визначає основу, з якої вони використовуються. Солону тушонку підфарбовують кардамоном, мускатним горіхом і чорним перцем, цією ж сумішшю з цукром випікають пряники. Є, звичайно, винятки: ваніль використовується тільки на солодкій основі, а червоний перець і часник не прикрасять жоден десерт.
У науці – ні, скоріше в мистецтві – немає строгих правил щодо спецій, будь-який кулінар змішує спеції, як парфумер, покладаючись на досвід та інтуїцію. Якщо досвід ще не прийшов, то скористайтеся правилом «Краще менше». У будь-якій композиції повинна бути одна провідна нота! І хоча знаменита індійська масала традиційно складається з 15 компонентів, у ваш букет можуть потрапити і недружні між собою спеції. Наприклад, базилік – самозакоханий нарцис, він у своєму оточенні може звестися тільки до часнику, а кмин визнає аніс, фенхель і перець, і більше нічого.
Існує ряд історично сформованих, перевірених часом і перевірених поєднань прянощів. Ви можете зібрати їх самостійно або купити вже в комплекті.
Букет гарні
Вони складаються так само ретельно, як ікебана, але використовуються не для естетики, а заради смаку. Класичний варіант – 2 гілочки петрушки, 4 гілочки чебрецю, зелена цибуля стрілка. Трави загортають в пару лаврових листків і перев’язують ниткою. Потім їх вживають за принципом чайного пакетика: занурюють в марлю в суп або соус і виймають, коли спеції віддадуть свій аромат. За бажанням в букет можна включити шавлія або розмарин, орегано або селера, в залежності від пори року і національних традицій. Букет-гарні настільки вишуканий, що, крім прямого призначення, він може стати гарним сувенірним подарунком друзям.
Каррі
Ця яскраво-жовта суміш походить з Індії, де каррі спочатку було створено для рису, основного продукту харчування народів Малабарського узбережжя. Переможно крокуючи світом, східна приправа зазнала змін, але серце її залишилося незмінним. Це лист каррі, а також обов'язковий порошок кореня куркуми, якому спеція зобов'язана своїм сонячно-жовтим кольором. Друга скрипка – коріандр, його в суміші може бути 20-50 відсотків. Невеликою, але необхідною ноткою в букеті став червоний кайенский перець. Решта компонентів варіюються, їх може бути від 7 до 25. Найчастіше в каррі додають гвоздику, мускатний горіх, корицю, імбир, запашний перець або ажгон (зіру).
Сіамська суміш
Рецепт цієї злегка пекучої суміші походить з країн Індокитаю – Камбоджі, Таїланду, Бірми та ін. Друга назва цієї приправи – тайська суміш. Його аромат тонкий і пряний. Основа сіамської суміші – цибуля-шалот, якого має бути половина об’єму. Лук-шалот обсмажують на рослинній олії і додають: часниковий порошок, аніс, куркуму, кріп, бадьян, чорний і червоний перець, мускатний горіх, кардамон, подрібнене насіння і листя петрушки. Сіамська суміш використовується в основному для страв з картоплі та рису.
Хміль-сунелі
Візитною карткою грузинської кухні є зелений порошок, не надто гострий, але надзвичайно ароматний. Ця суміш традиційна для приготування популярної кавказької приправи - аджики. Композиція в класичному варіанті включає: базилік, пажитник, лавровий лист, коріандр, ісоп, петрушку, червоний перець, селеру, чабер садовий, майоран, м'яту, кріп і шафран. Хмелі-сунелі - це не тільки унікальна приправа, але і дієві ліки. Суміш покращує роботу серця, судин і травлення. Хміль-сунелі використовують для профілактики застуди та грипу, проти набряків, при гіпертонії, діареї та метеоризмі. Довгожителі горян кажуть, щоб бути готовим до любові на довгі роки, потрібно їсти якомога більше спецій. Так що хмелі-сунелі ще й перевірений афродизіак.
Суміш для гарбузового пирога
Існує думка, що гарбузовий пиріг в пріоритеті американців, які їдять його виключно на День подяки. ні! По-перше, американці настільки його люблять, що готові їсти з будь-якого приводу і без приводу. По-друге, пізня осінь в наших широтах настільки щедра на гарбуз – дешевий і корисний овоч, що гарбузова випічка стала не менш популярною і в Росії. Але суміш «гарбузовий пиріг» ще не завоювала наш ринок. Але його легко зробити самостійно. Візьміть ямайський перець, паличку кориці, тертий мускатний горіх, гвоздику, мелений імбир. Змішайте всі інгредієнти в кавомолці або розтерти в ступці. Важливий бонус – кориця стимулює роботу мозку, випічка з цією спецією показана тим, хто займається розумовою працею. Причому корисними властивостями володіють не тільки свіжі гілки, але і висушений порошок.
І хто знає, може, експериментуючи з баночками на кухні сьогодні, ви винайдете нове унікальне поєднання? Будь-яка страва, приготована з любов’ю – це мелодія, інгредієнти – це ноти, а спеції – лише акорди.