У першій частині цієї статті ми розглянули використання алкоголю як одного з інгредієнтів страви або «палива» для розпалювання. На черзі маринади, соуси і найцікавіший спосіб використання алкоголю в кулінарії.
Соління
У першій частині цієї статті ми розглянули використання алкоголю як одного з інгредієнтів страви або «палива» для розпалювання. На черзі – мариновані огірки, соуси та найцікавіший спосіб використання алкоголю в кулінарії. Яка наша найчоловічіша страва? Шашлик, звичайно. Саме чоловіки, стукаючи кулаками в груди, люблять оголошувати себе неперевершеними шашличниками.
Саме вони придумали поливати пивом шашлик, що готується на вугіллі (ненавиджу, коли вони так роблять). І напевно саме їм прийшла в голову ідея маринувати м'ясо в алкогольних напоях. І хоча інтернет рясніє рецептами шашликів на пиві, в першу чергу, мова йде про маринади на основі вина. Саме у вині присутня ненав'язлива, але необхідна кислинка, саме вона здатна надати м'ясу характерність у поєднанні з невеликою часткою фруктової свіжості.
Не випадково на Мадейрі жителі Мадейри маринують еспетаду – місцевий шашлик з яловичини, завдяки якому навіть наша обридла вирізка заграє новими фарбами. Все вищесказане в повній мірі відноситься і до рибного шашлику, і взагалі до будь-якого м'яса і риби - навіть якщо ви не збираєтеся готувати їх на мангалі. Безпосередньо перед приготуванням надлишки маринаду видаляють, хоча іноді м'ясо під час приготування слід поливати (або змащувати) маринадом, щоб воно не пригоріло.
Робити це занадто часто, втім, теж не варто: ваше завдання - довести термообробку до кінця, а не боротися з нею щосили, ризикуючи, врешті-решт, повністю загасити вугілля. А ось найпростіший спосіб замаринувати шашлик у вині. Візьміть трохи білого вина, столову ложку сушених трав, сіль, перець і подрібнений часник – добре перемішайте.
У цю суміш має сенс додати трохи рослинного масла, щоб утворилася емульсія, яка обволікає м’ясо з усіх боків. Свинячу шийку, нарізану кубиками 4 см збоку, покласти в миску, полити маринадом і помасажувати м’ясо, щоб маринад рівномірно розподілився. Покладіть шашлик в пакет – так його буде легше час від часу перевертати, а також транспортувати.
Соуси
Використання алкогольних напоїв в соусах - один з найпростіших і логічних способів їх утилізації. Не дивно, що в регіонах, де ці напої – в основному вино і пиво – готували з незапам'ятних часів, їх використання в соусах було цілком звичним явищем.
Дійсно, чому б не додати трохи вина в їжу, що готується на вогні, якщо у вас цього вина з лишком? Мабуть, саме так – десь випадково, десь цілеспрямовано замінивши воду на пиво чи вино, народилося багато рецептів. У Бургундії, яка споконвіку славиться вином, готують півня у вині та бургундську яловичину, у Бордо гасять міногу з місцевим вином, а в Мілані – оссобуко (і не забуваємо про швейцарське фондю) . У Фландрії готують фламандське рагу з темним пивом, а у Великій Британії — традиційний пиріг Гіннеса.
Перераховувати можна довго, але у всіх цих рецептів і страв є одна спільна риса: під час тривалого гасіння алкоголь повністю випаровується, а саме вино або пиво виварюється, згущується і надає насичений смак. м'ясо, яке в ньому тушковане. Готова страва виходить ароматною, ситною, зігріває – саме те, що потрібно для села, звідки, власне, і зародилися всі ці рецепти. Використання алкоголю в соусах, які готуються окремо від страви, — це більш пізня історія, яка бере свій початок у тих верствах суспільства, де цінують не тільки смак страви, але й її зовнішній вигляд.
В основному тут використовується вино, яке підходить до будь-якої страви – хоч до м’яса, хоч до риби, хоч до овочів. Найвідоміші соуси з цієї когорти - бер-блан і голландський, і в обидва вони беруть зовсім небагато вина, і його можна замінити лимонним соком або винним оцтом. Інша справа винний соус для стейка: без вина нічого, але простота приготування дозволяє зробити його соусом на кожен день. Щоб приготувати соус для стейка, візьміть сковороду, в якій смажилося м'ясо, додайте рослинне масло і обсмажте в ньому нарізану цибулю-шалот з листочками чебрецю.
Через хвилину деглазуйте сковороду парою склянок червоного вина, прокип’ятіть його приблизно двічі, зніміть з вогню та додайте кілька кубиків холодного масла, по два-три кубики за раз. Отриманий соус повинен вийти густої консистенції, і, приправлений сіллю і перцем, складе відмінну компанію до будь-яких м'ясних страв. Трохи докладніше про його приготування я писав тут.
Продукти харчування та напої
Є ще один спосіб кулінарного вживання алкогольних напоїв – власне, прийом всередину, як це задумано людиною і самою природою. Відразу обмовлюся: тут я маю на увазі виключно ті випадки, коли дует страви і напою продумується з самого початку, причому страві відводиться головна роль, а напій, що супроводжує, виступає як доповнення, в якому насамперед цінний його смак.
У хороших ресторанах, наприклад, завжди є сомельє, який підійде до вас після офіціанта і допоможе вибрати вино на основі зробленого замовлення; якщо такий ресторан пропонує фіксований набір страв, як правило, до кожного з них вже підібрано вино, келих якого вам подадуть. Але це ресторани. По-перше, для того, щоб спокійно і без фанатизму насолоджуватися поєднанням страв і напоїв, не обов'язково бути сомельє – достатньо вивчити кілька основних правил підбору вин до їжі, а потім відточувати свої навички на практиці. .
Якщо комусь цікаві мої дилетантські рекомендації на цю тему, то вони вже викладені на сторінках блогу: Як вибрати вино – частина перша
Як вибрати вино – частина друга По-друге, не забуваймо, що під час неквапливої вечері у вашому келиху може бути не просто вино. Візьмемо, приміром, пиво: напій, незаслужено зганьблений горілчаним лобі, при належній повазі та уважності до деталей може не менш успішно супроводжувати будь-яку страву. При виборі правильних дуетів тут теж є свої правила – раджу прочитати статтю Як вибрати пиво до їжі і їжу до пива, де, до того ж, є посилання на дуже корисну таблицю поєднань страв і різних сортів. пива.
Крім того, із задоволенням рекомендую розповідь чудового пивного блогера Рафаеля Агаєва про те, як він влаштував вечір пива та сиру. По-третє, наш традиційний стіл, як підкреслюють багато дослідників російської кухні, в першу чергу закусочний і дуже гармонійно поєднується з горілкою. Це не входить в коло моїх інтересів при написанні цієї статті, тому бажаючі можуть самостійно вивчити можливості поєднань «горілка + солоні гриби» і тому подібне.
На закінчення
Я казав про це на початку, і повторю ще раз – цей пост не має на меті формування позитивного іміджу алкоголю. Чи вживати взагалі, що саме і як часто - особиста справа кожного, варто лише пам'ятати, що в цьому питанні, як і в будь-якому іншому, необхідні раціональність і поміркованість. Так само я не буду закликати всіх і кожного наливати вино в каструлю і заливати банани підпаленим ромом: харчові звички - справа індивідуальна. Але якщо мені вдалося розвіяти деякі омани і відповісти на питання «куди подіти залишки вина», то моя новела досягла мети.