зміст
А що, якщо зустрічати Новий рік без важкого, жирного, з цукровим кремом торта? Візьмемо темний шоколад і уявимо, скільки десертів можна приготувати на його основі: хрусткі горіхові тарталетки, вкриті бурштиновою карамеллю; дивовижний пиріг без борошна, який тане в роті, як трюфель; вершковий мус без жовтків, але з чудовим «зимовим» мандарином і, нарешті, ніжний пікантний корж, який особливо гарний до кави.
Шоколадний бісквіт без борошна
На 8 осіб. Приготування: 15 хв. Випікання: 35 хв.
- 300 г темного чорного шоколаду (70% какао)
- 6 яйця
- 150 г розм'якшеного вершкового масла
- 200 грам цукрової пудри
Розігрійте духовку до 175°C (звичайна) або 150°C (духовка з вентиляцією). Змастіть маслом плоску круглу форму діаметром 26 см. Шоколад поламати на шматочки і без перемішування розтопити на водяній бані або в мікрохвильовій печі (3 хвилини на повній потужності). Залиште остигати. Додайте до шоколаду розм’якшене масло. У велику миску розбийте 2 яйця, додайте до них ще 4 жовтки, а решту білків вилийте в окрему миску. Збиваючи яйця, додайте цукор, поки суміш не побіліє і не збільшиться втричі. Повільно влийте розтоплений шоколад, піднімаючи суміш гнучкою лопаткою. у форму, поставити в духовку і випікати 35 хвилин. Вийнявши пиріг з духовки, залиште його на 5 хвилин. у формі, потім викладіть на дошку і дайте охолонути 20 хвилин перед тим, як перекласти на блюдо. Подавати злегка теплим. Якщо пиріг встиг охолонути, розігрійте його кілька хвилин у духовці або кілька секунд у мікрохвильовій печі.
Детальніше:
- Шоколад: інструкція із застосування
Найкращий шоколад
Для десертів використовуйте чорний темний шоколад з високим вмістом какао (50-60% для мусу, 70-80% для глазурі). Пам'ятайте: чим вище відсоток вмісту какао, тим щільніше вийде продукт. Аромат шоколаду, за бажанням, можна підкреслити, вливши у збиті яйця 1 ст. л. темного рому і/або кавову ложку ванільної есенції.
Тарталетки з пеканом з глазур'ю з чорного шоколаду на водній основі
На 8 осіб. Приготування: 30 хв. Випікання: 15 хв.
Тісто
- 200 г борошна
- 120 г розм'якшеного вершкового масла
- 60 г цукру
- 1 яйце
- 2 щіпки солі
Вершкове масло викласти в миску, посолити і, додаючи цукор, перемішувати лопаткою, поки суміш не побіліє. Додайте яйце, потім борошно і замісіть тісто руками, поки воно не стане гладким і однорідним. Загорніть тісто в харчову плівку і поставте в холодильник мінімум на 2 години. Вийнявши тісто з холодильника, дайте йому відпочити 20 хвилин. при кімнатній температурі. Тонко розкачайте і викладіть у форму діаметром 26 см (форма має бути по можливості гнучкою, щоб її не потрібно було змащувати маслом) або розкладіть у 8 форм діаметром 8 мм. Наколоти тісто кілька разів виделкою, не протикаючи наскрізь, і 5 хв. випікати в духовці, розігрітій до 175 ° C (з обдувом) або до 200 ° C (звичайна духовка). При випіканні таке тісто зазвичай не розбухає, але про всяк випадок його можна застелити пергаментом, а зверху насипати суху квасолю.
Заповнення
- 250 г ядер пекан
- 125 г легкого нерафінованого цукру
- 200 мл кукурудзяного сиропу (можна замінити рідким медом або цукровим сиропом)
- 3 яйця
- 50 г розм'якшеного вершкового масла
- 1 годину. Л. ванільного цукру
Викладіть масло в миску, додайте цукор і збивайте суміш, поки вона не побіліє. Продовжуючи збивати, додайте кукурудзяний сироп, ваніль і яйця (по одному). Додайте ядра горіха пекан і перемішайте, піднімаючи суміш лопаткою, потім вилийте в підготовлену форму для тіста. Помістіть тарталетки в духовку ще на 10 хвилин, вийміть їх з форми, викладіть на дошку.
Глазур
- 200 г чорного шоколаду (не менше 80% какао)
- 100 мл мінеральної води
- 50 г вершкового масла
Не доводячи до кипіння, нагрійте воду в каструлі діаметром 16 см; знявши з вогню, кинути туди поламаний на шматочки шоколад. Коли шоколад розтопиться, обережно перемішайте його дерев’яною лопаткою до однорідності, додавши масло.
Полийте тарти глазур’ю та подавайте ще теплими.
