зміст
Опис
За способом приготування окіст буває варений, варено-копчений, копчено-запечений, сирокопчений і в'ялений, причому різниця між усіма його видами визначається одночасно і способом обробки свинини, і її породою, і регіоном. уявлення про ідеальну якість і смак, як у випадку з Пармою, наприклад.
Головне в іншому: шинка - абсолютно незамінний продукт на кухні, який може замінити або доповнити м'ясо, соло в гарячих і холодних стравах або навіть виконувати суто декоративну функцію.
Види шинки
Варена шинка
Варену шинку найчастіше готують зі свинячого окосту з додаванням цибулі, моркви, коріння і спецій, а перед цим її витримують у розсолі, що надає м'ясу м'якість і однорідну консистенцію.
Шинка варено-копчена
Технологія виробництва така: свинячу ніжку кілька годин вимочують у маринаді або розсолі, потім довго коптять, а потім варять зі спеціями. Варено-копчений окіст зазвичай має ніжно-рожевий колір і золотисту грубу скоринку.
Шинка «Чорний ліс»
Шварцвальдський окіст — шварцвальдський сирокопчений окіст з інтенсивним ароматом і грубою чорно-коричневою скоринкою, яка утворюється шляхом копчення на ялинових тирсі та шишках і подальшої тривалої обробки при високих температурах.
Шинка Брезаола
Брезаола — італійська в’ялена шинка з маринованої яловичини, яка дозріває на свіжому повітрі протягом восьми тижнів і набуває благородного смаку. На батьківщині в Ломбардії брезаола дуже часто використовується для приготування карпаччо.
Індичача шинка
Філе індички, як і свиняча ніжка, вимочується в маринаді або розсолі на кілька годин, після чого відварюється з додаванням зелені і спецій. Індича шинка нежирна, майже дієтична.
Шинка Серрано
Хамон Серрано - це та ж шинка, вона відрізняється від іберійської породою свиней і їх раціоном. Серрано хамон має біле копито, а не чорне.
Йоркська шинка
Свинячу ніжку при виробництві справжньої йоркської шинки спочатку солять насухо, без вимочування в розсолі, а потім коптять і в'ялять, що робить м'ясо настільки щільним і міцним, що його можна навіть тушкувати.
Копчена шинка
Практично всі види шинки піддаються легкому копченню гарячим і холодним способом, а в найдешевшому варіанті — рідким копченням. Невеликий шматочок шинки, підсмажений з цибулею, додасть вашому супу або зажарці аромат копченості.
Копчений окіст на кістці
Шинка на кістці має більш насичений і складний смак, оскільки кістки при обробці додатково ароматизують і витончують м'ясо. Різати таку шинку потрібно акуратно: часто кістка розм'якшується настільки, що розсипається і може потрапити в їжу.
Пармська шинка
Пармська шинка - це в'ялена шинка з Парми, для виробництва якої використовуються тільки три породи свиней, вирощених строго в регіонах Центральної або Північної Італії, туші яких важать не менше 150 кг. М'ясо витримують у спеціальному розсолі протягом трьох тижнів, а потім сушать на гірському повітрі протягом 10-12 місяців. В результаті такої обробки свиняча ніжка вагою 10-11 кілограмів зменшується до семи.
Прошутто
Прошутто в перекладі з італійської означає «шинка» – і крім самої шинки та солі (і чистого гірського повітря) для виробництва прошутто більше нічого не використовують.
Шинка
Хамон, або іберійська шинка, є головним іспанським м'ясним делікатесом, а його основним виробником є Хамон де Тревелес. У 1862 році королева Іспанії Ізабелла II спробувала хамон Тревелес і дозволила нанести на шинку свою корону. Місто Тревелес розташоване на висоті 1200 метрів, і, крім солі, повітря і свинини, при виробництві цього виду в'яленої шинки не використовуються інші компоненти.
Корисні риси
Шинка не є здоровою їжею. Він збуджує апетит, є ситною і поживною закускою, яка часто зустрічається на святковому столі. Навіть ненависники здорового харчування не можуть встояти перед чудовим смаком шинки.
Шкода і протипоказання
В'ялені та копчені м'ясні продукти при зловживанні ними сприяють виникненню хронічних обструктивних захворювань легень. Американські вчені встановили, що люди, які віддають перевагу шинці, сирокопченим ковбасам і сосискам, бекону, схильні до емфіземи легенів і хронічного запалення бронхів.
У Колумбійському університеті дослідники опитали 7,352 учасників. Середній вік учасників дослідження становив 64.5 року. Анкета включала питання, пов'язані з харчуванням людей.
За словами керівника проекту Руй Цзяна, виявилося, що люди, які вживають м'ясні продукти більше 14 разів на місяць, на 78% частіше страждають від хронічної обструктивної хвороби легень. А якщо споживання м'ясних продуктів скоротити до 5-13 разів на місяць, ймовірність захворювань зростає лише на 50% у порівнянні з людьми, які ці продукти не вживають.
Такий ефект пояснюється тим, що нітрити додають до таких м'ясних продуктів як консерванти, протимікробні засоби та для закріплення кольору. А високі концентрації цих речовин можуть пошкодити легені.
