зміст
Ферментована їжа є частиною нашого раціону протягом тисяч років і практично в будь-якій точці світу. Звичайно, останнім часом деякі з них, як-от Кімчі or кефір, вони топчуться в цій частині планети. Причини прості: Вони смачні, а також гарні.
Ми пояснюємо, які є наймоднішими та найпривабливішими ферментованими продуктами на даний момент, і, до речі, ми даємо вам підказки, як і де ними насолоджуватися.
Що таке ферментовані?
Ферментація - це спонтанний або спрямований метод перетворення харчових продуктів, який спирається на допомогу мікроорганізмів, таких як цвіль, бактерії та дріжджі. Ці мікроорганізми можуть бути присутні в природі або, швидше, додані під час процесу, щоб продовжити термін придатності їжі, змінити його текстуру, смак і аромат і, нарешті, покращити його якість, харчову та терапевтичну цінність і засвоюваність. Під час бродіння цукри, присутні в певній їжі – овочах, м’ясі, рибі, крупах, потенційно будь-якій їжі, яка може бути ферментована – перетворюються на спирт і вуглекислий газ. Що змінює його органолептичні характеристики і починає магію.
Чому ми повинні їх їсти?
Ферментовані продукти мають високу пробіотичну цінність. Термін пробіотик відноситься до непатогенних живих організмів, в основному дріжджі та бактерії, які допомагають відновити баланс кишкової флори та зміцнити імунний захист, серед іншого. Ферментація також позитивно впливає на сполуки, які ускладнюють перетравлення певних інгредієнтів, тобто робить їх більше та краще засвоюваними. Можна сказати, що ферментовані роблять нас щасливішими, а деякі кажуть, що вони ще й красивіші. Наче цього мало, вони дуже багаті. Чи потрібно нам більше причин, щоб відтепер звільнити місце для них у нашому раціоні?
У моді назавжди
Що ферментовані продукти модно - це водночас велика правда і велика брехня. Не можна заперечувати, що останніми місяцями вони стали центром уваги гурманів усього світу. З іншого боку, ферментація є давньою технікою приготування їжі. Чоловіки почали експериментувати з бродінням не менше близько 20.000 р. до н, під час палеоліту, хоча потрібно дочекатися неоліту, щоб ці продукти набули особливого значення. Хліб і пиво є першими ферментованими продуктами, про які ми знаємо, за ними слідують гриби та гриби, молочнокисле бродіння (наприклад, сир та йогурт), оцет, вино, ферментовані рибні соуси та ферментоване м’ясо та овочі.
Кімчі, прапороносець «ферментованої революції»
El Кімчі o gimchi це, ймовірно, прапороносець недавнього «золотого віку» ферментованих продуктів. Йдеться про а типове блюдо корейської кухні на основі ферментованих овочів: від незамінної пекінської капусти до білої редьки, редьки, огірка, ріпи, імбиру… і так далі до не менше 87 інгредієнтів за варіантами цієї страви. У ресторані Мадрид південно-східний, Ви можете скуштувати кімчі з пекінської капусти, ферментованої з молюсками та перцем чилі, і подати з гострими свіжими мідіями. Кімчі - дуже давня страва – Вважається, що перші почали готувати на китайсько-корейському кордоні приблизно в 1-2 століттях – і вони дуже багаті пробіотичними бактеріями, крім провітаміну А, вітамінами BXNUMX і BXNUMX, кальцієм і залізом, серед іншого. .
Місо, джерело смаку
El Котрий це гриб, відповідальний за перетворення соєві боби в Місо, типова для японської кухні ферментована паста, назва якої означає щось подібне «Джерело смаку». Соєві боби варять, а потім залишають для бродіння окремо або з іншими злаками, такими як ячмінь, просо, пшениця та рис. Крім того, в цьому випадку це дуже давній препарат, який використовується для приготування бульйонів (наприклад, знаменитого супу місо) або супроводжує м’ясо та рибу. Залежно від тривалості процесу бродіння місо «Змінити назву», називаючи себе Shiro o Біле місо той, який має один рік бродіння; Ака або Місо червоний, з двома роками і Куро або Місо чорний, з трьома роками. The Whom, популярний місо на основі сої та рису, протягом багатьох століть був ексклюзивним делікатесом аристократів і самураїв.