Глазур на водній основі
Необхідно позбутися звички розтоплювати шоколад у вершках або молоці. Вершки роблять глазур важкою і жирною, заглушають ніжний шоколадний смак.
Шоколадний мус з мандариновим желе та карамельним соусом
Для 8 осіб. Приготування: 45 хв.
Вони бажають
- 750 г свіжих мандаринів
- 150 г цукру
- 2 ст. л. лимонний сік
Мандарини ретельно вимийте щіткою і обсушіть. 300 г неочищених мандаринів наріжте кружечками товщиною 3 мм, видаливши кісточки; 200 г мандаринів очистити і також нарізати кружечками; з решти відіжміть сік і процідіть.
У каструлю з нержавіючої сталі діаметром 20 см наливаємо сік мандаринів і лимона, викладаємо всі нарізані кружечками мандарини, посипаємо все цукром і даємо настоятися 30 хвилин. Поставте каструлю на вогонь, довівши вміст до кипіння, зменшіть вогонь і варіть ще 15 хвилин .; потім охолодити і поставити в холодильник.
Мус
- 300 г чорного чорного шоколаду
- 75 г розм'якшеного вершкового масла
- 4 яєчні білки
- 2 ст. л. гранульований цукор
Шоколад поламати на шматочки і розтопити на водяній бані або в мікрохвильовій печі (2 хвилини на повній потужності). Додайте вершкове масло, перемішайте до однорідності лопаткою. У три прийоми ввести збиті білки в шоколад, піднімаючи мус лопаткою, щоб піна не осипала.
Соус
- 100 г мед
- 100 г жирних вершків
- 20 г злегка підсоленого вершкового масла
Мед перелити в каструлю діаметром 16 см і варити на повільному вогні до потемніння і загустіння. Додайте вершки, проваріть 30 секунд, зніміть з вогню та додайте масло. Акуратно перемішати лопаткою і остудити при кімнатній температурі.
Перед подачею розкласти мандаринове желе по піалах, покрити шоколадним мусом і полити медовою карамеллю.
Медове хрустке печиво
Дивовижне мереживне печиво доповнює картину.
За допомогою лопатки змішати 50 г розтопленого масла, 50 г меду, 50 г цукрового піску і 50 г борошна. За допомогою кавової ложки викладіть тісто на силіконовий лист або злегка змащене олією деко з антипригарним покриттям, стежачи за тим, щоб порції були далеко одна від одної. Розкачати їх в овальні коржі товщиною 1 мм і 5-6 хв. випікати в розігрітій до 180°С духовці. Виймаємо з форми тонкою гнучкою лопаткою і охолоджуємо на дошці.
Кекс з чорним шоколадом, спеціями та коричневим цукром
- 4 великих яйця (вагою понад 70 г)
- 150 г темного тростинного цукру
- 175 г білого пшеничного борошна
- 1 годину. Л. Розріглителя
- 150 г вершкового масла
- 300 г чорного шоколаду (70% какао)
- 1 ст. л. спеції для пряників або пряників (мелена кориця, імбир, гвоздика, мускатний горіх)
Змастіть маслом форму для випічки діаметром 27 см з антипригарним покриттям. Встановіть духовку на 160°C (вентиляційна) або 180°C (звичайна духовка). потужність). Перемішайте лопаткою, в три-чотири прийоми додайте в шоколад масло, що залишилося. Яйця розбиваємо в миску з шоколадом, додаємо цукор і спеції і збиваємо, поки маса не збільшиться втричі. Після цього додайте борошно і розпушувач, піднімаючи суміш лопаткою. Коли суміш стане гладкою і однорідною, вилийте її у форму і поставте випікатися, зменшивши вогонь до 3°C або 160°C, в залежності від типу духовки. Випікати 175-30 хвилин. Перевірте готовність коржа, проткнувши його ножем з тонким лезом: якщо лезо залишиться сухим, корж можна виймати. Дайте йому відпочити принаймні 40 хвилин, перш ніж викласти на дошку. в формі. Подавати злегка теплим.
Спеції для прикраси
Коли пиріг ще не зовсім охолоне, його можна збризнути 100 мл попередньо підпаленого темного рому, потім покрити розтопленим абрикосовим або малиновим желе, прикрасити цілими спеціями (бадьян, палички кориці, стручок ванілі, гвоздика, стручок кардамону). …), а зверху посипте цукровою пудрою.
Для додання пирогу фруктового смаку можна натерти в тісто цедру одного свіжого апельсина або лимона, додати фундук, фісташки, кедрові горіхи, невеликий апельсин або цукати імбиру.
Дякуємо кондитерам та адміністрації ресторану-магазину «Вертинський» (т. (095) 202 0570) та «Ностальжі» (т. (095) 916 9478) за допомогу в підготовці матеріалу.