зміст
Гурія - один з регіонів Грузії. Дивовижна грузинська кухня в кожному невеликому регіоні представлена оригінальними, неповторними стравами. Традиційно в цій країні, крім смачних м'ясних страв, є і овочеві. Заготовки на зиму роблять і гурії. Одна з них – гурійська маринована капуста. По-грузинськи це звучить як мжаве комбосто, де слово мжаве може мати кілька значень, які стосуються технології приготування продукту: бродіння, засолювання і маринування. Саме вони використовуються для приготування цієї смачної заготовки.
З чого готують гурійську капусту?
Набір продуктів для приготування цієї страви також перевірений не одним століттям.
- Капуста повинна бути твердою, середнього розміру, повністю дозрілою.
- Буряк має містити багато барвників, щоб шматочки качанів мали апетитний рожевий колір.
- Обов'язково додається гострий стручковий перець, його ріжуть уздовж або кільцями, для пікантного страви насіння можна не видаляти.
- Часник – його кладуть цілими зубчиками, знімаючи тільки тверду шкірку.
- Селера – традиційно листовий, але якщо його немає, підійдуть коріння тривалого зберігання.
- У розсіл для класичної квашеної гурійської капусти кладуть тільки сіль. Оцет, цукор – прерогатива квашеної капусти.
Допускається додавати в заготовку моркву, а також капусту кольрабі. Можлива наявність спецій: перець мелений, червоний і чорний, коріння хрону, петрушка, лавровий лист.
А якщо зі складом заготовки експериментувати небажано, то кількість інгредієнтів можна не тільки змінити, але і потрібно. Ось так ви знайдете той самий рецепт, який стане улюбленим на довгі роки. Єдине, що не варто змінювати, так це кількість солі. Недосолена або пересолена страва не дасть бажаного результату. На літр води буде достатньо однієї-двох столових ложок солі.
Класична гурійська капуста
Інгредієнти:
- качани капусти – 3 кг;
- солодкий буряк насиченого кольору – 1,5 кг;
- 2-3 стручки гострого перцю;
- пара великих головок часнику;
- зелень селери – 0,2 кг;
- вода – 2 л;
- сіль – 4 ст. ложки.
Приготувати розсіл: закип'ятити воду з сіллю, дати охолонути. Качан капусти нарізаємо на сектори.
Вимитий і очищений буряк нарізаємо кільцями. Це зручно робити за допомогою спеціальної терки. Часник чистимо. Дрібні зубки залишаємо цілими, великі краще розрізати навпіл. Перець нарізати кільцями.
Овочі викладаємо в миску для квашення шарами: на дно кладемо буряк, на нього капусту, зверху – зім’яті руками часник і зелень селери. Зверху – знову шар буряка. Залийте зброджування розсолом і поставте зверху вантаж.
Через 72 години частину розсолу зливаємо, розчиняємо ще 1 ст. ложку солі і повертаємо розсіл назад, по можливості добре перемішуючи. Ще пару днів квасимо капусту з буряком. Потім виносимо на холод. Власне капуста вже готова до вживання. Але якщо постояти ще трохи, то стане набагато смачніше.
Гурійська квашена капуста
Цей рецепт, справедливості заради, теж може претендувати на звання класичного. Спочатку заготовка виготовлялася саме методом бродіння. Модернізували рецепт і не так давно стали додавати оцет, справжня гурійська гостра капуста добре кваситься, тому містить багато кислоти. Кількість інгредієнтів вказано на десятилітрове відро готового продукту.
Інгредієнти:
- 8 кг качанів капусти;
- 3-4 великих буряка темного кольору;
- по 100 г часнику і хрону;
- 2-4 стручки гострого перцю;
- пучок петрушки;
- по 200 г цукру і солі;
- пряність.
Капусту ріжемо скибочками, не зрізаючи плодоніжки. Хрін трьом на тертці, буряк можна нашаткувати соломкою або нарізати тонкими кільцями, як гострий перець.
Готуємо розсіл: в 4 л води розчиняємо сіль і цукор, кладемо спеції і кип'ятимо, охолоджуємо.
Як спеції використовуємо гвоздику, запашний перець, лавровий лист, зіру.
Викладаємо овочі шарами, заливаємо теплим розсолом, ставимо вантаж. Процес бродіння займає 2-3 дні.
Готову закваску виносимо на холод.
Гурійська маринована капуста
Існує також класичний рецепт гурійської маринованої капусти. Його також готують з буряком, але заливають гарячим маринадом, додавши туди цукор і оцет. Цей шматок готовий через три дні.
Інгредієнти:
- качани капусти – 1 шт. вагою до 3 кг;
- часник, морква, буряк – по 300 г;
- селера, кінза, петрушка;
Маринад:
- вода – 2 л;
- цукор – ¾ склянки;
- сіль – 3 ст. ложки;
- стакан оцту 6%;
- 1 чайна ложка перцю горошком, 3 лаврових листки.
Викладаємо в миску нарізану буряк, моркву, великі шматки капусти, перешаровуючи все зубчиками часнику, зеленню. Готуємо маринад: кип'ятимо воду, додаємо в неї сіль, спеції, цукор. Через 5 хвилин додаємо оцет і вимикаємо. Заготовку залити гарячим маринадом. Ставимо плиту, ставимо вантаж. Через три дні готову мариновану капусту перекладаємо в скляний посуд і відправляємо в холодильник.
Замаринувати капусту по-гурійськи можна і по-іншому.
Капуста, маринована по-гурійськи з зеленню
Інгредієнти:
- 3 головки капусти і велика буряк;
- головка часнику;
- невеликий пучок петрушки, кропу, селери.
Для маринаду:
- ст. ложка солі;
- стакан з чвертю 9% оцту;
- 0,5 л води;
- ½ склянки цукру;
- 10 горошин запашного, а також чорний перець, лавровий лист.
Капусту ріжемо скибочками разом з плодоніжкою, буряк — скибочками, часник просто очищаємо. Викладаємо шарами овочі, перешаровуючи їх гілочками зелені і часнику. Готуємо маринад: кип’ятимо воду разом зі спеціями, сіллю, цукром. Дайте маринаду охолонути 10 хвилин, додайте оцет і залийте овочі.
Залиште в теплі на три дні. Перекладіть в скляну миску і охолодіть.
Напрочуд смачна гурійська капуста, гостра, як вогонь, червона, як знамените грузинське вино з приємною кислинкою, стане в нагоді до шашлику або інших грузинських м'ясних страв. Та й до традиційних міцних алкогольних напоїв він стане відмінною закускою. Спробуйте приготувати цю незвичайну заготовку, щоб ненадовго поринути в дивовижний світ грузинської кухні.
