зміст
Опис
Корінь калгану - найважливіша приправа в кухні Південно-Східної Азії. Ця рослина є родичем імбиру, але на відміну від нього не таке пекуче і має додатковий, трохи парфумерний аромат.
Калган має тонку блідо-рожеву шкірку, яку часто навіть не потрібно очищати. Свіжий корінь найчастіше використовують як інгредієнт супів, особливо тайських. А сушений використовують як пряність, додаючи, наприклад, у солодку випічку.
Чим калган відрізняється від імбиру
У калгану трохи тонша шкірка, з легким рожевим відтінком, імбирний в порівнянні з ним більш жорсткий. Вони схожі на двох солдатів, тільки Галангал — новачок, а Джинджер — досвідчений старий боєць. Відрізняються вони і за смаком, де в калгані переважають яскраві цитрусові нотки.
Якщо смак свіжого кореня розділити на складові, то можна вловити нотки евкаліпта, лемонграсу, шафрану, освіжаючі відтінки соснової смоли. Аромат сушеного калгану схожий на корицю. На смак солодкий.
З чого зроблений правильний Том Ям
Рецептів багато, але справжній том ям не вийде без певного набору спецій, з яких він складається. І тут поєднання імбиру і калгану так само важливо, як і присутність лемонграсу, чилі, кокосового молока і листя кафіру.
Дуже важливо нарізати коріння крупно, на два пальці товщиною, кинути листя кафіру цілком і в самому кінці щедро вичавити половину лайма. Дрібно можна нарізати тільки лимонну траву.
До складу яких ще страв входить калган
Добре поєднується з часником і цибулею, тому добре виглядає в супах і м'ясних стравах. В Індонезії яловичину тушкують у густому кокосовому молоці з чилі, часником, куркумою, фенхелем, імбиром і калганом. Як бачимо, тут зустрічаються обидва корені.
В Індії калган кладуть в супи і каррі, готують з ним курку і рибу. Азіати додають цю спецію в напої. Приготувати приємну охолоджуючу настоянку можна і без імбиру, хоча його присутність не зашкодить.
Так як калган має нотки хвої, евкаліпта і цитрусових, в напій можна додати невелику кількість евкаліпта і трохи більше апельсина або лайма.
Використання в кулінарії
В азіатських країнах - Камбоджі, Індії, Китаї, Японії - квіти і бутони вживають в їжу. Європейці також мають досвід використання бруньок в кулінарії, наприклад, нерозпустилися бруньки каперсів. Тільки ми звикли їх маринувати, а в Південно-Східній Азії бутони і навіть квітки калгану їдять свіжими, насолоджуючись їх бадьорить смаком.
Як зберігати
Свіжий корінь загортають в папір і зберігають при невисокій температурі. На жаль, він залишається свіжим максимум 10-12 днів. І його найкраще використовувати протягом перших семи днів.
Деякі люди вважають за краще заморожувати ці коренеплоди. Хтось охочіше купує сушений або мелений. Якщо в рецепті, який ви готуєте, крім кореня калгану присутні інші спеції, порошок краще додавати в їжу в останню чергу, щоб він не загубився.
Слід пам’ятати, що смак свіжого калгану відрізняється від сушеного – зникають деякі нотки, більше відчувається солодкість і пряність.