Комбуча, родовий еліксир
La чайний o Чай Комбу — це чайний напій, підсолоджений і ферментований завдяки дії грибка під назвою Medusomyces gisevi, SCOBY (симбіотична культура бактерій і дріжджів), або, простіше кажучи, гриб кумис. Це їжа з високою пробіотичною цінністю, якій традиційна китайська медицина приписує очищаючі, енергійні та антиоксидантні властивості. Процес бродіння забезпечує цей напій вітамінами, амінокислотами, ферментами та органічними кислотами, які є корисними для здоров’я. Його можна приготувати вдома, додавши кумисний гриб в чай і цукор, або купити вже готовий. Асортимент Komvida, піонерський і біопроект двох бізнес-леді з Естремадури, Нурії Моралес і Беатріс Магро, включає три смаки в пляшках із переробленого скла: класичний зелений чай, з імбиром і з червоними ягодами. Його можна придбати на власному сайті.
Кефір, йогурт в квадраті
Родом з Кавказу, в Кефір - це ряжанка, яка виготовляється з молока – Який може бути з коров’ячого, овечого, козячого або навіть овочевих напоїв, таких як кокос, мигдаль або соєві боби – і кефірні зерна або бульбочки, які також називають «болгарками». Ці зерна схожі на СКОБІ, тобто містять дріжджі та бактерії. Кислий і, залежно від тривалості бродіння, злегка шипучий у роті кефір він дуже багатий на Lactobacillus, Bifidus та антиоксиданти. Його можна приймати окремо або змішувати з фруктами для приготування сирів і десертів. Найпростіше купити його готовим у супермаркеті (той, що в Пастореті з коровами на пасовищі, — хороший варіант для гурманів), але якщо ви хочете випробувати себе, ви можете зробити це вдома. Звичайно, ви завжди повинні бути обережними, щоб зберегти зерна в молоці, навіть якщо ви плануєте використовувати в процесі овочеві напої.
І ще довго і так далі
Ферментовані - це гастрономічне явище, яке перетинає всі культури. Ми все ще повинні цитувати, серед багатьох інших, tempeh, ферментований соєвий пиріг, типовий для кухні Південно-Східної Азії. The Sauerkraut, типовий для Центральної Європи салат із ферментованих овочів у розсолі. The Квас, дуже популярний в Росії напій на основі буряка або житнього хліба (в цьому випадку смак досить важко засвоїти). The Чагарник це препарат на основі фруктів, цукру та оцту Гравлакс, типовий для скандинавської кухні мацерований лосось. І якою б малою екзотикою вони нам не здавалися, мариновані огірки або мариновані баклажани також є чудовою ферментованою їжею.
Ферментований зі зіркою
Враховуючи їхній потенціал щодо смаку, аромату та текстури, ферментовані продукти є одним із напрямків досліджень для ресторанів високої кухні. Крім Sudestada, ми можемо скуштувати страви з одним або декількома ферментованими інгредієнтами Куллер де По (O Grove, Pontevedra, 1 зірка Мішлен), в меню якого ми знаходимо Infusion of свіжої зелені з чайним грибом до малини з власного саду з кефіром і м'ятою. Увімкнено ПРОЗОРИЙ ЧОХОЛ ДЛЯ ТЕЛЕФОНУ ЗІ ЗНІМНИМ ДЕРЕВ'ЯНИМ РЕМІНЕЦЕМ , 2 зірки, які щойно переїхали з Humanes до центру Мадрида, вони подають такі страви, як анчоуси з маринованим авокадо, маринований тюрбо або Almadraba Parpatana з тушкованим тамарильо та солоними огірками. У ресторані Родріго де ла Калле, Теплиця (Collado Mediano, 1 зірка Мішлена), ми можемо знайти такі страви, як редька з ферментованим кунжутним та арахісовим соусом або кудри селери з оцтом ферментований рис а також такі напої, як «Гідробірра», «Ігриста лаванда», «Комбуча Вермут» і «Яблучний кефір».
Ферментований DIY
Процеси бродіння потребують складного інструменту для отримання: час. Все інше у нас під рукою на будь-якій нашій кухні. Ферментація для початківців від Drakes Press – це практичний посібник із ферментації всіх видів інгредієнтів. Культивнішої форми, написаної двома важковаговиками іспанської гастрономічної сцени, Ферментований для гурманів. Основи палеодиєти, перенесіть завдання ферментації в домашніх умовах трохи далі. У Валенсії шеф-кухарі Джерман Каррізо та Каріто Лоренсо з Гастрономічний тандем Вони організовують курс здорової кулінарії, під час якого шеф-кухар Рауль Хіменес розповість про ферментовані продукти. У Мадриді в кулінарній школі та книжковому магазині Я цілюсь, шеф-кухар Мігель Анхель де ла Фуенте розкриє секрети кімчі, квашеної капусти та маринованих огірків на курсі, присвяченому ферментованим і копченим продуктам у листопаді наступного року. Хороший план на цю починаючу осінь.