Склад шинки
- Білки 53.23%
- Жир 33.23%
- Вуглеводи 13.55%
- Енергетична цінність: 180 кілокалорій
Хімічний склад шинки характеризується високим вмістом білків, жирів, золи, вітамінів (А, В1, В3, В5, В9, В12, С), макро- (калій, кальцій, магній, натрій, фосфор) і мікроелементів. (залізо, марганець, мідь, цинк, селен).
як вибрати
Вибираючи шинку, слід враховувати ряд факторів. Перш за все, це зовнішній вигляд цього м'ясного делікатесу. Його оболонка повинна бути непошкодженою, сухою, гладкою і чистою, щільно прилягати до вмісту. Крім того, потрібно звернути увагу на його тип. Зараз виробники використовують натуральну або штучну оболонку.
Перший їстівний і має певну поживну цінність, а крім того дозволяє вмісту «дихати». У той же час шинка в натуральній оболонкі має менший термін зберігання. Основним недоліком штучної оболонки є її герметичність, через що під нею утворюється волога, яка може негативно позначитися на органолептичних показниках шинки.
Ще одним фактором при виборі шинки є колір і однорідність її нарізки. Найбільш якісні вироби відрізняються неяскравими відтінками світло-червоного, без будь-яких сірих плям. Крім того, варто звернути увагу на аромат. Шинка має характерний запах, без сторонніх домішок.
зберігання
Термін зберігання шинки значно коливається в залежності від технології виробництва, використовуваних інгредієнтів, типу оболонки і якості упаковки. Оптимальна температура для зберігання цього м’ясного делікатесу – 0-6 градусів за Цельсієм.
За таких умов і за відсутності пошкоджень оболонки він може зберігати всі свої первинні органолептичні якості протягом 15 днів. Термін зберігання можна збільшити до 30 днів, якщо шинку заморозити. При цьому важливо дотримуватися певного температурного режиму – не вище мінус 18 градусів Цельсія.
З чим поєднується шинка
Шинка добре поєднується з більшістю продуктів, в першу чергу з овочами (картопля, капуста, морква, бобові), грибами, кисломолочними продуктами, хлібобулочними та макаронними виробами, листовою зеленню, а також безалкогольними та алкогольними напоями.
Італійська шинка в домашніх умовах
ІНГРЕДІЄНТИ НА 30 ПОРЦІЮ
- Свиняча ніжка 2
- Гвоздика 15
- ДЛЯ РОЗСОЛУ:
- вода 1
- Розмарин сухий 5
- Василь 5
- Часник 15
- Горошини перцю 5
- Аніс 2
- Морська сіль 100
- Сіль 5
Cooking method
Шинка - це всіма улюблене м'ясне блюдо. Шинку можна подати на святковий стіл, а також доповнити нею сімейне меню в будні. Хоча шинку можна купити в будь-якому магазині, смак домашнього м’яса з нею не зрівняється. Приготувавши шинку в домашніх умовах, ви можете бути на 100% впевнені в якості м'яса і спецій, адже в складі не буде консервантів та інших шкідливих добавок. Особливої уваги заслуговує італійська шинка, яка виходить особливо ароматною і соковитою.
- Приготуйте розсіл. У каструлю наливаємо необхідну кількість води, ставимо на вогонь. Коли вода закипить, додайте сушений базилік і розмарин, половину зірочки анісу, горошини чорного перцю. Часник почистити, кожен зубчик розрізати на кілька частин, відправити слідом за спеціями. Кип'ятіть розсіл 2-3 хвилини, а потім повністю остудіть. Остиглий розсіл проціджуємо через сито. У холодний розсіл всипати морську і нітритну сіль.
- Свинину промити під проточною водою, відправити в холодильник, поки розсіл остигає. Через 3-4 години розсіл повинен повністю охолонути. Тепер по всій поверхні м'яса приклеюємо гвоздику. Розсіл набираємо в кулінарний шприц і фаршируємо ним свинину з двох сторін. Викладаємо м'ясо в каструлю, заливаємо розсолом, що залишився.
- Накрийте тарілкою або кришкою меншого діаметру, щоб м'ясо повністю занурилося в розсіл. Ми залишаємо на 20-24 години в холодильнику. У цей проміжок часу м’ясо періодично дістаємо і розтираємо руками, щоб розсіл якомога краще розтікся по волокнах.
- Тепер м'ясо потрібно добре віджати. Для цього використовуємо трубчастий бинт. Кладемо туди шматок свинини, зав’язуємо кінці з двох сторін. Розвішуємо в добре провітрюваному приміщенні. Температура в приміщенні повинна бути близько 15-17 градусів. Якщо на вулиці літо, його можна повісити, наприклад, у підвалі. Залишаємо в такому положенні на 8 годин.
- Через потрібний час поставте м'ясо в духовку на решітку, під дно встановіть ємність для збору соку. Виставляємо температуру 50 градусів. Поступово підвищуємо температуру до 80 градусів. Температура всередині готової шинки не повинна перевищувати 75 градусів. Тому використовуємо кулінарний термометр. Готується досить довго, в духовці м'ясо знаходиться не менше 8 годин. Потім дати шинці охолонути, залишити в холодильнику на 8-10 годин.
Спробуй це! Це неймовірно!