зміст
Вони пройшли шлях від «дешевої версії» м’яса до хизування ресторани високої кухні, гриби Вони справжня насолода для смаку, їх приготування – це все мистецтво і виклик навіть для самих ТОП-кухарів.
ТЕПЕР кінець ми вирішили піти на пошуки напрямки, поради та делікатеси що дозволить вам насолодитися цим інгредієнтом найбільш вишуканим способом.
Навіщо нам їсти гриби
Гриби вони справжня гастрономічна насолода. Через його різноманітність, текстуру, аромат і смак. З огляду на це, ви також можете спонукати вас їсти більше грибів тому що вони дозволяють урізноманітнити свій раціон і, в той же час, трохи полегшити його.
Залежно від консистенції м’яса, грибів містять від 78 до 92% води. У них мало калорій і дуже мало жиру. Вони також містять багато солей, включаючи фосфор і калій і, в меншій мірі, натрій, сірку, магній і кальцій. Деякі види також забезпечують вітаміни груп A, B і D. Звичайно, за винятком так званої яловичої печінки (Fistulin hepatic), їм не вистачає вітаміну C. Нічого, що не можна компенсувати прийомом різноманітне і збалансоване харчування.
La Lobita: страви високої кухні з грибами
Розташований у Навалено, Сорія, Ла Лобіта вважається одним із храми мікологічної кухні. Командує піччю Олена Лукас, третє покоління родини, присвячене кулінарії.
Боровик севіче з тертим зеленим ананасом; Варена кулька з боровиками; Червоні фрукти з Сорії, маррон-глаце з Б’єрцо, курд і варення з бузини та удон «a la carbonara soriana» — це лише деякі способи, якими наважується цей ресторан версія світу грибів.
Заклад, яким пишається 1 зірок Мішлен, працює тільки з дегустаційним меню, яке змінюється в залежності від сезону. Нинішній, орієнтований на чорний трюфель, оцінюється в 72 євро з особи.
Зупинка в La Cocina de María Luisa
Від Навалено, Сорії до Мадрида, від заступника до кухаря. Марія Луїза Банзо вважається королевою грибів у столиці. У меню вашого ресторану, Кухня Марії Луїзи, розташованому на ексклюзивній вулиці Хорхе Хуана, є цілий розділ, присвячений «мікологічним примхам».
Тут ми знайдемо такі фірмові страви, як смажені боровики, сезонна грибна яєчня, рибний чорт з грибним соусом і трюфелями або коржик з розторопші, трюфелів і копченого лосося. Важлива адреса.
Де купити гриби
Якщо ви нарешті вирішите випробувати себе й уточнити власне блюдо на основі грибів, ми зібрали з вуст експертів у цій темі всі поради, які зроблять це завдання більш стерпним.
Перша порада найбільш очевидна: Якщо ви не знаєте грибів, не збирайте їх. Якщо ви вирішите їх купити, у Мадриді є принаймні дві хороші адреси. Ті самі, що вирізняються різноманітністю та якістю своїх плодів. Перший Фрукти Васкес, фруктовий «бутік» на вулиці Аяла. А друга – відома Золотий гурман, на вулиці Ортега-і-Гассет. У них також є магазин у Платеї, на вулиці Гойя. Правда рай для гурманів.
Найексклюзивніші гриби по сезону
Серед грибів, безперечно, королі осіннього сезону підберезник, сурми смерті, лисички та лисички, Серед інших.
Як зазначає Олена Лукас, шеф-кухар ресторану La Lobita, що спеціалізується на грибах, є справжня перлина, яка визирає ближче до кінця зими, в березні: perrechicos, яку можна платити майже 300 євро за кілограм в деяких будинках у Країні Басків.
