В очах громадської думки, принаймні в Росії, алкоголь відіграє незавидну і незаслужену роль джерела всіх бід. Чому незавидно, зрозуміло, але незаслужено, адже цінність алкогольних напоїв зведена до наркотику, який неодмінно потрібно випити до непритомного стану, а потім робити справи.
Сьогодні ми поговоримо про інше: про використання алкоголю в кулінарії. На цю тему багато упереджень, а також просто білих плям, які потрібно розвіяти. Перша і головна відповідь на негласне питання - страви, в приготуванні яких брали участь алкогольні напої, не містять алкоголю. Етиловий спирт – летюча сполука, і при термічній обробці він повністю випаровується за кілька хвилин, а значить, дітям та іншим представникам «групи ризику» такі страви можна їсти без обмежень.
Це, звичайно, не стосується таких речей, як сорбет з горілкою і тому подібне, тому здоровий глузд і логіку теж відключати не варто. Всього різних способів вживання алкоголю в стравах не так вже й багато:
- Алкоголь як невід'ємна частина страви
- Спирт як запалювач
- Спирт як основа маринаду
- Алкоголь як основа соусу
- Алкоголь як доповнення до страви
Розглянемо ці окремі випадки окремо.
Алкоголь в стравах
Насправді випадків, коли алкогольні напої є звичайним інгредієнтом страви, не так уже й багато: можна згадати супи – чарка горілки, як відомо, облагороджує слух, і трохи білого вина – взагалі будь-який рибний бульйон. Також є паштети, терріни та інші закуски, куди для смаку іноді додають коньяк або бренді. Як ви вже помітили, всі ці страви об’єднує одне: як прянощі в них використовується алкоголь, причому в гомеопатичних дозах.
Іншими словами, мова йде про надлишок, без якого можна обійтися. Небажано, але якщо причепиться, то цілком можливо. Інша справа — випічка: якщо в ній використовується алкоголь, то по-дорослому. Звичайно, тут, буває, додають мікроскопічні дози алкоголю, але є й протилежні приклади – скажімо, тісто на пиві, з якого готують хліб, пиріжки та пиріжки, печиво та ще більш екзотичні речі, як тістечка чи наполеони. .
За рецептами далеко ходити не потрібно – візьміть будь-який рецепт тіста чи клярі, замініть у ньому воду пивом і відчуйте різницю. Справа тут і в дріжджах, що містяться в пиві, і в чарівних бульбашках, завдяки яким, наприклад, значно покращується шаруватість готового виробу з тіста. Не менш варто відзначити кляр на пиві, з яким відмінно виходять будь-які страви у фритюрі.
Говорячи про випічку, не можна не згадати Baba Rum. У нас це вважається звичайним десертом, а я сама в дитинстві любила пити чай з ніжним пористим коржем, який просякнутий солодким, ледь пікантним сиропом. Справжня баба - не їжа для молодих. Замовивши його в Парижі, в бістро Alain Ducasse, я був здивований, коли мені принесли кекс і кілька пляшок рому на вибір – і пережив культурний шок, коли офіціант вилив склянку навмання обраного рому прямо на жінку. і зверху покладіть кілька ложок крему шантильї. Правда, це був не найкращий зразок баби: тісту треба було дати добре просочитися – але воно все одно просякнуте ромом, тому ця страва поєднує в собі і десерт, і дижестив.
Палаючий
Говорячи про випічку, не можна не згадати Baba Rum. У нас це вважається звичайним десертом, а я сама в дитинстві любила пити чай з ніжним пористим коржем, який просякнутий солодким, ледь пікантним сиропом. Справжня баба - не їжа для молодих. Замовивши його в Парижі, в бістро Alain Ducasse, я був здивований, коли мені принесли кекс і кілька пляшок рому на вибір – і пережив культурний шок, коли офіціант вилив склянку навмання обраного рому прямо на жінку. і зверху покладіть кілька ложок крему шантильї.
Правда, це був не найкращий зразок бабиного рому: тісту слід було дати добре просочитися – але воно все одно просочується ромом, тож ця страва поєднує в собі і десерт, і дижестив. Фламбірування - це кулінарна техніка, при якій на блюдо наливають трохи. міцного алкоголю, потім підпалити. Його назва походить від французького «flamber» — «палити», а страви, приготовані таким чином, отримують до назви приставку «flambé». Цей прийом використовується в багатьох стравах, але особливий шик він привносить у вигляд десертів, які подають в кінці трапези, коли шлунки вже наповнені і зовнішній вигляд страви виходить на перший план.
Це й не дивно, адже таємничі язики блакитного полум’я, які облизують, але не обпалюють страву, перетворюють сам факт її появи на столі на справжнє шоу. При розгоранні спирт вигорає безслідно і відповідає за спецефекти. Смакова складова цієї феєрії забезпечується, по-перше, самим процесом горіння – наприклад, якщо перед підпалом посипати фрукти цукровою пудрою, утворюється смачна і апетитна скоринка – по-друге, смаковими речовинами, які надходять на передній план після того, як алкоголь, частково приховуючи їх дотепер, повністю згорить.
З цієї причини сам напій, яким ви його запалюєте, повинен бути якісним, на щастя, і його потрібно зовсім небагато. Який це буде напій – вирішуйте самі: залежно від того, що саме ви збираєтеся фламбувати, це можна робити за допомогою коньяку або бренді, кальвадосу, горілки, рому, граппи, віскі, джину, лікерів та інших міцних напоїв. які не включені до цього списку. І пам’ятайте – попередня практика та дотримання запобіжних заходів стануть корисними супутниками піроманки-початківця, адже разом із млинцями «Сюзет» дуже легко запалити штору чи сукню сусідки на столі.
З цієї причини сам напій, яким ви його запалюєте, повинен бути якісним, на щастя, і його потрібно зовсім небагато. Який це буде напій – вирішуйте самі: залежно від того, що саме ви збираєтеся фламбувати, це можна робити за допомогою коньяку або бренді, кальвадосу, горілки, рому, граппи, віскі, джину, лікерів та інших міцних напоїв. які не включені до цього списку. І пам’ятайте – попередня практика та дотримання запобіжних заходів стануть корисними супутниками піроманки-початківця, адже разом із млинцями «Сюзет» дуже легко запалити штору чи сукню сусідки на столі.
Доречно додати до вищесказаного, що якщо рецепт вимагає спалювання, але вас жахає, його можна замінити, просто додавши та випаривши відповідний напій. Звичайно, цей трюк доречний з паштетом, але не підійде з млинцями, які під час подачі фламбують.
Соління
Яка страва в нашій країні сама чоловіча? Шашлик, звичайно. Саме чоловіки, стукаючи кулаками в груди, люблять оголошувати себе неперевершеними шашличниками. Саме вони придумали поливати шашлик пивом (ненавиджу, коли вони так роблять). І напевно саме їм прийшла в голову ідея маринувати м'ясо в алкогольних напоях.