Сьогодні пропоную поговорити про розсольник. Ні, не ту розсілку, якою ви поправляли своє здоров’я після новорічного застілля, а іншу – ту розсілку, в якій витримують продукти безпосередньо перед відправкою на сковороду або в духовку.
Ця методика досить добре відома на Заході, де вона називається brining: на російську її досить складно перекласти одним словом, тому що ми рідко використовуємо цю техніку. І зовсім даремно. Короткий час витримки курки або свинини в розсолі робить м'ясо набагато соковитим і ніжним, що, враховуючи популярність цих продуктів у наших палестинців, дає широкий простір для творчості на будь-якій кухні.
Що?
Зберігання їжі в розсолі схоже на маринування, але хімічні процеси, що відбуваються, кардинально відрізняються. За великим рахунком, магія солоного огірка тримається на трьох китах (зараз буде невеликий екскурс у фізику з хімією, тому якщо хтось їх ненавидить, краще відразу стрибати вниз):
По-перше, дифузія: як ви напевно пам'ятаєте зі школи, цей термін називається процес взаємного проникнення молекул однієї речовини між молекулами іншої, що призводить до мимовільного вирівнювання їх концентрацій у всьому займаному об'ємі. – у цьому випадку молекули солі, яких у розсолі набагато більше, проникають у клітини абстрактної курки, де цих молекул менше.
Ілюстрація з сайту www.patiodaddiobbq.com
По-друге, осмос, що фактично є окремим випадком односторонньої дифузії, в якій Молекули розчинника проникають крізь напівпроникну мембрану до більшої концентрації розчиненої речовини… У нашому випадку роль розчинника відіграє вода, і хоча концентрація солі в розсолі значно вища, ніж у клітинах тієї ж курки, концентрація інших розчинених речовин у цих клітинах сприяє їх додатковому насиченню вода: в середньому м'ясо, витримане в розсолі, важить на 6-8 відсотків більше, ніж до занурення в розсіл.
Нарешті, третій кит денатурація білків: під впливом сольового розчину білки, які спочатку знаходяться в згорнутому стані, розкручуються і утворюють матрицю, яка утримує молекули води всередині клітин, не даючи волозі витікати з шматка курки, що знаходиться в розчині під час термічної обробки.
Правда, якщо пережарити курку до стану морського язика, ніяка денатурація її не врятує: білки, які зчеплені між собою, згорнуться, і більша частина води, яка в них утримується, якимось чином витече. Процес денатурації також відбувається при нагріванні – тому солона їжа готується швидше, оскільки сіль вже виконала частину роботи, яка виникає від тепла.
Як?
По-перше, дифузія: як ви напевно пам'ятаєте зі школи, цей термін називається процес взаємного проникнення молекул однієї речовини між молекулами іншої, що призводить до мимовільного вирівнювання їх концентрацій у всьому займаному об'ємі. – у цьому випадку молекули солі, яких у розсолі набагато більше, проникають у клітини абстрактної курки, де цих молекул менше. Процес взаємного проникнення молекул однієї речовини між молекулами іншої, що призводить до мимовільного вирівнювання їх концентрацій у всьому займаному об'ємі.
Ілюстрація з сайту www.patiodaddiobbq.comПо-друге, осмос, що фактично є окремим випадком односторонньої дифузії, в якій Молекули розчинника проникають крізь напівпроникну мембрану до більшої концентрації розчиненої речовини… У нашому випадку роль розчинника відіграє вода, і хоча концентрація солі в розсолі значно вища, ніж у клітинах тієї ж курки, концентрація інших розчинених речовин у цих клітинах сприяє їх додатковому насиченню вода: в середньому м'ясо, витримане в розсолі, важить на 6-8 відсотків більше, ніж до занурення в розсіл. Молекули розчинника проникають крізь напівпроникну мембрану до більшої концентрації розчиненої речовини
Нарешті, третій кит денатурація білків: під впливом сольового розчину білки, які спочатку знаходяться в згорнутому стані, розкручуються і утворюють матрицю, яка утримує молекули води всередині клітин, не даючи волозі витікати з шматка курки, що знаходиться в розчині під час термічної обробки. Правда, якщо пережарити курку до стану морського язика, ніяка денатурація її не врятує: білки, які зчеплені між собою, згорнуться, і більша частина води, яка в них утримується, якимось чином витече.
Процес денатурації відбувається і при нагріванні – тому солоні страви готуються швидше, тому що сіль вже виконала частину роботи, пов’язаної з нагріванням. Ось так ми підійшли до хвилюючого питання: як правильно використовувати розсіл, щоб м’ясо виходить соковитим і ніжним, а не пересоленим і пересушеним? Насправді найпростіший розсіл готується з води і кухонної солі, хоча при бажанні в них можна додати цукор (він теж сприяє дифузії, хоча в меншій мірі, ніж сіль) і спеції (однак ефекту від їх застосування не буде). так само помітно, як і при класичному маринуванні).
У холодну воду додається сіль, розмішується до повного розчинення, після чого продукт повністю занурюється в неї і ставиться в холодильник. Універсальна формула розсолу виглядає так:
1 л води + 1/4 ст. кухонної солі + 1/2 ст. цукор (за бажанням)
Якщо ви маринуєте цілу курку, то її краще помістити в щільний поліетиленовий пакет і залити розсолом, що значно зменшить його кількість. І не забудьте змити сіль, що осіла на поверхні страви – в цьому випадку м’ясо вийде соковитим, але ні в якому разі не пересоленим. Тепер про те, які продукти можна і потрібно перевіряти розсолом перед приготуванням. До них належать:
- біле м'ясо – курка, індичка, нежирна свинина, одним словом, все те, що потрібно довго готувати і легко сушити.
- риба – абсолютно будь-який, особливо той, який ви збираєтеся готувати при високій температурі (наприклад, на грилі) або коптити.
- морепродукти – особливо креветки, та й взагалі все, що зазвичай готують на грилі.
З іншого боку, такі продукти, як яловичина, баранина, качка, дичина тощо, не сприяють витримці в розсолі. Цьому є декілька пояснень.
По-перше, їх зазвичай не готують до середньої прожареності, тому внутрішня температура готової яловичини буде нижчою, ніж у вареної курки, а це означає, що втрата вологи під час приготування буде набагато меншою.
По-друге, це м'ясо саме по собі більш жирне, і воно вийде соковитим абсолютно натуральним способом. В іншому процес приготування м’яса або риби, витриманої в розсолі, нічим не відрізняється від звичайного – хіба що спочатку приправляти їх під час приготування краще обережніше, щоб не пропустити сіль.
Тому – дерзайте, і не забувайте ділитися враженнями.