Серед весняні гриби, варто виділити morels, які збирають у період з квітня по травень і чия ціна може досягати 70 євро за кілограм. Вони настільки особливі, що заслуговують окремого розділу
Навколо сморчки, весняні гриби
La морел Це справжня мікологічна перлина. Він смачний, з цікавою текстурою і його дуже важко знайти. La Lobita – чудова адреса, якщо ми хочемо спробувати цей інгредієнт, коли настане сезон, оскільки він бере участь у весняне овочево-грибне меню.
Якщо ми прагнемо готувати їх вдома, підкреслює Олена Лукас, ми повинні мати на увазі, що сморчки має термолабільний токсин і що його необхідно висушити, а потім варити 10-15 хвилин при температурі щонайменше 60ºC, щоб він втратив цей токсин. Потім воду потрібно викинути, оскільки вона не підлягає повторному використанню. Після приготування сморчки можна приготувати обжарка, тушкована або фарширована, так зазвичай виглядає цей вид грибів.
Як помити гриби
Чи потрібно мити гриби? як? Протягом якого часу? Відповідь, очевидно, не одна і надається таким експертом, як Марія Луїза Банзо, шеф-кухар Кухня Марії Луїзи.
Перший: Гриби миють, тому що вони ростуть у природному середовищі, де є всілякі тварини, і тому, що, як правило, вони приносять із собою багато землі. Тепер у кожного свої хитрощі.
El níscalo, дуже м’ясистий гриб, йому потрібно багато води, тому що, коли його розрізають, він зневоднюється і таким чином відновлює свою текстуру. Крім того, так їй легше розпушувати ґрунт. The Розторопша стрілка Ви повинні поставити його у воду, але менше часу і дуже добре злити. The моховик спочатку почистити під краном щіткою. The сендеруела і tжовтий розрив кладуть на друшляк, як полуницю.
Ви повинні завжди добре злийте гриби, залишивши їх у сушарці або, у випадку з боровиками, на кухонному рушнику. Звичайно, при варінні вони знову добре зволожені.
Солодке яблуко і боровик?
Mykés Gourmet це невелика та молода компанія в провінції Сорія, яка спеціалізується на виробництві делікатесів з чорний і білий трюфель. Його дубовий мед з нотками чорного трюфеля (170-грамова баночка – близько 10 євро) – справжня розкіш. Знайшлося в асортименті і місце для грибів. Якщо бути точним, для боровика.
Сирний крем, оливкова олія першого віджиму та флер де сель з боровиками. The найекстравагантніше поєднання Це червоне яблучне солодке з білими грибами з лісів Сорії, виготовлене з коричневого тростинного цукру. Ідеально підходить для закусок і десертів.
Хрусткий аперитив у стилі Альберта Адріа
Смачні укуси – це лінія вишуканих продуктів, розроблена шеф-кухарем TOP Альберт Адріа для підписання Бідфуд Гузман.
Це закуски, шматочки, в яких Адріа виділяється особливим чином, готові до смаження та подачі як аперитив або заправка. Є з водорості, восьминоги, морські зірки і, звичайно, з гриби. Доступно лише для готельно-ресторанного сектору.
Шиітаке та інші лікарські гриби
Флагман ресторанів кухні ф’южн протягом тривалого часу гриби шиітаке Вони почали потроху з’являтися також у магазинах гурманів та універмагах. Що з ними робити і, перш за все, навіщо їх їсти? Тому що вони смачні, а також тому, що вони мають цікаві переваги для здоров’я.
В Азії вони одні з основних джерела білка для тих, хто дотримується вегетаріанської дієти. З поживної точки зору вони багаті вітамінами D, B, K і мінералами, такими як залізо і цинк, серед інших. А згідно з традиційною китайською медициною, гриби шиітаке мають протизапальні та стимулюючі властивості імунної системи. Лікарський гриб з усіма літерами, наприклад рейші (або гриб надії) або чага.
In Книга «Суперпродукти». надає кілька ідей, як їх приготувати, зберігаючи їхній смак і переваги. Щось янезвичайне, гарне і вишукане додати до нашого раціону.